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stehende Tabelle zeigt. wie sehr manche morphologisch und kulturell ein- 

 ander nahestehende Milchsaurebakterien sich in bezug auf die Vergarbar- 

 keit der verschiedenen Zuckerarten unterscheiden. Ein weiterer Ausbau 

 der Kenntnis dieses Verli aliens wird zeigen, ob und inwieweit dasselbe 

 sdazudienen kann. eine bessere Unterscheidung der Arten und Varietaten 

 zu erniMglk-hen. als das bisher an der Hand der morphologischen und 

 kulturellen Merkmale der Fall war. 



'25. Yerhalten xu Saureu, Salzeu und Sauerstoff. 



AVie schon auf S. 50 erwahnt. ist es speziell die selbst erzeugte 



10 Milchsaure. welclie die Milchsaurebakterien im Waclistum hinder!. Die 

 Menge, bei welcher das geschieht, ist je nach Art und Varietal der 

 Bakterie verschieden. Wie im 3. Kapitel ausgeiuhrt ist, kann die 

 Sauerung in Milch bis zu 0,8 Proz. gehen. Noch empfindlicher als gegen 

 Milchsaure sind aber die Milchsaurebakterien gegen Mineralsauren. Nach 



isden Untersuchungen von STRAUSS und BIALACOUR (1) hort die Bildung 

 von Milchsaure im Magen bei Gegenwart von 0,15 Proz. Salzsaure und 

 nach HIRSCHFELD (1) sogar schon bei nur 0,07 0.08 Proz. auf. Von 

 Schwefelsaure genugen nach M. HATDUCK (1) schon 0,03 Proz., urn die 

 Sauerung zu liemmen, und 0,04 Proz., urn sie zura Stillstand zu bringen. 



20 Die Beseitigung der Saure durch geeignete Neutralisierungsmittel 

 ist daher gleichbedeutend mil der Beseitigung des Wachstums- und 

 Garungshindernisses. So beniitzt man den Zusatz von Ivreide oder ge- 

 falltem kohlensauren Kalk, urn eine vollstandige Vergarung des Milch- 

 zuckers in der Milch herbeizufiihren. Audi der von MAC DONNELL (1) 



25benittzte Caseingelatine-Nahrboden wirkt zum Teil deswegen beglinstigend 

 auf das Wachstum der Milchsaurebakterien, weil das an das Casein 

 gebundene Alkali beim Freiwerden des Caseins, sowie schliefilich auch 

 dieses selbst noch, die Milchsaure neutralisieren. Demselben Zweck so- 

 wie zugleich der leichteren Erkennung der Sauerungsbakterien gegen- 



soiiber nichtsauernden Arten dient der Kreide - Gelatine -Nahrboden von 

 M. W. BEIJERINCK (s. 22. Kap. d. I. Bds.). 



Es sind aber nicht alle Neutralisierungsmittel geeignet. den 

 Sauerungsvorgang zu fordern, sondern scheinbar nur die Hydroxyde und 

 Karbonate der Alkalien und alkalischen Erden. Die Oxyde und Karbo- 



35 nate der Schwermetalle sind dazu nicht brauchbar, weil diese mehr oder 

 minder starke Gifte flir die Milchsaurebakterien sind. So schadigen 

 z. B. die Zinksalze die Milchsauregarung, wahrend sie der Essiggarung 

 nicht schadlich sind. auf welches Verb alien M. W. BEIJERINCK (1) die 

 Unterscheidung von Milchsaure- und Essigsaurebakterien griindet. 



40 A. CHASSKVANT und CH. RICHET (1) haben fiir mehrere Salze festgestellt, 

 welche Mengen fiir die Hemmung der Sauerung resp. die Tolling der 

 Bakterien notig sind. Wie die Tabelle auf S. 95 zeigt, bedarf es urn so 

 weniger derselben. je holier die zugehorigen Metalle in der Stufenleiter 

 der Schwermetalle stehen. 



45 Besonders schadlich fiir die Milchsaurebakterien haben sich nach 

 den Untersuchungen von J. EFFRONT und anderen die Fluorwasser- 

 stoffsiiure und ihre Salze gezeigt, woriiber im 11. Kapitel des Y. Bandes 

 nahere Angaben zu finden sind. 



