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Die Folge der Bildung von Milchsaure in der Milch ist eine 

 chemische mid physikalische Veninderung derselben. Ist namlich eine 

 gewisse Menge Milchsaure gebildet, so gerinnt die Milch, d. h. es 

 scheidet sich ein Bestandteil derselben ans und die neben der Aus- 

 scheidung bestehen bleibende Fliissigkeit hat eine andere Beschaffenheit 5 

 als die unzersetzte, ungeronnene. 



Wie bekannt, enthalt die Milch als hauptsachlichsten EiweiBstoff 

 Casein. Dieses befindet sich in derselben niclit in gelostem sondern nur 

 in gequollenem Zustande - - es laBt sich z. B. nicht durch Tonzellen 

 hindurchfiltrieren und es ist auBerdem, da es eine Saure ist, an eine 10 

 Base und zwar an Kalk gebunden. Wird nun die Milch durch Garung 

 saner oder wird ihr eine Saure zugesetzt, so wird die Verbindung des 

 Kalkes mit der schwachen Saure Casein aufgehoben und dieses scheidet 

 sich aus. Ist die Ausscheidung eine vollkommene, so entsteht ein mehr 

 oder weniger zusammenhangendes Coagulum und neben diesem einis 

 griinlich-gelbes Serum, in welchem sich das durch die Trenuung vom 

 Casein an die Saure gebundene Kalksalz, die iiberschiissig entstandene 

 bzvv. zugesetzte Saure und neben anderen, unveranderten Bestandteilen 

 der Milch (Albumin, Globulin, Milchzucker, der groBere Teil der Salze) 

 noch saure phosphorsaure Salze befinden. 20 



Der genauere qualitative, wie auch der quantitative Verlauf der 

 Milchsauregarung ist mehrfach Gegenstand der Forschung gewesen, er 

 ist aber erst in der neueren Zeit aufgeklart worden, seitdem man itber 

 die Natur der Milch und die gegenseitige Bindung der Bestandteile in 

 ihr durch die Arbeiten von JUL. LEHMANN (1), F. SOLDNER (1) und 25 

 G. COUKANT (1) besser unterrichtet ist. Zum Verstandnis der nach- 

 folgenden Ausftihrungen bedarf es einer kurzen Schilderung dieser Ver- 

 haltnisse. 



Das Casein als Saure hat das Vermogen, sich mit Basen, nament- 

 lich mit Alkalien und den alkalischen Erden, speziell mit Kalk, in 30 

 mehreren Verbindungsstufen zu vereiiiigen : es ist eine mehrbasische 

 Saure, Durch die Untersuchungen SOLDNEE'S ist festgestellt, daB die 

 Kalk-r/aseinverbindung in der Milch ein Bindungsverhaltnis von 100 Casein 

 zu 1.55 Aetzkalk besitzt, eine Verbindung, welche auf Lackmus und auf 

 Phenolphtalein als Indikatoren neutral reagiert, d. h. ersteres nicht blaiiss 

 farbt und letzteres ungefarbt laBt. Das Casein vermag aber mit dem 

 Kalk eine weitere, hohere Verbindungsstufe einzugehen und zwar von 

 100 Teilen Casein zu 2,36 Teilen Aetzkalk, welche auf Lackmus basisch, 

 d. h. blaufarbend reagiert, gegen Phenolphtalein aber ebenfalls indifferent 

 ist. COUEANT hat dann gezeigt, daB es auBerdem noch eine niedrigere4o 

 Verbindungsstufe gibt. welche nur die Hiilfte bzw. ein Drittel derjenigen 

 Menge Aetzkalk enthalt, welche sich in den erwahnten Kalk-Casein- 

 Salzen befinden. Es gibt demnach drei Kalk-Casein-Verbindungen : Mono-, 

 Di- und Tricalciumcasein , wovou das Dicalciumcasein diejenige Ver- 

 bindung ist, welche sich in der Milch vorfindet. 4.-, 



Von besouderer Wichtigkeit, namentlich mit Bezug auf den Vorgang 

 der Sauerung (wie auch der Abscheidung durch Lab), sind dann die 

 phosphorsaureii Salze. Nach den Untersuchungen SOLDNEE'S dttrfte 

 die Phosphorsaure an Kalium, Calcium und Magnesium gebunden sein 

 und die Milch Mono- und Dikaliumphosphat, Di- und Tricalciumphosphat. so 

 sowie Dimagnesiumphosphat enthalten. 



Bei der Sauerung der Milch erleiden sowohl dielvalk-Casein-Verbindung 

 wie die Phosphate derselben eine wesentliche Aenderung. Die genaueiv 



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