52 



Kenntnis der dabei sich abspielenden Yorgange verdanken wir H. TIM IT: 1 

 Nach seinen Untersuclmngen spielen die mehrbasischen Phosphate, sowie 

 das Casein nidit die Rolle von Nahrstoffen fiir die Milch siiurebakteri en 

 sondern von Neutralisierungsmitteln fiir die entstehende Milchsaure. Es 



5 \verden xuerst die zweibasischen Phosphate in einbasische, also sanre. 

 umgewandelt, sodann wird der an das Casein gebundene Kalk als milch- 

 saurer Kalk abgetrennt. schlietUich bindet das frei gewordene Casein 

 ebenfalls eine gewisse Menge Milchsaure. Diese Erklarung des Chemis- 

 inus der Milchsauregarung in der Milch ist das Ergebnis folgeuder Ver- 

 io suche TIMPE'S. Eine 5-proz. Milchzuckerlosung mit frisch gefalltem 

 kohlensauren Kalk versetzt, sterilisiert und mit Milclisaurebakterien ge- 

 impft, laBt kein Wachstum und keine Milchsaurebildung zustande kommen. 

 Ebensowenig ist dies der Eall bei Zuckerlosungen mit sogenannten Nahr- 

 salzen. Dagegen wurden geringe Mengen Milchsaure gebildet, wenn zu 



15 der 5-proz. Milchzuckerlosung mit Milchasche Ammoniak oder Ammonium- 

 salze hinzugefiigt wurden. Die Phosphate reichen also als Nahrsalze 

 fiir die Milclisaurebakterien nicht aus, wohl aber ist dies schon der Fall 

 mit Ammoniumsalzen. Ein Versuch mit Chlorammonium und einer 5-proz. 

 Milchzuckerlosung ergab nach 8 Tagen das Vorhandensein von 0.0405 



2oProz. Milchsaure. Dies ist also die Grenze der Konzentration an 

 Milchsaure fiir die Milchsaurebakterien, d. h. es kann bis zu 0.04 Proz. 

 Milchsaure gebildet werden, bis diese die Umsetzungstatigkeit der Milch- 

 saurebakterien hemmt. 



Die Eolle der Phosphate ergibt sich, wenn man zu dieser Nahrlo'sung 



25 verschiedene, vorher genau bemessene Mengen von mehrbasischem Phos- 

 phat, am besten Dikaliumphosphat. zusetzt. Acht Tage nach der Impfung 

 der Nahrfliissigkeit ergeben die Titrationen Mengen von NaOH, welche 

 mit den Mengen des Phosphates korrespondieren. Nimmt man an, dafi 

 alles Phosphat, welches den Nahrlosungen zugesetzt worden war. in 



soMouophosphat iibergefiihrt worden ist, berechnet die hierzu notigen 

 ]\tengen Saure resp. die Mengen NaOH, welche zur Neutralisieruug 

 dieser gebraucht werden und zieht diese Mengen von den bei der 

 Titration im ganzen verbrauchten ab. so bleibt ein Rest, der in alien 

 Proben mit verschiedenen Mengen Phosphorsaure gleich groB ist und 



35 der ziemlich genau der Menge Milchsaure entspricht, welche im ersten 

 Versuche (ohne Phosphate) erhalten wurde. Also aufier der Menge freier 

 Milchsaure, welche ohne die Gegenwart neutralisierender Substanzen 

 gebildet werden kann, ist noch weiter Milchsaure gebildet worden, deren 

 Menge von der Menge und Art des Phosphates abhangt und so groB ist, 



40 als es die Ueberfuhrung in Monophosphat erfordert. Die Phosphate 



dienen demnach als Neutralisierungsmittel, und da neben den ]\Iono- 



phosphaten noch weitere Mengen Milchsaure gebildet werden, so darf 



man schlieBen, daB das Monophosphat selbst nicht garungshemmend wirkt. 



Das Terhalten des Caseins bei der Milchsauregarimg wurde von 



45TiMPE in der Weise gepriift, daB er sich eine Caseinnatronlosung her- 

 stellte, diese mit Milchzucker versetzte und sie nun der Milchsauregarung 

 aussetzte. Nach Verlauf von 24 Stunden nach der Impfung mehrerer 

 mit verschiedenen Mengen von Caseinlostmg aber gleichen Mengen von 

 Milchzuckerlosung beschickter Kolbchen war das Casein labahnlich aus- 



sogefallt und die 'I'itration ergab steigende Werte je nach dem Casein- 

 gehalt. Ein Vergleich dieser Werte mit den fiir die Neutralisierung 

 des Caseins notigen Mengen NaOH ergab, daB die ersteren annahernd 

 doppelt so grofi waren als letztere. Die Milchsaure muBte also an 



