Dreiundzwanzigster 



In der untergarigen Brauerei gibt man zu je einem Uektolit.-r dei 

 vergiirenden Bierwurze gewohnlich ungefahr ein halbes Liter dicklu 

 iger Hefe. Diese Anstellhefe oder Stellhefe wachst in der ihrer Ver- 

 mehrung izu Anfang sehr zutraglichen und nach und nach in .Inn-bier 

 umgewandelten Flussigkeit zu einer Ifefenernte heran, welche un.^-fVilir 

 das Vierfache (zwei Liter, dickbreiig) der Aussaat erreicht und sich am 

 Grande des Jungbieres als Satzhefe oder Depot ansammelt. In diesem 

 kann man dreierlei Schichten unterscheiden: zu unterst die B ode n IIP I 

 oder Unterzeug, dariiber die Kernhefe und zu oberst den (>lpi- 

 zeug. Nur die mittlere, ungefahr zwei Drittel des Ganzen ausmachende 

 Schicbt ist fur die Zwecke der Brauerei, d. h. zuiu Anstellen eines t'ol- 

 genden Gebraues, tauglich , wird also sorgffdtig abgetrennt und durch 

 wiederholtes Schliimmen rait kaltem Wasser von unnotigen oder uner- 

 wiinschten Beimengungen befreit, wodurch ihre Menge zwar auf ungefahr 

 ein Liter Samenhefe (pro Hektoliter Jungbier) sich verringert, aber 

 noch doppelt so viel ist, als man zum Anstellen eines folgenden Ge- 

 braues gleicher GroBe bedarf. Jede Brauerei mit gleichmaBigem Betrieh 

 erzielt also Tag fiir Tag einen UberschuB an Kernhefe, dem sich noch 

 die Bodenhefe und der Oberzeug zugesellen. Man bezeichnet diesen ge- 

 samten UberschuB als Abfallhefe; iiber deren Verwertung wird weiterhin 

 noch zu reden sein. 



Die Zusammensetzung der Satzhefe der untergarigen Braue- 

 reien ist durch H. Will 1 ) eingehend untersucht worden. Neben den 

 noch zu besprechenden Zellen sind an geformten Bestandteilen vorhanden: 

 I. Mikroskopisch kleine Kristalle (meist Ouadratoktaeder von Kalksalzen 

 (hauptsiichlich Oxalat), die zum Teil aus der Wiirze selbst ausgefallen, 

 zum geringeren Teil durch den Stoffwechsel der Hefe erst gebildet wordm 

 sind. 2. Ausgeschiedenes Hopfenharz in kleinen Kiigelchen, die oft zu 

 Haufen vereint sind und durch Alkanna-Tinkttir gerotet werden. '1. Die 

 sogenannten Glutinkorperchen, das sind kugelige Blaschen (2 3 // grolJ) 

 eiweiBartiger Natur, aus dem Maize herstammend und entweder einzeln 

 oder zu traubigen Haufen verklebt, in 1 0-prozentiger Kalilauge luslich. 

 i. EiweiBfluckchen. ">. Dunkelbraune, manchmal inehrere Millimeter 

 dicke BrOckelchen oder Kliimpchen, das sind die zusammengefallenen, 

 aus dem kolloiden EiweiB der Wiirze gebildeten und durch Hopfengerb- 

 stoff gebriiunten Hiillen urn die Blaschen der Garungskohlensaure. 

 6. FlOckchen von SchleimstoiYen. 7. Bruchstiicki- des Zellgewebes des 

 Maizes und des Hopfens, Lupulinkorner, llopfenblattliiuse und einige 

 andere. ] Die oben zunachst bloB erwahnten, aber den \vesenllichen 



4) Zeitschriit f. d. yes. Hr;iu\v,-s.;[i. I89/., Ul. 17. p. 187 u. ;{ I :i ; KS'JT. liil. -20. 

 p. 77; 1900, B<J. -23, p. 32:i; 1913, lid. 3<i, p. L. - i3. 



