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reifungserreger angesehenen Milchsaurebakterien Bac. casei a und e 

 peptonisieren kaum. zersetzen aber allerdings Casein unter Bildung von 

 Aminosauren und Ammoniak. Ob sie aber imstande sind. fiir sich allein, 

 ohne vorherige oder gleichzeitige Mitwirkung anderer Bakterien, reife 



sEmraentaler Kase entstehen zu lassen, das zu behaupten, wagt E. VON 

 FREUDENREICH neuerdings auch nicht mehr. Wohl hat eine Auslese und 

 entsprechende Mischung dieser wichtigsten von den Milchsaurebakterien. 

 als Kultur und zusammen mit Kunstlab zur Bereitung von Kasen be- 

 niitzt, neuerdings bessere Resultate ergeben als friiher, aber abgesehen 



icdavon. daft auch diese Kase nicht befriedigen konnten. wie E. VON 

 FREUDKNREICH (siehe E. VON FREUDENREICH und THO'NI [2]) selbst sagt 

 und wie namentlich aus einer Polemik zwischen A. PETER (2) uud ihm (13) 

 hervorgeht, lafit sich auch aus ihnen nicht ersehen, ob dies giinstige 

 Resultat nicht in gleichem Grade derjenigen verflilssigenden Bakterie 



is zuzuschreiben ist, von der E. VON FREUDENREICH und 0. JENSEN, wie 



schon auf S. 170 gesagt worden ist, nun auch nicht blofi mehr eine unter 



Umstanden entbehrliche Mitwirkung annehmen, von deren Unent- 



behrlichkeit sie vielmehr jetzt ebenfalls iiberzeugt zu sein scheinen. 



Der mehrjahrigen Diskussion iiber die E. VON FREUDENREicn'sche 



20 These: ,,Die Milchsaurebakterien sind die Kasereifer" sind verschiedene 

 mitteilenswerte Beobachtungen entsprungen. Als erste habeu sich 

 H. WEIGMANN und L. ADAMETZ gegen die Annahme einer solchen Er- 

 klarung der Kasereifung gestraubt. Ersterer (3) wies auf den Mangel 

 einer naheren Charakterisierung der FREUDENREicn'schen Milchsaure- 



asbakterien hin und zeigte, da6 solche Arteu, wie sie bei der spontanen 

 Sauerung der Milch in Ueberzahl erhalten werden, und wie sie von ihm 

 und LEICHMANN beschriebeu und als obligate oder spezifische oder auch 

 echte Milchsaurebakterien bezeichnet worden sind, eine Reifung nicht 

 bewirken konnen. Der innere saure Kern der Weich- und der Sauer- 



somilchkase enthalte doch sicher groBe Mengen von Milchsaurebakterien, 

 sei aber ungereift. Auch haben Kasungsversuche mit solchen Milch- 

 saurebakterien und mit pasteurisierter Milch reifende Kase, sowohl 

 Weichkase wie Hartkase, nicht ergeben. WEIGMANN gibt deshalb der 

 Yermutung Ausdruck, dafi die Milchsaurebakterien aus Emmentaler Kase, 



sswenn sie nicht vielleicht nur fakultative Milchsaurebakterien wiiren, 

 durch die Angewohnung an besondere Verhaltnisse andere Eigenschaften 

 angenommen haben, gewissermaBen degeneriert sein miifiten. Ferner 

 fiihrt WEIGMANN als ein Argument gegen die E. VON FREUDENREicn'sche 

 Behauptung noch das ins Feld, da6 das Charakteristikum der Kase ihr 



40 eigentiimlicher Geruch und Geschmack sei und dati die Erzeugung eines 



solchen von Milchsaurebakterien bisher noch von niemand beobachtet sei. 



L. ADAMETZ (2), der, wie erwahnt, in seinem Bacillus nobilis die 



beste Reifungsbakterie fiir den Emmentaler Kase gefunden zu haben 



glaubt, halt auf Grund verschiedener Erwagungen an der Tyrothrix- 



-isTheorie fest. Einmal ist er der Ueberzeugung, da!5 auch die Hartkase 

 in der Hauptsache von an Ben reifen (s. S. 173), weshalb nicht Milch- 

 saurebakterien, welche eigentlich Anaerobier sind, die Reifung bewirken 

 konnen, sondern nur die luftbediirftigen Tyroth r/.c- Bakterien. Die neben- 

 hergehende schwache innere Reifuug erklart sich aus der unter anaeroben 



soBedingungen geringeren Lebensfunktion der genannten Bakterien. Diese 

 und sogar ihr allmahliches Absterben infolge der Zuuahme des Saure- 

 gehaltes schliefie ihre Mitwirkung an der Reifung nicht aus. An der 

 Oberflache der Kase werde ihr Wachstum, abgesehen vom Luftzutritt, 



