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in zwei Proben sind 640000 und 900000 im Kubikzentimeter gefunden 

 worden , wies namentlich FR. J. HERZ (1) auf die Bedeutung der 

 Bakterien des Labextraktes hin. Nacli ihm kame auf jeden Kubik- 

 zentimeter Milch ein Zusatz von 2 300000 Keimen, denen erfahrungs- 



ogemaB ein giinstiger Einflufi auf den Verlauf der Reifung znkommen 

 muB. E. VON FIJKI HKXRKCCH und 0. JENSEN (2) bestatigen nicht nur die 

 starke Vermehrung der Keimzahl der Milch durch die Bakterien des 

 Naturlabes nacli ihren Untersuchungen wird die erstere durch den 

 Labzusatz mindestens verdoppelt sie sind sogar, wie CORN und 



loBKNKCKK. der Ansicht, daB die eigentlichen Kasereifungsbakterien nicht 

 in der Milch, sondern im Lab enthalten sind; freilich sehen sie als 

 Kasereifer nicht den Bacillus s/ibtilis oder diesem verwandte Bakterien 

 (Tyrothrix-Arteri) sondern gewisse Milchsaurebakterien an. Ganz das 

 gleiche ergeben die Ermittlimgen von A. PETER (1), wahrend dagegen 



15 C. BACHLER (1) den Wert der Verwendung von Naturlab nur in der 

 Unterstiitzung der Labwirkung durch die in ihm enthaltene Saure sieht. 



40. Die Bedeutuiig- der peptonisierenden Bakterien fur die 



Kasereifung. 



Der Umstand, daB die Kasereifung in der Hauptsache eine Auf- 



solosuug und Zersetzung des Kasestoifes der Milch ist, hat die Aufmerk- 

 samkeit der mit diesem Vorgange sich beschaftigenden Forscher schon 

 von Anfang an auf die peptonisierenden Bakterieu gelenkt. Wie schou 

 auf S. 161 erwiilmt, waren bereits COHN und BENECKE der Ansicht, daB 

 Bakterien von der physiologischen Wirkung des Bacillus subtilis clabei 



aswirksam sein mliBten. Ganz besonders ist aber E. DUCLAUX durch seine 

 ausfiihrlichen Untersuchungen der Begriinder der Theorie, daB aerobe 

 caseinlosende Bakterien der Heubazillengruppe die Erreger des Ka'se- 

 reifuugsprozesses seien, weshalb er auch dieser Gruppe den Gattungs- 

 namen Tyrothrix, Kasefaden, beigelegt hat. Der Reifungsprozefi stellt sich 



so ihm, abgesehen natiirlich von den aus der Fabrikationsweise resultierenden 

 Verschiedenheiten bei den einzelnen Kasesorten, als ein gemeinsames. in 

 verschiedenen Phasen sich abspielendes Werk dieser Bakterienarten dar. 

 Sie wirken nicht alle gleichzeitig sondern nacheinander, indem eine Art 

 der anderen das Feld rauint oder wenigstens das von jeder Art produ- 



aszierte und ihm eigentiimliche Euzym (Casease) erst dann in die Stufen- 

 folge der Zersetzungen des Caseins eingreift, wenn es befahigt ist, die 

 bisher erreichte Stufe noch weiter abzubauen (Metabiose). 



Diese von DUCLAUX gegebene Erklarung des Kasereifungsvorganges 

 als eines allmahlichen Abbaues des Caseins durch solche Bakterien, 



4owelche ein trypsinahnliches Enzym abscheiden, ist in der Folge von 

 manchen Forschern auf diesem Gebiete beibehalten und weiter aus- 

 gebant, von anderen aber entschieden bekampft worden, und es hat sich 

 daran ein bis in die neueste Zeit heraufreichender wissenschaftlicher 

 Streit geknlipft, der in der Frage gipfelt, in welcher physiologischen 



45 Gruppe von Bakterien man die Erreger der Kasereifuug zu suchen habe. 

 Der treueste Anhanger der DucLAux'schen T}Tothrix-Theorie ist wohl 

 L. ADAMETZ. Schon in seiner ersten, bereits auf S. 162 angefiihrten 

 Arbeit liber die Bakterienflora des schweizerischen Hauskases und des 

 Emmentaler Kases laBt er (1) erkennen, daB er die kraftige Auf- 



solosung des Kasestoifes im Weichkase den in diesem in iiberwiegender 



