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der letzteren Gruppe oder durch eine voriibergehende Yermittlung 

 von Oidiwn lactis aufgehoben wird, ferner, wie im Brie-Kase ilif 

 T#ro$m;-Bakterien durch einen Eumyceten, PenidlUum album, ersetzt 

 sind. Auch 0. JENSEN (1) bringt durch seine ausfiihrlichen, mit Hilfe 

 der auf S. 157 erwahnten Formalin-Aetherprobe ausgeftihrten chemischen o 

 Untersuchungen Beweise dafiir, daB bei den Limburger und Romadour- 

 Kasen die auBeren Schichten mehr caseinlosende Enzyme enthalten als 

 der Kern, dafi deshalb die Reifung dieser Ease durch die an der Ober- 

 flache tatigen Organism en besorgt wird. In den ersten Tagen nach der 

 Herstellung ist wegen des hohen Sauregehaltes das Pepsin der einzige i> 

 Reifungsfaktor. Durch die zuerst an der Oberflache und dann in der 

 Randschicht gebildeten Zersetzungsprodukte, speziell durch das Ammonia k. 

 wird darauf aber die Abstumpfung der Saure bewirkt, und damit ist den 

 an der Oberflache w r achsenden Mikroorganismen die Moglichkeit gegeben, 

 vermittelst ihrer Enzyme die Auflosung des Caseins herbeizutuhren. 15 



Damit ist die bekannte Tatsache der Reifung der Weichkase von 

 auBen nach innen auch wissenschaftlich erkliirt. Dagegen befindet sich 

 die Frage, ob auch die Hartkase von auBen nach innen reifen, noch 

 im Stadium der Diskussiou, richtiger gesagt, man nimmt bis heute noch 

 ziemlich allgemein an, da6 dies gleichmaBig durch die ganze Masse erfolge. *> 

 Yon vornherein sollte man erwarten, daB die Hartkase sich nicht anders 

 verhalten werden als die Weichkase, imd man wird annehmen diirfen, daB 

 sich der Reifungsvorgang bei ihnen auch in seinem ganzeu Wesen mehr 

 dem bei letzteren nahert, je mehr sie sich im Wassergehalt gleichkommen. 

 Die meisten hierher gehb'rigen Untersuchungen sind jedoch an Emmen-25 

 taler Kasen, also an dem nahezu hartesten und trockensten dei- Hartkase, 

 vorgenommen worden. Die chemischen Untersuchungen von F. BENECKE 

 und E. SCHULZE (1) machten es wahrscheinlich, daB der Emmentaler 

 Kase eher von innen nach auBen als in umgekehrter Richtung in der 

 Reifung vorwarts schreite, und auch 0. JENSEN hat bei einem 2V 2 und so 

 einem 5 Monate alten Kase im Innern mehr chemische Umsetzungs- 

 produkte (losliche Stickstoffsubstanzen, Aminosauren und Ammoniak) ge- 

 funden als in der Rinde. Ferner haben die Untersuchungen von G. TKOILI- 

 PETERSSON sowie voii C. GORINI keine Beziehuugen in der Anzahl der 

 Bakterienanhaufung-en und der Bakterienzahl iiberhaupt zwischen den 35 

 auBeren und den inneren Teilen erkennen lassen. Dagegen scheinen 

 die Praktiker mehr der Meinung zu sein, daB der Emmentaler Kase 

 auBen etwas rascher reife als innen. C. BACHLER (1) weist darauf hin, 

 daB die Kasemasse mit fortschreitender Reifung vom Rande her etwas 

 heller wird und daB diese helleren Teile den Geschmack bereits ver-4o 

 andert haben, wahrend die mittleren Teile noch den milden Geschmack 

 des ungereiften Kases besitzen. L. ADAMETZ, der em besonders eifriger 

 Verfechter der Ansicht von der AuBenreifung- der Hartkase ist, stlitzt 

 sich dabei ebenfalls auf das Urteil von Praktikern, wahrend allerdings 



E. VON FREUDENREICH (1) von solchen die gegenteilige Ansicht gehort45 

 hat. Fiir die Erklarung BACHLER'S spricht aber eine Beobachtung 



F. SCHAFFER'S (1) bei der Durchleuchtuug- yon Emmentaler Kase mit 

 Rontgenstrahlen zw r ecks Studiums der Lochbildung- (vergl. iiber diese d. 

 13. Kap.). Es hat sich dabei gezeigt, daB die sogen. Augen uberall da 

 entstandeu, wp die Kasemasse infolge eintretender Reifung- (Auf losung) so 

 lichtdurchlassig-er geworden war, weshalb SCHAFFER Reifung und Augen- 

 bildnng fiir untrennbare Prozesse halt, Diese Augenbildung und 

 somit auch die Reifung hat aber am Rande des K;ises be- 



