L32 



der Korner beitragen wiirde. hat sich nicht bewahrheitet; auch konnte 

 Kefir ohue die Mitwirkung desselben hergestellt werden. 



In welchem Yerhaltnis die von BKMKI;INCK im Kefir gefundenen Orga- 

 nismen. nanientlich der Lactobacillus caucasicus, zu den von E. VON FKHI'DKN- 



5 HKK (i'sdien Bakterien, speziell zu Streptococcus a und b und dem Bwillns 

 /(incttsic/ix. stehen, ist vorlaufig nicht zu erkennen. Man wird aber 

 K. VON FiM-.rm-.NKKiri-i zustimmen miissen, wenn er sagt. dafi nicht in 

 jedem Kefir notwendigerweise die von ihm aufgefundenen Organismen 

 vorhanden sein miifiten. Er halt namentlich Streptococcus a und /> fur 



loleiclit ersetzbar, wahrend er die Hefe und den 7/mv///rs- m^mx/V//.s fur 

 koustante Erscheinungen ansieht. Es liegt aber doch wohl kein Grimd 

 vor, die Muglirhkeit fiir ausgeschlossen zu erachten, dafi die Alkohol- 

 garung im Kefir gelegentlich durch Hefen hervorgerut'en wird, welche 

 Milchzucker direkt vergaren. und es sei mit Bezug darauf nochmals er- 



jswahnt, dafi auch A. JORGENSEN eine solche Hefe aus Kefir gezuchtet 

 hat (s. S. 125). Fiir die Kornerbildung, welche E. VON FREUDENKEICH 

 mit seincn vicr Organismen nicht gelungen ist, scheint die Angabe 

 BEIJERINCK'S, daU sein Lactobar.illus caucasicus knorpelige Kolonien bildet, 

 nicht unwichtig zu sein. Die Beobachtung E. VON FEEUDENREICH'S, da6 



20 die Organismen des Kefir gegen Eintrocknung sehr wenig widerstands- 

 fahig sind, erklart vielleicht die Erfahrung, da6 es recht haufig nicht 

 gelingen will, aus den Kefirkornern richtigen Kefir zu erhalten. 



37. Kumys. 



Ein zweites Produkt einer gleichzeitigen bzw. rasch aufeinander- 



25folgenden Milchsaure- und Alkoholgarung ist der Kumys, auch Milch- 

 wcin, Vinum lactis oder Lac fermentatum genanut. Er ist ein in den 

 Steppen des siidlichen EuBland und Sibiriens von den dortigen nomadi- 

 schen Yolkerschaften meist aus Stutenmilch. bisweilen auch aus Kamel- 

 und Eselinnenmilch schon seit urdenklichen Zeiten bereitetes Getrank. 



so Das Wort K u m y s soil von dern Namen eines schon von XENOPHON ge- 

 nannten Volkes, den K urn an en oder Komanen, abgeleitet sein, das 

 die Bereitung des Kuii^ys zuerst ausgeiibt haben soil. Nach Besiegung 

 dieser ViUkerschaft durch die Tataren im Jalire 1215 ist die Kenntnis 

 der Bereitung dieses Getrankes auf diese iibergegangen. und es ist bei 



ssihnen von WILHELM RCJBRUCK (auch RUBRDQUIS) angetroffen worden, 

 welcher von Ludwig dem Heiligen im Jahre 1258 nach der Tatarei ge- 

 schickt wurde. Er erzahlt von einem aus Stutenmilch bereiteten Ge- 

 trank Kosmos, das von den Tataren im Summer als fast ausschlieLJ- 

 liche Speise genossen wird. Urn dieselbe Zeit berichtet MARCO POLO (1) 



40 von dem bei den Tataren iiblichen Milchwein Chumis oder Chemius und 

 ini Jalire 1776 PALLAS (1) von der Bereitung eines Milchbranntweins bei 

 den Kalmiic-ken. Die Beobachtung, dafi die Tataren selten krank und 

 fast nie lungenleidend wurden, war Veranlassung, dafi von den benach- 

 barten Volkerstammen Eufilands Lungenkrauke Aufenthalt bei ihnen 



45suchten und die giinstige Wirkung, welche man bei diesem Kuraufenthalt 

 dem Genusse des Kumys zuschrieb, gab den AnstoS dazu, dafi zuerst im 

 Ostlichen Rufiland, hauptsaclilich in Samara, spater auch im westlichen 

 Rufiland, seit 1874 in "Wien und seit den achtziger Jahreu auch in 

 Deutschland Kumys-Kuranstalten (z. B. in Bremen 1883) eingerichtet 



50 wurden. Wahrend man in Rufiland und auch in Wien Stutenmilch ver- 



