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in reinem Praparat in der Menge von 25 g zu 100 Liter der zu ver- 

 kasenden, vorher erhitzten Milcli, liatte zur Folge, daB der Bruch sich 

 noch schlecliter form en liefi, als das sonst beim Kasen erhitzter Milch 

 der Fall ist, sowie daB der Kase bitter wurdc und bei der chemischen 

 Untersuchung eine stark e Auflosung sowie Bildung von viel Zersetzungs 

 produkten (Amiden) zeigte. Bei Benutzung von nicht erhitzter Milch 

 lieB sich der Bruch wohl besser formen, doch wurde der Kase ebenfalls. wenn 

 auch nicht in gleichem MaBe, bitter. Geringere Men gen von Trypsin, 

 etwa 1 g auf 100 Liter Milch hatten die unangenehme Nebeuwirkung 

 des Bitterwerdens nicht znr Folge, wohl aber eine verstiirktc Keifung. 10 

 Giinstiger noch als der EinfluB des Pankreastrypsins diirfte der des 

 tryptischen Enzyms der Bakterien sein. H. WKIG.MANN di zeigte dies 

 indem er das durch Fallung rait Alkohol erhaltene Rohenzym einer 

 verfltissigenden Bakterie. des Bacillus mycoides, der zu verkasenden 

 Milch zusetzte und so emeu Kase erhielt, der gegen liber einem Kon-is 

 trollkase sich durch sehr viel rascheres Reifen auszeichnete. 

 Dafi die Rolle der Galactase bei der Reifung der Kase eine kaum in 

 Betracht kommende ist, geht ferner auch aus den Versuchen von 

 L. L. VAN SLYKE, H. A. HARDING und E. B. HART (1) hervor. Sie ver- 

 mieden den von BABCOCK und RUSSELL bei der Desinfektion der Kase- 20 

 masse gemachten Fehler, indem sie nicht den fertigen Kase in Chloro- 

 form tauchten, sondern die fiir den Kase bestimmte Milch mit Chloro- 

 form durcharbeiteten ; (nach J. MORGENROTH erreicht man erst dann 

 eine vollige Abtotuug der Keime mit Chloroform, wenn die zu desinfizie- 

 rende Fliissigkeit anhaltend durchgeschlittelt wird). Die von den 25 

 genannten Forschern auf diese Weise hergestellten Kase reiften anfangs 

 gar nicht und spater sehr viel weniger als die Kontrollkase, und ferner 

 war die Art der Reifung eine andere, indem die Kase aus desinfizierter 

 Milch Amidosubstanzen fast nicht enthielten. Im normalen Kase war 

 am Ende einer neunmonatlichen Reifung das Verhaltnis der Summe von so 

 Albumosen und Peptonen zu den Amiden wie 1 : 8.7, ini Chloroform kase 

 dagegen nur wie 1 : 0.93. 



Aus Untersuclmngen von F. W. HARRISON di ergibt sich ferner. 

 da6 im Cheddarkase, an welchem alle die von amerikanischen Forschern 

 herriihrenden Untersuchungen angestellt sind, der Gehalt an Milchsaure 35 

 so grofi ist. daB die Galactase gar nicht znr "Wirkung wiirde kommen 

 konnen. HARRISON ist deshalb ebenso wie VAN SLYKE und HARDING der 

 Meinung, daB eher das Pepsin des Labes, das auch im Kiinstlab, wie- 

 wohl in sehr viel geringerer Menge wie im Naturlab enthalten ist. auf 

 die Reifung des genannten Kases von EinfluB sei. Beziiglich des Ver- 40 

 haltens der Galactase gegeuiiber schwacher Saure besteht iibrigens ein 

 Widerspruch zwischen den Ermittelungen von BABCOCK und RUSSELL und 

 den en E. VON FREUDENEEICH'S. Erstere weisen nach. daB es bei der 

 Optimaltemperatur fiir das Enzym wenig ausmacht, ob die Reaktion 

 schwach saner oder neutral oder schwach alkalisch ist. E. VON FRKUDKX- i:> 

 KEICH dagegen findet, daB schwache Saure die Wirkung des Enzyms 

 stark beeintrachtigt. 



DaB die Galactase wenigstens kein notwendiger Faktor fiir die 

 Reifung von Kasen ist, ergibt sich auch, wie 0. JENSKN mit Recht be- 

 merkt, aus den Versuchen von J. KLEIN und A. KIRSTEN (1), bei welchen 50 

 aus erhitzter Milch, also nach Abtotuug der Galactase, normal reifende 

 Kase gewonnen wurden. 



Der schon kritisierte Befund von BABCOCK und RUSSELL, daB anti- 



