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22. Kapitel. 



Die Haltbarmachuug des Fleisches. Von Regiernngsrat Dr. med. EUGEN ROST 389 

 103. Das Fleisch voin auatomischeu, chemischen und physikalischen Stand- 



punkt. Die spoiitauen Veranderungen im Fleisch nach der To'tung 



der Tiere (Autolyse) 389 



104. Die Infektion des Fleisches mit Bakterieu 393 



105. Begriff und Wesen der Haltbarniachimg des Fleisches 401 



106. Die Haltbarmachung des Fleisches durch Trocknen 403 



107. Die Haltbarmachung des Fleisches durch Rauchern . . .... 405 



108. Die Haltbarmachung des Fleisches durch Salzen uud PSkeln .... 408 



109. Die Haltbarmachuug des Fleisches durch autiseptische Stoffe . . . 414 

 4? 110. Die Haltbarmachung des Fleisches durch Aufbewahrung uuter Luft- 



abschluli, insbesondere nach vorhergehendem Kochen 421 



111. Die Haltbarmachung des Fleisches durch Abkiihlung oder Gefrieren- 



lasseu 426 



112. Die Haltbarmachung des Fleisches durch Einfiihrung aseptischer Schlacht- 



und Kouservierungsverfahreu 429 



113. Die Folgen des nicht sachgemaB ausgefuhrteu Kouservierens des 



Fleisches 432 



Literatur 436 



23. Kapitel. 



Die Haltbarmachuug you Geuiiise durch Erhit/eu. Von Prof. Dr. A. KOCH . 440 



114. Gemiisekonservieruug durch Erhitzeu uuter LuftabschluB 440 



115. FabrikmaCige Gemtisekonservierung durch Erhitzen unter LuftabschhiB 443 

 116. Chemische Veriinderungeu, welche die Gemiisekonserven beim Ver- 



derben erleiden 451 



Literatur 454 



Sechster Abschnitt. 

 Mykologie der Zuckerfabrikation und des Backereiwesens. 



Von Dr. LAFAB. 



24. Kapitel. 



Mykologie der Zuckerfabrikatipu 455 



117. Die Gasbilduug im Diffuseur 455 



118. Die Zoogloeubildung und die Schleimbildung durch kokkenformige Spalt- 



pilze in der Riibeuzuckerfabrik 461 



119. Die Zooglb'eubilduug und die Schleimbildung durch stabchenformige 



Spaltpilze in der Rlibenzuckerfabrik 468 



120. Die Orgauismen der Safte in der Riibenzucker-Fabrikation .... 475 

 121. Die Schaumgaruugen in den Fiillmasseu, Sirupen und Melassen der 



Riibenzucker-Fabriken 480 



122. Zersetzungeu im Riiben-Rohzucker und in der Raffiuade 488 



123. Storungserscheinungen bei der Verarbeituug des Zuckerrohres und in 



deren Produkten 494 



Literatur 500 



25. Kapitel. 



Mykologie des Backereiweseus 504 



124. Die Mehlteig-Garung 504 



125. Die Sauerteig-Garuug 510 



126. Die Hefenteig-Garung 515 



127. Das Schleimigwerdeu des Brotes 520 



t; 128. Das Schimmeln und das Farbigwerden des Brotes 525 



129. Das Mutterkorn und dessen Nachweisuug in Mehl uud Brot . . - 531 



130. Die Nachweisuug von untergariger Bierhefe in PreChefe des Haudels 535 



Literatur 541 



Sachregister. Von Dr. ALEXANDER Kossowicz . . . 546 



