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Kefirs in Europa werden die in lauwarmem YVasser aufgeweichten 

 Ko'rner erst langere Zeit mit warmer Milch behandelt und sind erst fiir 

 die Benutzung reif, wenn sie sich an der Oberflache derselben ansammeln. 

 Sie werden dann taglich mit frischer, am besten abgekochter Milch 

 libergossen, welche sie in schwache Garimg versetzen. Diese nimmt 5 

 nach dem ersten Tage den Weg einer Sauernng, nnd erst am zweiten 

 oder dritten Tage tritt alkoholische Gaining und Gasproduktion ein. 

 In diesem Stadium ist der Kefir ein stark schaumendes, schwach sauer- 

 liches Getrank, welches wegen seiner leichten Verdanlichkeit sowohl zu 

 diatetischen Kuren als auch bei Blutarmut als kraftigendes ]Sahrungs-io 

 mittel gebraucht wird. 



Die chemischen Yeranderungen, welche die Kuhmilch bei der Kefir- 

 garimg erleidet, erstrecken sich fast nur auf den Milchzucker. Zwar 

 soil nach J. BIEL (1) das Casein, wie das Albumin der Milch zu Acid- 

 albumosen, Hemialbumosen und Peptonen abgebaut werden. Unter-is 

 suchungen von 0. HAMMARSTEN (1) zufolge, die in nachstehender Tabelle 

 teilweise wiedergegeben und von N. ESAULOW (1) bestatigt worden 

 sind, gehort dieser Abbau der Eiweifikorper der Milch jedoch nicht zum 

 Wesen der Kefirgarung. 



Prozentisclie Zusammensetzung von Kefir nach 0. HAMMARSTEN. 



Die biologischen Bestandteile der Kefirkorner sind nach E. KERN (1), 

 der im Jahre 1882 zum ersten Male etwas genauere Angaben iiber den 20 

 Kefir machte, die Mitteilungen von LIPOWITZ aus dem Jahre 1867 



und von SCHABLOFFSKY aus dem Jahre 

 1877 blieben unbeachtet Hefen und 

 Bakterien. Die ersteren hielt KERN fur 

 identisch mit Saccharomyces cerevisiae an - J o 

 den letzteren w r ar ihm die Eigentum- 

 lichkeit aufgefallen, daB sie zwei end- 

 standige Sporen bildeten, weshalb er 

 sie mit dem Gattungsnamen Dispora und 

 mit der Art-Bezeichnung caucasica be- so 

 legte (s. Fig. 18). H. KRANXHALS (1) 

 zuchtete aus den Kefirkornern etwa 

 zehn verschiedene Bakterienarten , von 

 denen eine scheinbar mit Dispora cau- 

 casica identisch war. Die Untersuchuugen KERN'S batten die Auf- 35 

 fassung geweckt, dafi es sich bei den Kefirkornern urn eiu Beispiel 

 echter Symbiose handle; nur war die Eolle, welche den einzelnen bio- 



LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. II. 9 



Fig. 18. Dispora caucasica 

 neben Hefenzellen. Nach KERN. 



