946 Dreiundzwanzigster Abschnilt. Hefe. 



friiher bei der vergleichenden Priifung zweier Backerhefen diejenige als 

 die triebkraftigere bezeichnet, welche in einem kiinstlichen Nahrboden 

 (gezuckerle MineralsalzlOsung) in der Zeiteinheit die groBere Menge an 

 Kohlensaure enlwickelte; in Wirklicbkeit aber hatte man damit nur die 

 Garkraft gemessen, zu deren Feststellung die Verfahren von M. Hay- 

 duck, E. MeiBl u. a. dienen, die eine Sache des Nahrungsmittel- 

 chemikers sind. Heute steht man auf dem Standpunkt, daB die 

 Frage zuverlassig nur durch den praktischen Backversuch zu entschei- 

 den ist, bei dem allein auch der wichtige Ofentrieb beurteilt werden 

 kann. 



Von Verfalschungen der Prefihefe kommen hauptsachlich zwci in 

 Betracht: Zusatz von Starke oder von Bierhefe. Ein Zusatz von 

 Starke, und zwar fast ausschlieBlich Kartoffelstarke, selten Weizen- 

 starke, zur PreBhefe war in friiherer Zeit erforderlich, um das Pressen- 

 gut durchfuhren zu kunnen und angeblich auch, um die Haltbarkeit zu 

 erhohen. Heutzutage, bei den vervollkommneten PreBvorrichtungen und 

 der verbesserten Arbeitsweise, ist er iiber-fliissig und also, wenn er dem 

 Kaufer verheimlicbt wird, als Verfiilschung zu beurteilen. F. Dafert 

 und K. Kornauth 1 ) haben dies durch eingehencle Untersuchung fest- 

 gestellt und damit die sachliche Berechtigung des sogenannten Mischver- 

 botes dargetan. Die qualitative Nachweisung der Starke ist mit Hilfe 

 des Mikroskopes leicht auszufiihren, wenn man eine Lu'sung von Jod 

 anwendet, welch letzteres vor allem durch die proteinreichen Hefenzellen, 

 die sich dadurch gelb farben, gebunden wird, so daB man also, wenn- 

 gleich nur nach und nach, eine betrachtlichere Menge bieten muB. Die 

 quantitative Bestimmung ist Sache des Chemikers, dem clazu eine Reihe 

 von Verfabren empfohlen worden sind, die jedoch wohl alle ein nur 

 annahernd richtiges Ergebnis liefern, so z. B. die von G. Bruylants 

 und H. Druyts 2 ), von Crispo 3 ), von E. GeiBler 4 ), von M. Hayduck 5 ), 

 von A. Hebebrand 6 ), von Ed. Jalowetz 7 ), von Neumann Wender 8 ) r 



1) Experimentelle Beitrage zur Losung der Frage nach der zweckmtiCigsten 

 gesetzlichen Regelung des Verkehrs mit Hefe. Wien 4908; Archiv f. Chemie u. Mikro- 

 skopie, 1908, Bd. 1, p. 1. 



2) Bulletin Assoc. beige des Chimistes, 1899, p. 20. 



3) Ref. in Chem. Zentralbl., 4899, Bd. II, p. 852. 



4) Pharmazeut. Zentralhalle, 1880, Bd. 1, p. 456. 



5) Zeitschrift f. Spiritusindustrie, 1881, Bd. 4, p. 18 u. 201. 



6) Zeitschrift fur Untersuchung der Nahrungs- und GenuCmittel, 1902, Bd. 3 r 

 p. 58. 



7) Zeitsrhrift f. Spiritusindustrie, 1910, Bd. 33, p. 567 u. 615. 



8) Verhandlungen d. Versammlung Deutscher Naturforscher u. Arzte, 1902. 

 Bd. II, 1. Halfte, p. 96. 



