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 Prozentische Zusaramensetzung von Kumys aus Stutenmilch. 



Verschliefiung bei 12 (> aufbewalirt, jedoch vor Ablauf von 6 Tagen 

 aufbraucht, well sonst die Sauerung zu stark vorschreiten wiirde. 



reber die Erreger der Kumysgarung sind Untersuchungen nicht 

 angestellt. Wie erwahnt, berulit die Darstellung auf der Benutzung 



sentweder von altem, getrocknetem Kumys oder von Bierliefe. Im ersteren 

 Falle kann man annelmien. dafi die Alkoholgarung durcli eine milch- 

 zuckervergarende Hefe herbeigefiihrt wird, wahrend im letzteren Falle 

 die Bierliefe sie besorgt, was natiirlich nur durcli eine vorausgegangene 

 Hydrolysierung des Milchzuckers moglich ist. Mehrfach freilich wird 



10 bei der Bereitung des Kumys der Milch (dann meist Kuhmilch) Rohr- 

 zucker oder Fruchtzucker in der Form von Honig 1 zugesetzt. um so die 

 Alkoholgarung herbeizufuhren ; soldier Kumys ist aber eben nur eine 

 kiinstliclie Nachalimung und fur das Studium der Organismen desselben 

 bedeutung-slos. 



15 38. Mazim, Leben und einige anclere alkoliolische Getrauke 



aus Milch. 



Ein drittes sauerlich-alkoholisches Getrank des asiatischen Westens 

 aus Milch ist das Mazun. Es ist dem Kefir sehr ahnlich, hat aber 

 einen eigenartigen (angenehmen) Geschmack, wodurch es sich von diesem 



20 und anderer saurer Milch unterscheidet. Es wird in seiner Heimat, in 

 Armenien, sowohl aus Biiffel- oder Zieg-enmilch, als auch, und namentlich 

 in den Stadten, aus Kuhmilcli bereitet. Seine Hauptverwendung findet 

 das Mazun als Ansauerungsmaterial bzw. als Garungserreger bei der 

 Butterbereitung, wobei die Butter ein angenehmeres Aroma erhalt. 



asAuBerdem aber wird das Mazun zu verschiedenen Milchspeisen sowie als 

 Getrank verwertet, wobei es teils mit Loffeln genossen oder auch mit 

 \\ asser vermengt im heiBen Sommer auf dem Felde getrunken wird, 

 weil das miasmatische Klima den Gebrauch von Wasser und die Hitze 

 den Gennfi anderer alkoholischer Getranke verbietet. In derselben Weise 



so wird auch die unter Benutzung von Mazun bei der Butterbereitung ge- 

 wonnene Buttermilch genossen, ferner wird der nach Absitzen und Ab- 



