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FREUDENREICH (3) hatte bereits in friiheren Arbeiten der Moglichkeit 

 der Mitwirkung seines ,,verfliissigenden Kokkus" (von JENSEN [3] neuer- 

 dings Micr. casei liquefacicns E. VON FHKUDKNUEK n benannt) gedacht imd 

 liatte demselben in der Diskussion mit WEI C.MANN sog-ar einen recht er- 



oheblichen Einflufi zuschreiben zu miissen geglaubt. Xachher hat er ilin 

 leider wieder aus dem Auge veiioren und den Milchsaurebakterien fast 

 einzig und allein die Rolle als Kasereifer zuerteilt, bis er erst neuer- 

 dings wieder auf seine Mitwirkung zuruckkommt. 



Diesen Uebergang zur Anerkeunung der peptonisierenden Bakterien 



10 als der hauptsachlichsten Kasereifer ebnet in vorziiglicher Weise 

 0. JKNSKN (2) durch Beibringung reichlichen Materials. Dieser nimmt 

 bei der Reifung der Weichkase vor allem die Mitwirkung der peptoni- 

 sierenden Mikroorganismen und ihrer Enzyme in Anspruch, er gibt 

 dieselbe aber auch bereits fiir den Eminentaler Kase zu. indem er dem 



is>3Ii(-roc. casei liquefaciens, diesem ,,einzigen echten peptonisierenden Mikro- 

 organismus im Emmentaler Kase", die Bildung loslicher Proteinstoife 

 zuschreibt, wahrend den Milclisaurebakterien Sac. casei a und Sac. casei e. 

 den beiden, nacli der Ansickt E. VON FREODENREICH'S und JENSEN'S 

 hauptsachlichsten Kasereifern fiir die Hartkase, die Umbildung des 



20 Caseins und wahrscheinlich auch der vom eben genannten Mikrokokkus 

 erzeugten loslichen Proteinstoffe in die namentlich im Emmentaler Kase 

 in groBer Meuge vorkommenden EiweiBzersetzungsprodukte (sehr viel 

 Aminosauren und etwas Ammoniak) zukoinmt. JENSEN weist mit Recht 

 auf die ungemein starke Vermehrung des Microc. casei liquefaciens ge- 



25rade in den ersten Tagen nach der Herstellung des Kases und die 

 Wirkung der von ihnen abgeschiedenen Enzyme bin; ja diese reicht 

 noch u'ber das Leben der Bakterien, das bald nachher unterdriickt 

 werden soil, lange hinaus, da zu den von den lebenden Bakterien ab- 

 geschiedenen Enzymen noch die durch die Auf losung der Bakterienleiber 



so freigewordenen hinzutreten. JENSEN sieht daher auch die Reifung der 

 Hartkase als das Werk der in der ersten Zeit von den Bakterien er- 

 zeugten Enzyme an und nahert sich so der Theorie von BABCOCK imd 

 RUSSELL, nur da6 auch er die Galactase als ein Produkt der ver- 

 flussigenden Kokkeu der Milch im Euter ansieht und zu der noch un- 



35 zureichenden Wirkung dieses Enzyms noch die Wirkung der Enzyme 

 der zu ungeheurer Menge vermehrten verfliissigenden Kokken hinzu- 

 treten laBt. 



Fiir die starke Z n n a h m e der peptonisierenden Bakterien 

 im Anfang der Reifung liegen iibrigens mehrfache Belege vor. So gibt 



40 J. W. C. GOETHART (1) an, dafi er bei der Bereitung von Edamer Kasen 

 ein Ansteigen des Prozentsatzes an verfliissigenden Keimen sowohl in 

 der Milch des Kasekessels wie namentlich in der von den frischen Kasen 

 ablaufenden Molke beobachtet habe. Wahrend die frische Milch 2,4 Proz. 

 verfliissigende Bakterien enthielt, fin den sich in der Molke nach dem 



45Schneiden des Bruches 3,5 Proz. vor, und gegeniiber 2.1 Proz. soldier 

 Bakterien in der ersten vom Kase ablaufeuden Molke enthalt die letzte 

 Portion, also nach vollendetem Pressen, 22,6 Proz. der Gesamtzahl. Auch 

 aus dem bakteriologischen Analysenmateriale E. VON FUEUDEXREICH'S 

 selbst ergibt sich, daB in den jungen, wenige Tage alten Emmentaler 



eo Kasen grb'Bere Mengen von verfliissigeuden Bakterien enthalten sind. 

 G. TROILI-PETERSSON (1) spricht sogar von einem Uebergewicht der ver- 

 fliissigenden Bakterien in solchen Kasen, und A. PETER (1) findet auf 

 alien Kulturen, die er nach dem Ausriihren des Kasebruches - welches 



