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Betracht: das Kn/yni der Milch, die Galactase, und das Lab nebst 

 dem in ihm enthaltenen Pepsin. In betreif des ersteren ist bereits im 

 vorigen Kapitel ausgefiihrt worden, daB seine Abkunft von der Milch- 

 driise angezweifelt wird; die von ihm zu erwartende Wirkung wttrde 



o also unter die der Mikroorganismen und ihrer Enzyme zu rechnen sein. 

 Ks ist hier aber noch auf die Hinweise einzugehen, welche die Ent- 

 decker der Galactase, S. M. BAIUMCK und H. L. RUSSELL, aus dem Ver- 

 halten der Kase fiir die Kxistenz der Galactase erbraclit haben, sowie 

 auf andere rntersnchungen in dieser Eichtung. Die genannten anieri- 



lokanischen Forscher sind der Ueberzeugung, daB dieses Enzym an der 

 Reifung des Kases sehr stark beteiligt ist, Sie schliefien das znnachst 

 daraus. daB die Auflosung von Milch bei Gegenwart von antiseptischen. 

 das Bakterienleben , nicht aber die Enzym wirkung unterdruckenden 

 Mitteln in der gleichen Art verlauft wie bei normal reifendem Kase. 



is Speziell aus eingehenderen Vergleichen liber die Art und die Mengenver- 

 hiiltnisse der bei der Umwandlung des Kasestoffes durch verschiedene Enzyme 

 rebildeten chemischen Produkte (s. S. 150) glauben die genannten Forscher 

 schlieBen zu diirfen, daft zwischen dem Verlauf der Reifung des Kases, 

 wenigstens des hier in Betracht kommenden Cheddarkases, und der Zer- 



2osetzung des Milchcaseins durch die Galactase die beste Uebereinstimmung 

 heiTSche. Zum gleichen Resultat kommen die genannten Forscher und 

 ihre Mitarbeiter A. VIVIAN und E. G. HASTINGS (1) durch Versuche mit 

 Kasen selbst. Wahrend in denjenigen Fallen, in denen durch vorheriges 

 Pasteurisieren der Milch das Enzym vernichtet war, eine Anflosung des 



2f>unter Chloroform gehaltenen Caseins nicht eingetreten war. stellte sich 

 solche in den unter Chloroform gehaltenen Kasen aus unerhitzter Milch 

 fast in gleichem MaBe wie in den in gewohnlicher Weise behandelten 

 Kiisen ein. Ferner erwies sich ein iiber ein Jahr lang nnter Chloroform 

 aufbewahrter, steril bef unden er Kase als gereift, und eine 4 Monate 



sualte, antiseptisch aufbewahrte Milch enthielt ebenso wie der erwahnte 

 Kiise Tyrosin und Leucin. 



Neben der Galactase schreiben BABCOCK und RUSSELL auch dem 

 Lab vermoge seines Gehaltes an Pepsin eine Bedeutung bei der Kase- 

 reifnng zu. Versuche mit verschieden grofien Mengen von Lab und mit 



35 verschiedenen Mengen von Pepsin bei der Herstellung von Cheddarkasen 

 zeigten einen deutlichen Einflul.) dieser Enzyme, auch mit Bezug auf 

 den Charakter der entstandenen Produkte. Diese. bestehen bei Pepsin 

 lecliglich in Albumosen und Peptonen. Die Wirkung des Pepsins und 

 somit die Mitwirkung des Labes an der Anflosung der Kiisemasse ist 



40 aber von dem Vorhandensein einer sauren Reaktion im Nahrboclen ab- 

 hangig. Nach BABCOCK und RUSSELL wird PepvSin erst bei einem Saure- 

 grad von 0,3 Proz. Milchsaure wirksam; es ist jedoch nicht notwendig, 

 da6 diese als freie Saure vorhanden ist, es genligt die Anwesenheit 

 saurer Salze. Nach den im 3. Kapitel gemachten Ausfiihrungen ^ er- 



45 scheint es ja nicht unwahrscheinlich, daB die Milchsaure sich im Kase 

 in gebundenem Znstande befindet, und nach den Untersuchuugen von 

 L. L. VAN SLYKE und E. B. HART (1) ware Caseiumonolactat in Kasen, 

 speziell im Cheddarkase. in groBer Menge enthalten. und wenn diese 

 Forscher die Bildung von milchsaurem Casein auch nicht als eine Vor- 



sobedingung fur die losende Wirkung des Pepsins im Lab ansehen wollen, 

 so schreiben sie derselben doch eine wesentliche Forderung zu. Audi 

 sie konstatieren, daB die durch Pepsin entstehenden Umsetzimgsprodnkte 

 hauptsachlich Albumosen (Paranuclein und die DucLAux'schen Caseone) 



