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Ebenso will er ihr wolil in AVeichkasen nicht aber in Hartkasen, speziell 

 nicht im Emmentaler Kiisc, eine Rulle bei der Eeifun^ zujrestehen; in 

 letzterem soil sie nur selten aiizutrelt'en .vein, docli /j-ijrt K. vox FKFUDEN- 

 KFK-H selbst, dafi diese Bakterie in dein von ihm untersuchten Kmmen- 

 taler Kasen immer vorhanden war. Kerner hat V. VON KLKCKJ (1) in 5 

 einem Kase die regelmalJige Anwesenlieit einer Buttersaurebakterie nach- 

 irewiesen. Kr fand in dem osterreichischen Quargelkase, einem im fort- 

 geschrittenen Stadium deutlichen Buttersauregeruch zeiirenden S;mer- 

 niilchkase. neben grofien Mengei) von Milchsaurebakterien, einem s<>o-en. 

 CnrcofxifH/ns mit intensiv gelben Kolonien auf Gelatine nnd einer Milch- 10 

 zucker \ ei'-arenden Hefe semen auf S. 113 besdnielienen. mit dem 

 beweglichen Buttersaurebazillus identisclien Bac. saccharobutyricus, (lessen 

 EinfluB auf die Keifung und si)eziell auf den Gescbmack des Q.uargel- 

 kases durch Versuche konstatiert werden konnte. Audi V. vox KI.I.I KI 

 nimmt dabei eine Symbiose mit anderen Bakterienarten an. R. BIIMM (1) 15 

 konnte in vier von secbs Emmentaler Kasen anaerobe, Clostriclien bildende 

 Bakterien nacbweisen. welcbe aus Milclizucker unter starker Ga.sbildung 

 Buttersaure erzeugen, also wirkliche Buttersaurebakterien zu sein schienen. 

 Der von BUREI ebenfalls aus Emmentaler Kase isolierte aerobe Aroma- 

 bazillus. welcber zu den ein Kasearoma erzeugenden peptonisierenden 20 

 Bakterien gebort, vermag. in gleicher Weise wie das Clo*fr/<li/n>i ///!/< i/i- 

 fornir mit Paraplectrum foctidnni, mit Buttersaurebakterien in Symbiose 

 zu leben. 



Am meisten von alien Forschern iiber die Kasereifung tritt 

 A. RODELLA (1) fiir die Wichtigkeit der Anaeroben ein. Mit Hilfe der^s 

 BoTKix'schen ^lethode (s. S. 112) gelang es ihm. in alien untersucliten 

 Parmesan- und Emmentaler Kasen Buttersaurebakterien. und zwar solche 

 vi ni der Art des unbeweglichen Buttersaurebazillus, nachzuweisen. Ebenso 

 fand er in Edamer und Salmenkasen, sowie in den diesen verwandten 

 Yicentinokasen anaerobe Bakterien vor, ja in einigen Fallen glaubtso 

 RODELLA, aucb den Ha?, p/itrif/cns BIKNSTOCK ermittelt zu haben (s. S. 118). 

 Entgegen einem friiher von E. VON FREUD ENREICH gemachten Einwurf 

 gegen die Beteiligung der Buttersaurebakterien und iiberhaupt der 

 Anaeroben. sowie aucb der Tyro1hrix-A.rttm, da6 namlich alle diese Bak- 

 terien infolge der Saurebildung durch die Milchsaurebakterien abg-etotet 35 

 oder zu einem latenten Leben gezwungen warden, zeigt RODELLA, dafi 

 von ihm im Emmentaler Kase aufgefundene Anaerobe, selbst der Bac. 

 pntrifkns, auch in sauren Nahrboden (Pepton bouillon oder Peptonwasser 

 mit 0.5 Proz. Milcbsaure) zu wachsen vermogen, sowie ferner. daB sie 

 in saurei 1 Lb'sung Casein peptonisieren, wenn auch nicht in voller Ent-4o 

 faltung ihres Peptonisierungsvermogens. Im iibrigen kommen die ein- 

 zelnen Bakterienarten ja auch getrennt voneinander in der Kasemasse 

 zur Entwicklung (s. S. 164) und sind einander darin gegenseitig keines- 

 wegs im Wachstum so hinderlich wie in Losungen. Durch Kombination 

 dei' Ziichtungsmetlioden PASSINI-ACHALME und BOTKIN sowie neuerdings 45 

 an Sehnittpraparaten vermoclite RODELLA auch direkt den Xachweis zu 

 liihren. dafi die Buttersaurebakterien nicht bloB in Sporenform sondern 

 auch als vegetative Bakterien im Kase enthalten sind und dafi die gegen- 

 teiligen Befunde E. VON FREUDENEEICH'S eben durch die von diesem an- 

 gewandte Methode der Aufsuchung verursacht sind. Im Gorgonzola- 50 

 Kase hat RODELLA (2) verhaltnisma'Big viele Anhaufungen von Bakterien 

 mit Clostridium- und Plectridiumformen vorgefunden. Wenn also auch 

 die Wirkung der Buttersaurebakterien im Anfange der Reifung durch 



