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einen Einflufi zugunsten der einen oder anderen sterischen Form ausiibt. 

 Die in der spontan gesiiuerten Milch auftretenden Milchsaurebakterien 

 sind nach UTX zweierlei Art: in vorwiegendem Mafie das Badcrium 

 acid/ Li.ifiiMANx - wozu iibrigvns I"T/ audi den Bn>-. ru-idi ladici 

 reclinet (siehe nachstes Kapitel) - - sowie ein weniger liaufig 

 aiiftn-tnider. Linksmilehsaure bildender Bacillus, der mit dem von 

 J. CLATSS beschriebenen w Facherbazillus", sowie mit dem KozAi'schen 

 Linksmilchsaure-Bazillus und vielleicht audi mit dem ScHAEDiNGEK'schen 

 Bac. aridi Inrnildrfiri identisch ist. 



10 Es sind also bei der gewohnlichen Milchgerinnung Milchsaurebakterien 

 tatig, welche verschiedene Milchsauren erzeugen, imd dieser Vorgang stellt 

 sidi nach den obigen Forschungen so dar. daB bei der auch im Meierei- 

 betriebe vorherrschend benlitzten gewohnlichen Lufttemperatur, das 

 Bad. ladis acidi (= : Bad. (li'ndlirri L HI I.MANN und NEUMANN Bac. 



\bttddi 2xti't>'//<-i KOZAI, nacli der neueren Benennnng der Streptococcus 

 lacticus KRUSE) znm weitaus iiberwiegenden Organismus wird und sein 

 Garung'sprodukt, die Rechtsmilchsaure, in reichlichster Menge auftritt. 

 Je nach den gegebenen Verhaltnissen werden aufier diesem hauptsach- 

 lichsten Vertreter der Milchsaurebakterien noch andere solche vorhanden 



20 sein, unter welchen wieder die der Aerogenes-Gmp-pe ang-ehorigen. Links- 

 milehsaure bildenden am meisten vertreten sein werden. Die Losung 

 der Fi'age, ob diese neben dem Bad. ladis acidi um so mehr zur Ent- 

 \vicklung und zur Wirkung kommen. je mehr sich die Temperatur von 

 der gewohnlichen Lufttemperatur nach oben hin entfernt, diirfte weiteren 



25 Untersuchungen vorbehalten bleiben. 



Nach den vorstehenden Untersuchungen darf es als ausgemacht 

 gelten, dafi bei der Yergarung des Milchzuckers in der Milch die Modi- 

 fikation der Milchsaure von der Art des Siiureerregers abhangt. Dieser 

 Satz scheint nicht nur fur Milch sondern in ganz allgemeiner Form 



aoGeltung- zu haben, wenngleich die Art des Garmaterials ebenfalls nicht 

 ohne Einflufi ist. Die naheren Bedingungen iiber die Bildung der stereo- 

 isomeren Milchsauren, ihre Abhangigkeit von der Art des Organismus 

 und der Natur des Zuckers. aus dem sie gebildet werden. sind namlich 

 auch sonst noch der Gegenstand eifriger Studien gewesen. A. PEEE (1), 



sowelcher besonders die durch die Coft-Bakterien erzeugten Umsetzungen 

 studierte. glaubte aus friiheren Untersuchungeu entnehmen zu miissen, 

 dafi der Niihrgehalt des Mediums entscheidend sei fur die sterische Form 

 der Milchsaure, indem Ammoniumsalze als Stickstoffquelle zur Erzeugung 

 von Linksmilehsaure Veranlassung g-aben. wahrend Pepton je nach der 



40 Art der Bakterie Rechts- oder Linksmilehsaure entstehen liefi. Die Art 

 und Natur des Zuckers hat nach PEEK keinen EinfluB, indem alle Zucker- 

 arten, einerlei welchen Molekulargewichtes, welcher Struktur. welchen 

 optischen Verhaltens sie seien, je nach der Art der vergarenden Bakterie 

 und je nach den Garungsbeding-ungen Rechts- oder Linksmilehsaure oder 



45 durch Kompensation auch inaktive Saure bilden konnen. So vermag eine 

 Varietat des Bacterium coli, welche auf Glucose Rechts- und auf Lavulose 

 inaktive Milchsaure bildet, auf letzterer Rechtsmilchsaure zu bilden, 

 wenn sie als Stickstoffquelle Ammoniak erhalt ; die Bakterie scheint dann 

 von der inaktiven Milchsaure die Linksmilehsaure zu zerstb'ren. E. KAYSER 



60 konstatiert eine vollige Regellosig-keit im Verhalten von Garungserreger 

 und Garmaterial zueinander. Ein Organismus gibt mit alien Zuckerarten 

 Rechts-, ein anderer Links- und ein dritter inaktive Milchsaure, und 

 wieder andere Organismen erzeugen verschiedene Arten Milchsaure je 



