Dreiundzwanzigster Abschnitt. Hefe. 945 



Faulnisbakterien sind nicht bloii im Mehl, sondern auch in der 

 PreBhefe selbst vorhanden, in die sie zum Teil aus der Maische und 

 von den Geraten und zu einem anderen Teile aus dem Waschwasser 

 hineingelangt sind; iiber deren Vorkommen in PreBhefe hat W. Henne- 

 berg 1 ) eingehend berichtet. Mycodermen (s. p. 913) sind insbesondere 

 in Lufthefe, durch deren Bereitungsweise begiinstigt, manchmal reichlich 

 vorhanden. Um sie leicht aufzufinden, stampft man nach Hennebergs 2 ) 

 Vorschlag die Probe in eine flache Deckelschale (Petri-Schale) ein und 

 ebnet die Oberflache der Schicht; auf dieser werden sich dann binnen 

 wenigen Tagen des Zuwartens die zu oberst liegenden Zellen der (luft- 

 bediirftigen) Mycodermen zu je einer Irockenen, weifleii Pustel (Kolonie) 

 vermehren. j^Der an der Oberflache der lagernden Hefenstiicke sich ent- 

 wickelnde sammetahnliche, weiflliche, flaumige Uberzug ist meist aus 

 dem Myzel des Oidium lactis aufgebaut. Das Welch werden bedeutet 

 das Ende der Haltbarkeit einer Hefenprobe und kommt im Wesen da- 

 durch zustande, dafl viele Hefenzellen absterben und so ihren Zellsaft 

 austreten lassen, der nun den zerstorenden und schlieiJlich zur Faulnis 

 fuhrenden Fremdkeimen als Nahrstoff und Mittel zu reichlicher Ver- 

 mehrung dient. Verursacht wird das Weichwerden, welches nach und 

 nach bis zur Verfliissigung (Autolyse) vorschreitet, durch das Wirken 

 der Endotryptase (siehe p.*923), das mil dem Schwinden des Glykogen- 

 Vorrates der Zellen und der durch ihn ermoglichten Selbstgarung (s. p. 925) 

 merklich begin nt. Abgestorbene Zellen kunnen unter dem Mikroskop 

 mittels wasseriger FarbstofYlosungen (s. p. 928) erkannt und gezahll 

 werden. 



Unter Triebkraft versteht der Backer das VermOgen der Hefe, 

 den mit dieser bereiteten Teig innerhalb einer gegebenen Zeitdauer zu 

 einem gewunschten Umfang aufgehen zu machen (aufzulockern), welcher 

 dann wahrend des Backens nicht geringer werden darf, sondern k im 

 Gegenteil noch durch eine Nachwirkung (den sogenannten Ofentrieb) 

 etwas zunehmen soil. Dieses VermOgen ist nicht von der Hefe allein, 

 sondern auch von der Beschaffenheit des Teiges und Mehles abhangig; 

 das letztere enthalt, wie hier blofJ angedeutet werden darf, zufolge neuerer 

 Untersuchungen hefenfeindliche Stoffe, die zuerst durch H. Lange 3 ) be- 

 merkt und spater durch Fr. Hayduck 4 ), W. Henneberg 5 ) u. a. naher 

 untersucht worden sind. In Unkenntnis* dieser Einfliisse hatte man 



1) Wochenschrift f. Brauerei, 1904, Bd. 21, p. 260 u. 747; Zeitschrift f. Spiritus- 

 .industrie, 1904, Bd. 27, p. 96. 



2) Zeitschrift f. Spiritusindustrie, 1903, Bd. 26, p. 51. 



3) Wochenschrift f. Brauerei, 1906, Bd. 23, p. 513; 1907, Bd. 24, p. 417. 



4) Wochenschrift f. Brauerei, 1907, Bd. 24, p. 673. 



o) Zeitschrift f. Spiritusindustrie, 1908. Bd. 31, p. 77. 

 Wiesner, Rohstoffe. III. Band. 3. Aufl. 60 



