Dreiundz.wahzigster Absr-hnitt. Hole 



Vordermani) bei der Garung der Zuckerrohr-Melasse in der Rum- und 

 Arrak-Bereitung wirksam sind. Die Entdeckung dieser (hier nicht welter 

 zu betrachtenden) Schizosaccharomyzeten ist nun in der erweiterten, 

 heute giiltigen Bestimmung cles Begriffes Hefe im wissenschaftlichen Sinne 

 beriicksichtigt: Hefen sind einzellige Eumyzeten, welche Alkohel- 

 Garung erregen. 



Abgesehen von den Schizosaccharomyzeten, gehoren alle iibrigen 

 Hefen in das Formenreich der Sprofipilze. Das Merkmal, welches fur 

 diese grofie Gruppe kennzeichnend ist, hat ausschlieClich morphologischen 

 Gharakter: es ist die besondere (als Sprossung bezeichnete) Art der 

 vegetativen Zellvermehrung, welche in der Weise verlauft, dafi die Tochter- 

 zelle von der Mutterzelle nicht (wie bei den iibrigen Eumvzeten] auf dem 

 Wege der Streckung und (Juerwand-Einschaltung hervorgetrieben und 

 abgegrenzt wird, sondern derart zustande kommt, daB die (meist kugelige 

 oder eifurmige oder ellipsoidische) Mutterzelle, wenn sie zur Vermehrung 

 sich anschickt, an irgendeiner Stelle ihres Umfanges eine knospige Aus- 

 stiilpung (SproB) hervortreibt, welche dann zu Gestalt und GroBe der 

 Mutterzelle auswachst und schlieBlich entweder sich abtrennt, um als 

 selbstandiges Wesen weiterzuleben und sich seinerseits wieder durch 

 Sprossung zu vermehren, oder aber . sowohl mit der Mutterzelle als 

 auch mit ihren eigenen Tochterzellen in Zusammenhang bleibt und also 

 einen vielgliedrigen SproBverband bildet, welcher als solcher, je nach 

 der Spezies und den Ziichtungsbedingungen , recht lange sich erhalten 

 kann. 



Das Reich der SproBpilze oder Blastomyzeten ist recht an- 

 sehnlich. Vom Stanclpunkt der Systematik und Entwicklungsgeschichte 

 aus wird es in zwei Gruppen gegliedert. Die Angehurigen der einen 

 Gruppe sind durch die Fahigkeit ausgezeichnet, Ascosporen zu bilden: 

 das ist die Familie der Saccharomycetaceen, welche als die einfachst 

 gebauten und im Pilzsystem zu unterst stehenden Vertreter der Ordnung 

 der Ascomyzeten aufzufassen sind. Alle iibrigen SproBpilze hingegen 

 entbehren der Moglichkeit der endogenen Vermehrung und werden nach 

 anderen Merkmalen zu Untergruppen gesondert, von denen die der Myco- 

 dermen und die der Torulaceen hier erwahnt seien, weil Angehorige 

 dieser zwei Familien in den Garungsbetrieben als Schildlinge auftreten 

 kOnnen, so insbesondere die ersteren, die in der Sprache des Garungs- 

 technikers seit langem Kahmhefen heiBen, weil ihre auf Wein, Bier, 

 Hefenmaische u. dgl. m. auftretenden Wucherungen gemeinhin als Kahm 

 oder auch Kuhnen bezeichnet werden. Auch in der sogen. Lufthefe 

 is. p. 945) sind Mycodermen reichlich vorhanden. 



Wenngleich die meisten Saccharomycetaceen imstande sind, Alkohol- 

 garung zu erregen und also im Sinne der zuvor gegebenen Begriffs- 



Wiesner. Rohstott'e. III. Band. 3. Anil. 58 



