942 Dreiundzwanzigster Absrhnitl. Hefe. 



aus Schweden stammt, seine Ausbildung jedoch durch die Berliner Ver- 

 suchsstation erhalten hat. Eingehende Darlegungen iiber beide in tech- 

 nischer Hinsicht findet man bei 0. Durst 1 ) und W. Kiby 2 ); hier sollen 

 nur einige kurze Angaben gemacht werden. 



Das Wiener Verfahren heiBt auch Abschopf-Verfahren, so be- 

 nannt nach seinem wichtigsten Teile, das ist das Abschopfen der durch 

 den Auftrieb (s. p. 917) an die Oberflache der garenden Maische ge- 

 hobenen Hefenernte. Weil diese Maische viel Hefe liefern soil, muB sie 

 reich an den zu deren Zellaufbau erforderlichen Proteinen sein und 

 wird aus einem Gemisch von (verzuckerndem) Maize und Rohfrucht 

 (Roggen u. a.) hergestellt. Nach vollzogener Verzuckerung wird ihr der 

 sogen. Ansatz zugefiigt. Dieser letztere ist eine ahnlich bereitete, kleinere 

 Menge von Maische (Hefengut genannt), die man eine Milchsauregarung 

 hat durchmachen lassen, um ein Schutzmittel gegen unvermeidliche Fremd- 

 keime zu schaffen, worauf sie mit Hefe beimpft wird, um schlieBlich, 

 nach deren Reife, in die Hauptmaische eingetragen zu werden. Ungefahr 

 3 bis 4 Stunden spater beginnt dann in dieser der sogen. Hefenauftrieb. 

 Die Oberflache der Maische wird durch einen von unten her vordringenden 

 weiBen Schaum durchbrochen, der, unter lebhafter walzender Bewegung, 

 binnen 12 Stunden eine Machtigkeit von 30 40 cm erreicht. Er ist 

 der Trager des groBten Teiles der Nachkommenschaft der durch den An- 

 satz eingebrachten Hefenzellen und wird nach weiteren 3 4 Stunden, 

 wahrend deren die Zellen in ihm ihre Reife erlangen, mittels groBer 

 LOffel abgeschupft und durch Sieben in Hefe einerseits und die ihr bei- 

 gemengten groberen Treberteilchen (Schalenstiicke des Maischmateriales) 

 anderseits zerlegt. Durch Waschen mit Wasser wird weitere Reinigung 

 der Hefe erzielt, worauf man diese dann absitzen laBt, durch Pressen 

 sammelt und entwassert und schliefilich zu handelsgerechten Stiicken ge- 

 staltet. Solche wurden friiher in Deutschland im Gewichte eines Pfundes 

 hergestellt und verkauft, womit der hier und da auch heute noch ge- 

 brauchte Name Pfundhefe fur PreBhefe sich erklart. Die einzelnen 

 Stucke werden, jedes in Pergamentpapier gewickelt, in handelsiiblicher 

 Anzahl in Kisten verpackt und versandt. Fiir eineri weiteren Weg, so 

 z. B. aus Osterreich nach der Levante, wird die gepreBte Hefe in Fasser 

 eingestampft. Die chemische und mykologische Beschaffenheit des Per- 

 gamentpapiers ist von EinfluB auf die Haltbarkeit der Hefe; man ver- 

 gloiche iiber jene die Abhandlung von A. Burr, A. Wolff und 

 F. M. Berberich3). 



1) Handbuch der PreBhefe-Fabrikalion. 2. Aufl., Herlin 1896. 

 ) Handbuch der PreBhefen-Fabrikation. Braunschweig 1912. 

 3) Zeitschril't f. Untersuchung der Nahrungs- u. Genufimittel, 1912, Bd. 24, p. 197- 



