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Essigsaure. PERDEIX driickt den Yerlauf der Garung in den verschiedenen 

 Phasen durch folgende, in dem oben angegebenen Shine aufzufassende 



Formelgleichungen aus: 



1. Phase: 56C 6 H 10 + 42H,0==ll6H, + ll4r0 -f-30CoH 4 (X+36C 4 H 5 0,. 



' 



3. Phase: ('..H^Oe = = 2 H 2 + 2 CO, + C 4 H S 0. 2 . 



Rohrzucker gibt dieselben Produkte: das Volumenverhaltnis von 



stoff zu Kohlensaure war dabei anfangs 65:35. spater 52:48. imd das 



Verhaltnis von Biittcrsiiure zu Kssi^saure anfangs 26:74. spater 85:15. 



10 Auch Milchzucker vergart in gleicher ^'eise. Starke wird von dem 

 Bac. a)iiyl<>::i/init erst in eine der Glucose Jilmliche, aber niclit kristalli- 

 sierbare und viel schwiicher drehende Zuckerart und diese dann nntt-r 

 Bildung der gleichen Produkte wie bei der Umsetzung der erwahnteu 

 Xuck(M-arten und unter weiterer Bildung von Aethyl- und Amylalkohol 



I.T vergoren. Aus 100 g Kartott'eln entstehen neben den bekannten Produkten 

 2.32,5 ccm Alkoholgemisch, welches 2528 Proz. Aniyl- und 72 75 Proz. 

 Aethylalkohol enthalt. In einem anderen Versuch mit Kartofteln waren 

 70 Proz. der Starke in Zucker und 11 Proz. in Aethyl- und Amylalkohol 

 umgewandelt worden. 



Die von BOTKIN (1) an seinem in Frage gestellten Buttersiiure- 

 bazillus wahrgenommenen Urasetzungsprodukte sind. aufier Kohlensaure 

 und Wasserstoff, Buttersaure. Essigsaure und Ameisensaure. vielleicht 

 auch Propionsaure, ferner Milchsaure und etwas Bernsteinsaure. sowie 

 schliefilich noch Butyl- und Aethylalkohol. Letzterer scheint nament- 



2,-i lich bei der anaerobeu Ziichtung auf Kartoffelscheiben in erhohtem ]\faBe 

 aufzutreten. 



Der unbewegliche Buttersaurebazillus von SCHATTENFEOH 

 und GEASSBERGEK (1) vergart nur Kohlenhydrate ; die von ihm aus 

 diesen gebildeten Umsetzungsprodukte sind Buttersaure. Kohlensaure. 



so Wasserstoff und Rechtsmilchsaure. Als vergarbar sind von den ge- 

 nannten Autoren befunden worden: Starke, Dextrose, Saccharose. 

 Galactose. Lactose, Maltose. Lavulose. wahrscheinlich auch Melibiose. 

 Arabinose und Raffinose. Glycerin wird in geringer Menge zu fliichtigen 

 Sauren und Aldehyden umgewandelt. Cellulose und Mannit werden 



.-!5 weder in reiner noch in niit geringen Mengen Zucker versetzter Pepton- 

 bouillon angegriffen. Wahrend der eigentliche unbewegliche Buttersaure- 

 bazillus, d. h. also die denaturierte Form des Rauschbrandbazillus. milch- 

 saure Salze nicht in buttersaure umzusetzen vermag, tut dies, wie schon auf 

 S. 116 erwahnt, eine der Zwischenstufen zwischen beiden Formenkreisen. 



40 Eine tiefergreifende Zersetzung von EiweiBstoffen findet nicht statt, es 

 wird also ein proteolytisches Ferment nicht abgeschieden und nach der 

 Meinung der Autoren auch kein Labferment. dagegen 1st die Produktion 

 von Diastase und von Invertase nachgewiesen. AtiBer den genannten 

 Hauptgarungsprodukten entstehen uoch geringe Mengen anderer Stoffe. 



4580 ist die Buttersaure nicht ganz frei von Ameisensaure. vermutlich 

 auch von Essigsaure, Propionsaure und Yaleriansaure, ferner wird in 

 geringen Mengen ein Alkohol gebildet. Der Garungsvorgang- in Milch 

 gestaltet sich insofern etwas anders, als hier besonders viel Buttersaure 

 erzeugt wird. In den meisten Fiilleu ist die Menge der in Milch ge- 



sobildeten Buttersaure und der Rechtsmilchsaure gleich grofi oder fallt 

 etwas zugunsten der letzteren aus, es kommt aber vor. daJJ der Milch - 

 zucker aufier in g;islonnige Produkte fast nur in Buttersaure umgewandelt 

 wird. Wenn nicht Xeutralisierungsmittel angewandt werden. werden 



