770 Einundzwanzigster Abschnitt. Samen. 



Die gerotteten Samen werden abgewaschen und getrocknet. Die mikro- 

 skopische Untersuchung hat gelehrt, daB Hefepilze und (spater auf- 

 tretende) Bakterien bei der Fermentation beteiligt sind. Die zuckerhaltige 

 Flussigkeit der an den Samen haftenden Fruchtreste wird zuerst zu 

 Alkohol und Kohlensaure vergoren, hierauf der Alkohol durch die Bak- 

 terien zu Essigsaure oxydiert, wobei sich ein bedeutendes Ansteigen der 

 Temperatur einstellt; dadurch wird wohl die Keimfahigkeit der Samen 

 vernichtet. 



Wie der Autor zuerst angegeben hat, bewirkt die Garung eine un- 

 schone Farbenveranderung der braunen Samenschale; sie wird schwarz 

 gefleckt und sehr unansehnlich. Das mag auch der Grund gewesen sein, 

 dafi der gerottete Kakao zumeist einer kiinstlichen Farbung mit roter 

 Farbe unterzogen wird. Gerade die feinsten Sorten, Caracas usw., sind 

 stets mit dem Farbiiberzug versehen. Es hat das Farben den Zweck, 

 die unansehnliche Ware zu verschonern, eine betriigerische Absicht ist 

 damit durchaus nicht verbunden ; der sachkundige Kaufer weiB iibrigens, 

 daB er die Giite der Bohne nur nach dem Geschmack zu beurteilen 

 hat. Auch mag der Toniiberzug gegen Feuchtigkeit und Schimmel- 

 bildung, welcher .die Ware so leicht unterliegt, einigermaBen Schutz ge- 

 wahren 1 ). SchlieBlich miissen die Samen getrocknet werden, was am 

 rationellsten mit geeigneten Dorrapparaten vorgenommen wird. Auf 

 Ceylon nimmt nach dreitagigem Lagern der mit Blattern zugedeckten 

 und mit Erde iiberschiitteten Bohnen die Trocknung 4 5 Tage in An- 

 spruch. Tagsiiber benutzt man die Sonnenwarme, indem die Bohnen 

 unter freiem Himmel ausgebreitet werden; in der Nacht oder bei be- 

 decktem Himmel erfolgt die Trocknung in geschlossenen Raumen, in 

 denen durch besonders konstruierte Ofen und durch kiinstlich her- 

 gestellten Luftzug eine gleichbleibende, hohere Temperatur erhalten wird 

 (P. Keutmann). 



Die Kakaosamen 2 ) sind ziemlich unregelmaBige , plattgedriickt-ei- 

 formige Korper (Fig. 277 C G] von 16 27mm Lange, 10 15 mm 

 Breite und 4 7 mm Dicke. An dem stumpferen und breiteren Ende 



1) Nach G. Hartwich (Die menschl. GenuBmittel, p. 341) ist das Farben auf 

 i'olgenden Umstand zuriickzufiihren : >In friiherer Zeit war es allgemein gebrauchlich, 

 die Samen in der Erde zu rotten, dabei werden sie von der eisenhaltigen, also roten 

 Erde iiberzogen und gefarbt und man war es so gewohnt, sie mit diesem farbenden 

 tiberzug im Handel zu haben, daB man neuerdings, wo man das Rotten nicht mehr 

 in der Erde vornimmt, ihnen doch diesen dem Kaufer gewohnten Uberzug gibt. 



2) A. Mitscherlich, Der Kakao und die Schokolade. Berlin 1859. Fliickiger, 

 Pharmakognosie. A. v. Vogl, Die wicht. Nahrungs- und GenuBmittel, p. 277. 

 J. Moeller, Nahr.- und GenuBm., 2. Aufl., 1905. T. F. Hanausek, Nahrungs- 

 und GenuBmittel, p. 437. 



