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4. Kap it el. 



Morphologic der MilchsanrebakterieD 68 



i; l'.i. Die alteren lifschn-iliuiin-i'ii vou Milchsaurebakterien 68 



ij 20. Unterscheidung zwischen drn zwei hauptsachlichsten Vr-rtretern der 



Milchsaurebakterien der Milch 75 



'21. Zusammenfassuni; drr verschiedenen Arten zn den Kollektivarten Strepto- 

 coccus liirtiriis i r>act. lactis acicli) uud Bacillus aerogenes Kruse ... 82 



22. Versuche zu eiuer Abirmizunsf der Varietaten s."> 



Literatur 8(5 



5. Kap it el. 



Biolosrie der Milchsaurebakterien 87 



23. Herknnt't der Milchsaurebakterieu. Dereu Verhalteu zu den stickstoff- 



haltigen Niihrstotren 87 



24. Verhalten zu den Zuckerarten 91 



25. Verhalten zu Sauren, Salzen und Sauerstoff 94 



Jj 2(5. Verhalten zur Temperatur 96 



ij 27. Die Enzyme der Milchsiiurebakterieu 99 



28. Die Lebensdauer der Milchsaurebakterien unter verschiedenen Verhalt- 



nissen und Degenerationserscheinungen an denselben 101 



Literatur 104 



6. Kapitel. 



Bacterium coli commune und Bacterium lactis aerogeues im Molkerei- 



gewerbe 105 



29. Bacterium coli commune und dessen Varietaten 105 



i; 30. Bacterium lactis aerogenes und desseu Varietaten 106 



Literatur 108 



7. Kapitel. 



Die Buttersauregjirung 1 109 



31. Gfeschichtlicb.es liber die Buttersauregarung. Die alteren Beschreibungen 



von Buttersaurebakterien 109 



S 32. Die neuen Buttersaurebakterien 114 



i; 33. Die aeroben Buttersaurebakterien 119 



$ 34. Die chemischen Vorgauge bei der Buttersanregarung 121 



Literatur 124 



8. Kapitel. 



Die Alkoliolgtiriing in der Milch 124 



$ 3r>. Die Orgauismen der alkoholischeu Giirung des Milchzuckers .... 124 



36. Kefir 128 



S -">7. Kuinys 132 



38. Mazuu, Leben und einige andere alkoholische Getranke aus Milch . . 134 



Literatur 137 



9. Kapitel. 



Der Abbau des Caseins 138 



S 39. Verbreituug, Gewinnung und Priifung des Labes 138 



40. Chemismus der Labwirkung 141 



41. Die Abhangigkeit der Labwirkung von auGeren Bedingungen. Das 



Antilab 144 



42. Die Galactase 148 



43. Die Casease 152 



Literatur 153 



10. Kapitel. 



Die KHsorcifuiisr 155 



$ 44. Die Enzyme der Milch uud des Labes als Ursache der Kitsereifung . 155 

 45. Mikroorganismen als Ursache der Kiisereifung. Menge, Verteilung und 



Herkunft derselben 160 



^ 46. Die Bedeutung der peptonisierenden Bakterien fiir die Kasereifung . . 166 



47. Die Reifnng der Kiise von auOen \~>- 



48. Die Milchsaurebakterien als Kasereifer 174 



49. Sonstige Rolle der Milchsaurebakterien 179 



