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Beziiglich der im Kase entlialtenen Mengeii von Bakterien be- 

 steht die Meinung, daB die Weichkase bakterienreicher sind als die 

 Hartkase. wie auch. daB sie eine groBere Zahl von Bakterienarten ent- 

 halten, obwohl nicht alle fiir das Zustandekommen des Reifungscharakters 

 snotwendig sind. So fand L. ADAMETZ (1) in 1 g des schweizerischen 

 Hauskases. eines Weichkases, etwa 5600000 Keinie, die sich auf 11 Art-en 

 verteilten, im Emmentalerkase dagegen nur etwa 5SOOOO mit 7 Arten. 

 Neuere Untersuchungen von Hartkiisen stellen aber so hohe Zahlen von 

 Keimen fest, daB es notwendig ware, die alteren vergleichsweise erhaltenen 



loAngaben einer Revision zu unterziehen. So gibt E. VON FREUDENREICH 

 (9 u. 13) bei einem 3 Tage alten Kase die Zahl von 2 300 Millionen 

 und bei anderen 5 Monate alten Kasen die Zahl von 146600 Milliarden 

 an. G. TROILI-PETERSSON (1) findet in dem sogen. Giiterkase. einem 

 schwedischen Hartkase nach Emmentalerart, bei mittlerem Alter durch- 



15 schnittlich ca. 354 Millionen Keime, nnd F. C. HARRISON und W. T. 

 CONNELL (1) ermittelten in dem canadischen Cheddarkase einen Anfangs- 

 gehalt von 111 635 Millionen Keime per Gramm. Der Bakteriengehalt 

 eines Kases, selbst der Kase gleicher Sorte, hangt aber von den ver- 

 schiedensten Umstanden ab nnd wird deshalb immer verschieden sein 



2omlissen. Vor allem ist der Bakteriengehalt eines Kases von seinem Alter 

 abhangig. Schon ADAMETZ zeigt, daB die gleich nach der Herstellnng 

 noch nicht so sehr zahlreichen Keime bis zu einem bestimmten, noch 

 nicht naher bekannten Stadium der Reife an Zahl stark anwachsen. dann 

 aber wieder abnehmen, sodaB reife Kase eigentlich nicht sehr bak- 



25 terienreich sind. Ebenso haben E. VON FREUDENREICH (4) fiir den 

 Emmentalerkase und G. TROILI-PETERSSON (1) fiir den schwedischen 

 Giiterkase nachgewiesen, daft der Bakteriengehalt in den ersten Tagen 

 nach der Herstellung am grofiten ist und daB er dann allmahlich ab- 

 nimmt. In vollstandigerer Weise ist das Auf- und Absteigen der 



so Bakterienzahl im Kase von H. L. RUSSELL und J. WEINZIERL (1), sowie 

 ferner von F. C. HARRISON (1) verfolgt worden. Sie zeigen am Cheddar- 

 kase, daB sogleich nach der Herstellung des Bruches, der sehr viel 

 w r eniger Bakterien enthalt als die Milch, eiue geringe Abnahme der 

 Keimzahl eintritt, die einen oder einige Tage anhalt. Darauf folgt ein 



35 sehr starkes Anwachsen und dann \vieder ein Abuehmen, das anfangs 

 ebenfalls sehr rasch erfolgt, bald aber in ein ganz allmahliches Ver- 

 schw r inden iibergeht (s. Fig. 20). Wie vor ihnen schon E. VON FREUDEN- 

 REICH (4) beim Emmentalerkase, so fin den auch RUSSELL und WEINZIERL 

 beim Cheddarkase. dafi das Anwachsen der Bakterienzahl hauptsachlich 



40 auf die ungemein rasche Vermehrung der Milchsaurebakterien zuriick- 

 zufiihren ist. sowie daB mit diesem Yorgang ein ziemlich rasches Ver- 

 schwinden der peptonisierenden Bakterien verbunden ist. Das von ihnen 

 mitgeteilte Zahlenmaterial laBt es aber als wahrscheinlich erscheinen, 

 und auch in den in der Figur wiedergegebenen Linien tritt es hervor, 



45 daB in den ersten Tagen nach der Herstellung des Kases. in welchen 

 also ein allgemeines Fallen der Bakterienzahl statthat. die peptonisieren- 

 den Bakterien nicht in gleichern MaBe abnehmen wie die Milchsaure- 

 bakterien, daB also erstere im gegenseitigen Verhaltnis an Zahl liber- 

 \viegen, was mit den Angaben anderer Forscher, wie ADAMETZ, GOKT- 



50 HART u. a. (s. S. 167 u. 170), ubereinstimmen wiirde. Das von RUSSELL 

 und WEINZIERL festgestellte Abnehmen der Bakterienzahl, speziell der Zahl 

 der Milchsaurebakterien, in den ersten Tagen nach der Bereitung des 

 Kases konnte von HARRISON nicht bestatigt werden. Nach seinen Beobach- 



