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nichts aus Eialbumin, Gluten und Hefenwasser. Audi findet er entgegen 

 den Resultaten KAYSER'S, daB seine Milchsaurebakterien aus Pepton 

 kerne Milchsaure bilden. 



24. Yerhalten zu den Zuckerarten. 



Nachst den Eiweifistoffen sind Kohlenwasserstoffe von der Art des 5 

 Zuckers die wichtigsten Xahrstoffe fiir die Milchsaurebakterien. Obgleidi 

 nach dem Letztgesagten diese Bakteriengruppe auch aus Eiweifistoffeu 

 Milchsaure bilden zu konnen scheint, ist die Gegenwart von Zucker 

 dock notig, sowohl zu einem kraftigen Wachstum wie zur Bildnng einer 

 grofieren Menge Milchsaure. Deshalb gedeihen die meisten Milch- 10 

 saurebakterien auch nnr sehr schlecht in zuckerfreier Gelatine, wie 

 iiberhaupt auf zuckerfreien Nahrboden schlechter als in solchen mit Zucker. 

 Aber niclit alle Zuckerarten dienen als Material fiir die Saurebildung, 

 und von den andereu Kohlenhydraten werden nur einige weuige um- 

 gesetzt. Die Tabelle auf S. 92 93 gibt eine Uebersiclit iiber die in der 15 

 Literatur vorhandenen Angaben iiber die Vergarbarkeit verschiedener 

 Kohlenhydrate. In derselben bedeutet das Plus-Zeichen (-(-) Vergarung, 

 das Minus-Zeichen ( ) keine Vergarung zu Saure. 



Zu der Tabelle ist noch folgendes zu bemerken. Die Kasemilchsaure- 

 bakterien von LEICHMANN und VON BAZAREWSKI (1) sauern am kraftigsten 20 

 Traubenzucker, dann Milchzucker und Maltose, weniger gut Mannit. 

 Ebenso bildet nach G. SCHWEITZER (1) eine von ihm isolierte, mit dem 

 Bacterium Gilntlieri (GUNTHER und THIERFELDER) scheinbar identische 

 Milchsaurebakterie in Traubenzucker mehr Saure als in Milchzucker 

 Saccharobacillus pastorianus sauert besonders gut Arabinose und Trehalose,25 

 dann weniger gut Maltose, Dextrose, Lavulose und Galactose ; die Varietat 

 S. p. berolinensis sauert iiberhaupt bedeutend weniger imd speziell nicht 

 Raffinose, Trehalose, Mannit und a-Methylglucosid. Von den aus Riiben- 

 schnitzeln stammenden Bazillen von E. WEISS (1) ziehen Bacillus palndi 

 acidi I und B. p. a. II Glucose und Lavulose dem Rohrzucker vor.ao 

 wahrend B. p. a. Ill Glucose weniger stark vergart als Lavulose. 

 Rohrzucker wird von Bac. pabuli acidi I und // ziemlich gut, von 

 B. p. a. Ill schlecht, Maltose von B. p. a. I schlecht, von B. p. a. II 

 besser und von B. p. a. Ill sehr gut vergoren. Bemerkenswert ist 

 ferner, dafi von einigen Milchsaurebakteiien, so von Pediococcus acidi 35 

 lactici LINDNER, von Saccliarobacillus pastorianus wie von seiner Varietat 

 S. p. lerolinensis auch Dextrin und Starke in Saure umgesetzt werden 

 und von Pediococcns acidi lactici auch die seltene Zuckerart Xj'lose. 

 Einige von den FREUDENREicn'schen und manche andere Milchsaure- 

 bakterien greifen ferner die Milchsaure selbst, sowie zufolge 0. JENSEN (2) 10 

 auch Bemsteinsaure an. 



Fiir die Tatsache, da6 die Zuckerarten sich den verschiedenen Milch- 

 saurebakterien geg-eniiber verschieden verhalten. gibt die von E. FISCHER (1 ) 

 dargelegte Beziehung zur sterischen Konfiguration (s. Bd. I, S. 266) eiue 

 vorziigliche Erklarung. Wie im 27 des Naheren gezeigt werden 15 

 wird, enthalten auch die Milchsaurebakterien Enzyme, und zwar Endo- 

 enzyme (s. Bd. I, S. 267). Diese siud offenbar je nach Art und Varietat 

 der Milchsaurebakterien verschieden, imd die Vergarbarkeit eiuer Zucker- 

 art hangt von der Anwesenheit eines sterisch spiegelbildlich konstruierten 

 Enzyms in der in Betracht gezogenen Milchsaurebakterie ab. Die vor-ao 



