Zweiter Abschnitt, 



Die 

 Gamngen der Milch nnd der Abbau ilirer Bestandteile. 



Von Prof. Dr. H. WEIGMANN. 



(Afanuskript- 



31. Jan. 1905.) 



3. Kapitel. 

 Die Milchsauregarung. 



14. Geschichtliches tiher die Milchsauregarung. 



Die Milchsaure als eine besondere Saure, einen bestimmt charakteri- 

 sierten chemischeu Korper, entdeckt zu haben, ist das Verdienst SCHEELE'S (1) 

 aus dem Jahre 1780. Ihre Entstehung durch Garung war zuerst von 



o BOUTKON-CHABLAED und E. FEEMY (1) erkannt worden, nicht aber zu- 

 gleich das Wesen der dabei in Frage kommenden Garung, wie iiberhaupt 

 das AVesen der Garung eine durch das gauze vorige Jahrhuudert sich 

 hindurchziehende Streitfrage bildete. Die genannten Forscher fafiten 

 namlich die Bildung der Milchsaure in der Milch als die AVirkung eines 



10 unorganisierten chemischen Fermentes, eines Enzyms, auf, als welches 

 sie das Casein der Milch ansahen. Wenn man, wie weiter unten gezeigt 

 wird, heute wieder auf dem Standpunkt steht, dafi, wie andere Garungen, 

 so auch die Milchsauregarung der Wirkung eines Enzyms zu verdanken 

 ist, so ist dieser Standpunkt doch wesentlich verschieden von dem von 



15 den genaunten Forschern geteilten. insofern als diese das Enzym in der 

 Milch selbst vermuteten, wahrend man heute weifi, da6 dieses das Pro- 

 dukt bestimmter Organismen. der Milchsaurebakterien, ist. Diese An- 

 schauung von dem Vorhandensein eines der Milch eigentumlichen, die 

 saure Milchgerinmmg bewirkenden chemischen Fermentes (Enzymes) er- 



aohielt sich noch bis 1874 herauf, zu welcher Zeit, trotz der Entdeckung 

 des organisierten Fermentes (,,ferment lactique") durch L. PASTEUE, 

 ALEX. SCHMIDT (1) ein solches noch annehmen zu miissen geglaubt hat. 

 Auch noch im Jahre 1880 nimmt VON BOHLENDOEFF (1) in der unge- 

 kochten Milch ein solches Enzym als die fur gewohnlich in Betracht 



