944 Dreiundzwanzigster ALschuitt. Hefe. 



funden. Von diesem entfiillt ungefahr ein Drittel auf Kohlenhydrate 

 (Zellwand, Hefengummi, Glykogen u. a.), das zweite Drittel auf stick- 

 stoffhaltige Stoffe (Proteine, Nukleine, Amide u. a.), und in das dritte 

 Drittel teilen sich Fett, Asche u. a. 



Gute PreBhefe muB dreierlei Eigenschaften aufweisen: schone Farbe, 

 ausreichende Haltbarkeit und hohe Triebkraft. Schun heiBt die Farbe 

 dann, wenn sie gelblich-weiB bis gelblich ist. Minderwertig ist graue 

 oder graugelbe oder aber blau gewordene Hefe. In letzterem Falle tragt 

 die Schuld ein Gehalt an Eisensalzen, welche bei Benutzung eiserner 

 Bottiche und unrichtig durchgefiihrter Sauerung der Maischen in iiber- 

 groBer Menge aufgenommen wurden. In den beiden andern Fallen weist 

 die MiBfarbe auf einen Gehalt entweder von unreifer Hefe oder aber 

 von Maische-Schleimstoffen bin, welche nicht genugend durch das 

 Waschen aus der Hefenernte fortgeschafft worden sind. 



Die Haltbarkeit der PreBhefe ist nicht bloB fiir den Handel nach 

 fernen Gegenden von Wichtigkeit, sondern kommt auch im Binnenlande 

 in Betracht. Die Tageserzeugung einer Fabrik muB, wenn der Betrieb 

 wirtschaftlich sein soil, auf ein MittelmaB des Bedarfes eingerichtet sein. 

 Dieser jedoch schwillt kurz vor hohen Festtagen rasch und weit \iber 

 jenes MaB hinaps an, so daB also die Fabriken, um ihm dennoch ent- 

 sprechen zu konnen, gezwungen sind, schon einige Zeit vorher auf Vorrat 

 zu arbeiten und der Hefe ihre Tauglichkeit dadurch zu wahren, daB 

 man sie kiihl halt und gelinde austrocknen lafit; vor dem Versand wird 

 sie dann mit frisch gewonnener Hefe verknetet. EinfluB auf die Halt- 

 barkeit nehmen auBer der Besonderheit der Rasse, der Bereitung und 

 der Aufbewahrung auch die Fremdkeime in der PreBhefe. Deren 

 Anwesenheit gibt sich schon bei Priifung unter dem Mikroskop und um- 

 fassend durch biologische Untersuchung (Plattenverfahren, TrGpfchen- 

 verfahren u. dgl. m.) zu erkennen. Das durch W. Henneberg 1 ) und 

 M. W. Beijerinck 2 ) eingehend gepriifte reichliche Vorkommen von 

 Milchsaurebakterien erklart sich leicht aus der Tatsache. daB die 

 PreBhefe in einem Nahrboden herangewachsen ist, den man vor dessen 

 Beimpfung mit Hefe absichtlich eine Milchsauregarung hat durchmachen 

 lassen; eine solche tritt dann, wie W. Holliger 3 ) dargetan hat, auch 

 im Hefenteig wieder ein, in welchem sie neben der gasbildenden Alko- 

 holgarung der Hefenzellen einhergeht und diese letzteren vor Schadigung 

 durch andere Bakterien, insbesondere faulniserregende, beschutzt. Denn 



<\] Zeitschril't i. Spiritusindustrie, 190-1, Bd. 24, p. 371 ; 1903, B.d. 26. p. 226; 

 1904, Bd. 27, p. 85. 



2) Zeitschrift f. Spiritusindustrie, 1902, Bd. 25, p. 531. 



3) Zentralbl. f. Bakteriologie. 2. Abt.. 1902, Bd. 9, p. 305. 



