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AuBer bei der Sauerung und Gerinnung der Milch sind Milchsaure- 

 bakterien aucli bei der Sauerung anderer Xahrungsmittel sowie land- 

 wirtschaftlicher Futtermittel tatig, so bei der Sauerung des Sauerkohles, 

 der Gurken. bei der Bereitung von Sauerfutter. bei der Einsauerung von 



5 Kubenschnitzeln, von Mais. Kartoffeln, bei der Bereitung des Braunheus, 

 ferner bei der Sauerung der Maische in der Brennerei, der Bereitung 

 des Sauerteiges, der PreBhefe, sowie schlieBlich bei der Bereitung ge- 

 wisser Biersorten oder beim Sauerwerden des Bieres. 



Alle diese in den verschiedenen Medien gefundenen Milchsaure- 



lobakterien erweisen sich wohl ziemlich ahnlich. namentlich in ihren 

 kulturellen Merkmalen, haben aber immerhin einen solchen Grad von 

 Verscbiedenheit, dafi man sie nicht fiir identisch zu erklaren vermag. 

 Yor allem zeigen sie verschiedenes garungsphysiologisch.es und biologisches 

 Verhalten, so daB man sie auf Grund dieser Eigentiimlichkeiten fur ver- 



idschiedene Arten ansehen muB. Wie im nachsten Kapitel ausgefiihrt 

 werden soil, ist nunmehr, wenigstens in betretf der Milchsaurebakterien 

 der Milch, die Erkenntnis der gegenseitigen Verwandtschaft der ver- 

 schiedenen Arten" soweit gediehen, daB man zwei Typen als die haupt- 

 sachlichsten Erreger der Milchsauerung, als Arten, wenn auch nur als 



soKollektivarten, aufstellen kann. Andere Arten, wie z. B. die ver- 

 fliissigenden Milchsaurebakterien, mussen vorlaufig noch fiir sich behandelt 

 werden. 



Auch was die physiologische Seite des Vorganges der Milchsaure- 

 garung aulangt, ist man jetzt, wie oben schon angedeutet ist und im 



25 5. Kapitel des naheren ausgefiihrt werden soil, zu der sicheren Erkennt- 

 nis gelangt, daB die Bildung der Milchsaure nicht ein Produkt des 

 Lebens der Bakterien als solchen, sondern eines von den Bakterien ge- 

 bildeten Enzymes ist. 



In den nachfolgenden Ausfiihrungen liber die Chemie der Milch- 



so sauregarung sollen ausschlieBlich die Vorgauge bei der Sauerung der 

 Milch Beriicksichtigung finden ; die in anderen Uuteiiagen (s. oben) 

 tatigen Milchsaurebakterien und ihre Stoffwechselprodukte finden eine 

 ausfuhrlichere Behandlung an anderen Stellen dieses Handbuches. so 

 insbesondere im 19. Kapitel des vorliegenden (II.) Bandes und im 8.. 9. 



33 und 11. Kapitel des V. Bandes. 



15. Die l>ei der Milchsiiuregarung stattfindenden Umsetzungeii 



in der Milch. 



Die Milchsauregarung besteht in einer Spaltung von Zucker, in 

 Milch speziell von Milchzucker, in Milchsaure. Es wird dabei nicht 



4oaller vorhandene Milchzucker in Saure umgewandelt, sondern nur eine 

 bestimmte Menge. Der Grund fiir die Sistierimg der Umsetzung ist in 

 der Bildung der Milchsaure selbst zu suchen, da diese schwachend und 

 schlieBlich vollstandig hemmend auf die Vermelmmg und die Tatigkeit 

 der Bakterien einwirkt. Wird daher dieses Hindernis beiseite geschafft. 



4&etwa durch periodisch vorgeuommene Neutralisierung der Saure oder 

 durch vorheriges Hinzufiigen eines indiiferenten Neutralisierungsmittels, 

 wie kohlensaurer alkalischer Erden oder unschadlicher Metalloxyde oder 

 Metallsalze, deren Saure schwacher ist als die Milchsaure. so wird aller 

 Vorrat an Milchzucker verarbeitet. 



