928 Dreiundzwanzigster Abschnitt. Hefe. 



Bestandteil der Satzhefe ausmachenden Zellen verteilen sich wie folgt: 

 1. Zellen der Bierhefenart, die seinerzeil ausgesat worden war; die ab- 

 gestorbenen unter ihnen werden durch zugesetzte wasserige Farbstoff- 

 lusungen gefarbt, von denen durch H. Will 1 ) das Methylenblau (1 : 10000), 

 durch E. Schlichting und H. Winther 2 hingegen auf Grund kri- 

 tischer Priifung das Indigokarmin (1 : 30) empfohlen wird. 2. Zellen von 

 anderen Hefenarten und SproBpilzen, die sich von auBen her in die 

 Wiirze eingeschlichen haben, insbesondere Krankheitshefen (s. p. 91-")). 

 Diese werden, zwecks ihrer Nachweisung durch das Plattenverfahren 

 (Aussaat in 1 0-prozentiger Wiirzegelatine) und die Sporenanalyse (s. 

 p. 915), zuvor noch dadurch angereichert und also leichter auffindbar 

 gemachtj daB man nacli E. Chr. Hansens Vorschlag ein wenig von der 

 Hefenprobe in einer mil \ Proz. Weinsliure versetzten 1 0-prozentigen 

 Saccharoselosung zur Entwicklung bringt, die bei den gegen jene Siiure 

 weniger empfindlichen wilden Hefen (Krankheitshefen) in weit stfirkerem 

 Mafie vorschreitet, so daB deren (anfanglich verschwindend kleiner) 

 Prozentsatz in einer durch solche Weinsaure-Methode erzielten Ernte 

 dann viel huher ist. 3. Kommen von einzelligen Lebewesen der Satz- 

 hefe noch Spaltpilze in Betracht und unter diesen vor alien gewisse 

 Arten von Pediokokken, deren Zellverbiinde als Tetraden auftreten und 

 friiher von den mikroskopierenden Giirungstechnikern fur Sarcina ge- 

 halten worden waren. Diese Erreger der sogenannten Sarcina-Krankheit 

 des Bieres, die durch Triibwerden und Auftreten widerlichen Geschmackes 

 und Geruches sich nuBerlich kundgibt, werden in der Betriebshefe heute 

 meist durch das Verfahren von Bettges und Heller 3 ) nachgewiesen, 

 welches gleichfalls eine Anreicherung bezweckt und dazu ein vollstandig 

 ausgegorenes, jedoch ungehopftes und absichtlich kleistertriib gemachtes 

 neutralisiertes und sterilisiertes Bier als begiinstigenden Nahrboden bietet. 



Anders hingegen ist die Stellhefe fiir WeiBbier, eine besondere 

 Art obergiirigen Bieres. zusammengesetzt. Hier sind gewisse Milchsaure- 

 bakterien ein unerliiBlicher Bestandteil, der fur die Bildung der Milch- 

 saure zu sorgen hat, welche gleichlaufend mit der durch die (obergarigen) 

 Hefenzellen bewirkten Alkoholgiirung auftritt und dem Getranke sowohl 

 den eigenartigen Geschmack als auch Haltbarkeit verschafft. 



Die Mengen an Abfallhefe, die, wie oben (p. 927) schon bemerkt 

 worden ist, im regelmaBigen Betriebe der Brauereien sich Tag fiir Tag 

 ergeben, sind sehr groB. J. Peeters 4 ) schatzte sie im Jahre 1898 



1 ; Anleitung zur biolog. Untersuchung u. Begutachtung von Bierwurze, Bier- 

 hefe usw. Miinchen 1909. 



2) Wochenschrift f. Brauerei, 1910, Bd. -21, p. 227. 



3; Wochenschrift f. Brauerei, 1906, Bd. 23, p. 69; 1907, Bd. 24, p. 149. 



4) Woclienschrift i. Brauerei, 1898, Bd. 15, p. 147. 



