163 - 



tungen beginnt die Vermehrung der Milchsaurebakterien schon im Kiise- 

 kessel, die Hb'chstzahl wird 2 3 Tage nacli der Herstellung des Eases 



erreicht, und die Periode 

 der Abnahme beginnt et- 

 wa am 13. Tage. In 5 

 altem, iiberreifem Kase 

 findet auch er nur wenig 

 Bakterien, so in einem 

 430 Tage alten Kase 1400 

 Keime per Gramm. Dieio 

 Abnahme der Bakterien- 

 zahl ist eine urn so lang- 



X 



y. 



P3 



o 



<D 

 tc 



eS 





cS 



a 

 o> 



S 



-= 

 a 



N 



Millioneii Keime in 1 Gramm Kase 



und gleichma- 

 je kiihler der 



samere 

 Bigere, 

 Kase lagert. is 



Was die bei der Zah- 

 lung der Bakterien im 

 Kase angewandte Metho- 

 de anbelangt, so kommt 

 es vor allem auf eine 20 

 gute Zerteilung der Kase- 

 masse an. Es ist zu er- 

 warten, daB die Bakte- 

 rien teilweise in die Kase- 

 masse eingeschlossen sein 25 

 werden, so daB das Re- 

 sultat der Zahlung haupt- 

 sachlich von der mehr 

 oder minder vollstandigen 

 Zerteilnng desKaseteiges so 

 abhangig sein muB. Mit 

 Reclit weist C. GORINI (3) 

 darauf hin, daB das von 

 einigen Autoren ange- 

 wandte einfache Zer- 35 

 driicken der Kaseklump- 

 chen mit dem Glasstab 

 namentlich beiHartkasen 

 eine tingenugende Zer- 

 kleinernng ist und daBio 

 man wenigstens das Ver- 

 t'ahren von RUSSELL und 

 WKIXZIEHL anwenden 

 und die Kasemasse mit 

 Sand, Zucker und Glas-45 

 pulver verreiben miisse. 

 Audi geniigt es zum 

 Zwecke einer quantita- 

 tiven wie qualitative!! 

 bakterioloischen An- 50 



alyse nicht. geringe Mengen Kase zu verwenden, es muB vielmehr ein groBei - 

 Stiick mb'glichst vollkommen zerteilt werden, da. wie die Arbeiten von 

 G. TEOILI-PETEKSSON (1), C. GOKINI (3) und A. ROPELLA (2) gezeigt haben. die 



11* 



