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Untersuchungen auch anaerobe, clostridienbildende Bakterien fand, vou 

 denen die eine etwas Buttersaure, die andere, Clostridium foctidum Itn-tis 

 genannte. einen intensiven, an Limburger Kase erinnernden Geruch er- 

 zeugte. hielt ersterer (5) es fiir mb'glich, dafi die Erreger des Kase- 



5 reifungsprozesses teilweise unter den obligat anaeroben Bakterien zu 

 suchen seien. In dieser voriibergehend angenommenen Meinung war 

 E. VON FKEUDENKEICH bestarkt worden, als WEIGMANN (2 u. 4) das Mufigere 

 Vorkommen zweier peptonisierender, in Symbiose lebender Bakterien in 

 einer Anzahl von Kasen. darunter auch im Emmentaler Kase. nachwies. 



10 yon denen die eine mit dem FREUDENREiCH'schen Clostr. foeiidum ladis 

 identisch war. Selbst die Mitwirkung aerober, wenn auch nicht gerade 

 der Gattung Tyrothri.r angehorender. peptonisierender Bakterien an der 

 Kasereifung hielt E. vox FREUDENREICH (6) eine Zeitlang fiir sehr wohl 

 moglich. als WEIGMANN auf die caseinlosende und spezifischen Kasegeruch 



iserzeugende Wirkung einiger solcher Bakterien hinge wiesen hatte. So 

 konnte letzterer bei einer Behandlung der Milch, wie sie bei der 

 Fabrikation des Emmentaler Eases statthat. beim sogen. Xachwarmen auf 

 ca. 55 C namlich, einen verfliissigenden Kokkus isolieren, der das Casein 

 der Milch unter Bildung eines ganz charakteristischen, feinen, an Emmen- 



2otalerKase erinnernden Geruches auf lost. Ein aus pasteurisierter Milch 

 uach ganz anderer Methode, jedoch unter Zusatz einer Zucht dieses 

 Kokkus hergestellter Kase nahm vollig den Geschmack und Geruch eines 

 Emmentaler Kases an. E. VON FEEUDENEEICH glaubte, diesen verfliissigen- 

 .den Kokkus mit dem vou ihm regelmafiig augetroftenen identitizieren zu 



asmiissen und war schon damals geneigt, WEIGMANN darin zuzustimmen. 

 daB diesem Kokkus eine Eolle bei der Reifimg des Emmentaler Kases 

 zugeschrieben werden miisse. 



H. WEIGMANN hatte aber aufier diesem Kokkus noch einige mit 

 einem spezifischen, an bestimmte Kasesorten erinnernden Geruch und 

 Geschmack ausgerustete Bakterienarten kennen gelernt. So fand er 

 einen verfliissigenden Bazillus, der die Milch unter Erzengung eines inehr 

 fauligen Kasegeruchs, wie er dem nicht ganz reifen Wilstermarschkase 

 zu eigen ist. auflost - E. VON FREUDENKEICH hielt diesen Bazillus fiir 

 identisch mit seinem zuvor erwahnten verfliissigenden Bacillus 1 aus 



35 Emmentaler Kase - und ferner einige aus sogen. lauger Wei heraus- 

 geziichtete Bakterien. welche Milch unter Bildung eines typischen Edamer 

 Kasegeruches zersetzten. Auf diese Befunde griindete WEIGMANX eine 

 Theorie der Kasereifung, wonach in jeder Milch ,.Caseasebakterien", 

 d. h. Kasestoff losende Bakterien, und ,.eigentliche Kasebakterien". 



40 d. h. Caseasebakterien, welche einen allgemeinen typischen Kasegeruch 

 erzeugen, vorhanden sein miissen und dafi diese beiden physiologischen 

 Gruppen von Kasereifern verschiedenen nattirlichen Gruppen oder Gattungen 

 von Bakterien angehoren konnen. auch nicht nur aerobe oder Tyrotliri.r- 

 Arten oder nur anaerobe Bakterien zu sein brauchen. Neben diesen 



45Casease- und eigentlichen Kasebakterien nimmt WEIGMANN dann noch 

 Kasebakterien mit spezifischem, an bestimmte Kasesorten erinnernden 

 Kasegeruch an. Er geht dabei von der Anschauung aus. dafi die haupt- 

 sachlichsten Merkmale der Kasereifung eben die Auflosung des Kase- 

 stoifes und die Erzeugung eines Kasegeruchs und Kasegeschmacks sind, 



sound dafi diejenigen Bakterien, welche diese Merkmale hervorrufen. die 

 wirklichen Kasereifer selbst dann sein miissen, wenn sie in der Minder- 

 zahl sind, bezw. im reifen Kase nicht mehr gefunden werden. Den 

 Milchsaurebakterien schreibt WEIGMANN keine Reifungswirkung in dem 



