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die Sauerung ziemlich gehemmt wird. so nehmen sie immi-rhin an der 

 Auflosung der Kasemasse teil, und vor all em beteiligen sie sich infoliiv 

 der Vergarung des Milchzuckers an der Geruchs- und Geschmacksbildung. 

 Mit Rcdit s;igt ROMKU,A. daB hundert Anaerobe auf die Reifung und 



5 den Geschmark des Kiises einen sehr vie] gnU'ii-rcn EinfluB batten als 

 viele Millionen von Milchsaurebakterien. Audi G. TEOILI-PETEESSON (1) 

 hat. wiewohl seltener ibei 15 Impfungen mit f> Mustern nur 2 positive 

 Resultatei im sdiwedischen Giiterkase die Anwesenheit von Anaeroben 

 konstatiert. 



10 Aus diesen noch unzureidienden Untersuchungen iiber die Bedeutung 

 der Anaeroben darf aber sdion geschlossen werden, daB sie an der Reifung 

 nicht so unbeteiligt sind und fiir die Geschmacks- und Geruchsbildung 

 nicht so gefahrlich sind. wie E. vox FHI:I DKXKKICH das von ihnen be- 

 hauptet. DaB sic. wenn sie in zu groBer Auzahl vorhanden sind. eincii 



i.-)Zii intensive!! und unangenehm werdenden Geruch verursachen koniien. 

 schlieBt nicht aus, daB sie in geringer Anzahl von Nutzen sind. 

 \Venigstens wird man dies von denjenigen Anaerobiern sagen diirfen. 

 welche einen ausgesprochenen Kasegeschmack und Kasegeruch erzeugen. 

 Auch sind die Lebensbedingungen. wenn der Kase nicht zu saner ist, 



I'D fiir die Anaeroben keineswegs ungimstig, jedenfalls besteht der fiir ihr 

 Gedeihen unerlaBliche Mangel an Sauerstoff, wie BEXECKE und SCHULXK. 

 ADAMETZ und auch F. W. J. BOEKHOVT und J. J. OTT DE FRIES gezeigt 

 haben. 



51. Die Kasereifung eiu symuiotischer Vorgaug. Der Anteil 

 25 der Schiiiiinelpilze an der Kasereifung. 



Nach den Ausfiihrungen in den 4648 besteht auch mit Bezug 

 auf den Emmentaler Kase kein Zweifel mehr dariiber, daB die einzelneu 

 Phasen des gesamten Prozesses der Kasereifung von gleich groBer Be- 

 deutung sind, wenn auch ihre Dauer eine recht verschiedene ist. Die 



soerste Phase ist die einer Auflosung von Casein durch den Micrococcus 

 casei liquefaciens oder ahnliche peptouisierende Bakterien. wie den Bac. 

 imhilis, auch selbst andere Tyro/A r/./'-Bakterien", und sie verlauft wahrend 

 und kurz nach der Bereitung des Kases, auch selbst noch wahrend des 

 Eintritts der zweiten Phase, der Sauerung. Diese wird in der Hauiit- 



:;.-, sache vom allgemein verbreiteten Streptococcus lacticus bewirkt. wahrend 

 die darauffolgende Umsetzung des aus der ersten Phase resultierenden 

 loslichen Stickstoffs der anderen, mehr den Aeroyenes -Bakterien zu- 

 neigenden Gruppe der Milchsaurebakterien zu verdanken ist. Die Ver- 

 treter dieser Gruppe sind wohl auch zum Teil die Ursache des dem 



40 Emmentaler Kase eigentiimlichen Geschmacks, an dessen Entstehung 

 jedoch auch Buttersaurebakterien und Hefen mit beteiligt sind. Jeden- 

 falls sind die Milchsaurebakterien auch der zweiten Gruppe allein nicht 

 imstande, die Reifung des Emmentaler Kases vollig durchzufiihren. Man 

 kann daher nicht von einer Gattung von Mikroorganismen als von den 



4.-> Kasereifern sprechen, wie das bisher so viel geschehen ist, sondern man 

 muB den Reifungsprozefi als eine Symbiose bezw. Metabiose (s. Bd. I, 

 S. 512) mehrerer ph^-siologischer Klassen anerkennen. Im Zusammen- 

 hang mit seiner Hypothese iiber die Rolle der Milchsaurebakterien 

 auBerte sich WEIGMANN friiher in der bereits angegebenen Art dariiber. 



.-.oFerner zeigt 0. JOUAX-OLSEN (1). wie die Reifung des norwegischen 



