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Casein gebunden sein. Die Berechtigung dieser Sehlufifolgerung wird 

 cltirch ahnliche Versuche gestiitzt, welche TIMPE ebenfalls in Zucker- 

 losungen mit und ohne Pepton bzw. Gelatine anstellte, wobei das Pepton 

 oder die Gelatine die Milchsaure banden. Sie hat ferner cine Be- 

 statigimg gefunden durch die Untersuchungen anderer Forscher. Nacli- 5 

 dem SJOQUIST (1) gezeigt hatte, dafi das Eieralbumin mit Sauren Salze bilde, 

 haben BUGARSKY und LIEBEKMANN (1) ein Chlorid desselben und PANOKMOFF 

 (1) Salze mit verschiedenen Sauren dargestellt. Neuerdings nun liaben 

 J. J. VAN SLYKE und E. B. HAET (1) behauptet, daB bei der Einwirkung von 

 Milchsaure auf Casein und Paracasein sowohl bei der Milchsauregarung 10 

 wie auch auf kimstlichem Wege milchsaures Casein bzw. Paracasein in 

 zwei Verbindungsstufen entstehe, in einer ungesattigten und einer ge- 

 sattigten. Ebensolche Salze haben diese Forscher erhalten mit Salz-, 

 Schwefel- imd Essigsaure. Das uugesattigte milchsaure Salz .soil sich 

 von dem gesattigteu hauptsachlich durch seine Loslichkeit in 5- oder is 

 10-proz. Kochsalzlosung bei 55 60 C und in 50-proz. Alkohol beim Koclien 

 (aus welchen beiden Losungen es auch in der Kalte sich nicht wieder 

 ausscheidet), durch geringe Loslichkeit in gesattigter Calciumkarbonat- 

 losung bei 50 C und in 2-proz. Calciumlactatlosung, sowie durch Un- 

 loslichkeit in Wasser unterscheiden. Das gesattigte Salz dagegen ist in 20 

 keineni dieser Losungsmittel loslich. Diese Salze, vornehmlich das un- 

 gesattigte Salz, sollen in frischem wie in schon reiferem Kase enthalten 

 sein und durch Extraktion des Kases rnittelst 5-proz. Chlornatriumlosung 

 erhalten werden konnen. Im frischen Kase waren liber 78 Proz. der 

 gesamten Stickstoifsubstanz in Form von ungesattigtem milclisauren Casein 25 

 enthalten. Die Richtigkeit dieser Angaben, namentlich in bezug- auf das 

 Bestehen zweier Verbindungsstufen zwischen Casein und Milchsaure, 

 wird von E. W. RAUDNITZ (1) stark angezweifelt. 



Bei der Sauerung der Milch wiirden also zuerst die zweibasischen 

 phosphorsauren Salze in einbasische umgewandelt werden, sodanu wiirdeso 

 die Verbindung des Caseins mit Kalk aufgehoben und nicht nur der 

 dadurch freiwerdende Kalk sondern auch das Casein als Neutralisierungs- 

 mittel beniitzt werden. Eiue Berechnung der auf solche ^'eise in der 

 Milch entstehenden Meng-e Milchsaure wiirde folgende Werte geben. 

 Nimmt man die Menge von 0,2 Proz. P 2 5 in Form von Diphosphat an, 35 

 so ergeben sich fiir die Umwandlung in Monophosphat 0,2536 g Milch- 

 saure. Ein Gehalt von 2,5 Proz. Casein in der Milch in der zweistufigen 

 Verbindung mit Kalk wiirde an Saure binden : durch den Kalk 15,58 ccm 

 Zehntel-Normallauge , durch das Casein 23,38 ccm, in Summa also 

 38,96 ccm gleich 0,351 g Milchsaure. In 100 g Milch wiirden also4o 

 0.2536 + 0,351 = 0,6046 g Milchsaure gebildet worden sein. 



16. Die l)ei der Sauerung der Milch entsteheiideu Mengeii Milch- 

 saure. Die GSirungsgleichung der Milchsauregarung. 



Der Sauerungsprozefi der Milch hangt in seinem Fortschreiten wie 

 Garungsprozesse im allgemeinen von der Vermehrung seiner Erreger. 45 

 der Milchsaurebakterien, ab. Aber sowohl im Beginne der Garung wie 

 gegen Ende derselben greift eine Abweichung von dieser Regel Plat/. 

 Diese Abweichung im Anfange der Milchsauerung besteht darin, dati 

 mit der Vermehrung der Bakterien nicht zugleich ein Anwachsen des 

 Sauregrades eintritt, sondern erst nach einem gewissen Zeitraum, dessen 50 



