einer Pilzdecke iibo/iclit. an deren IJildiing sicli zuerst (das im 1(>. Kap. 

 Ics l\". l>ils. gviiauer beschricbene) Oidinm l<-tis und daim verschiedene 

 Schimmelpilze i I'r i//r///i>n>/. M/imr. //A/.-o/m.s- \\. drrg-1. m.) beteiligen. Xach 

 Hcst'itiguug der Saure (auBer Milclisaure geringe Mengen Essig-. Propion-. 



;, Butter- und llcnisteinsaiirci. weiche durcli die Bildung alkalisdicr Zer- 

 setzuDgsprodukte aus den Ei \veiBkorpeni beschleunigt wird. entfalten. 

 licgimstigt durcli den von der Pilzdecke bewirkten LuftabschluJB, sudann 

 die aiiacroben Bakterien ihre zersetzende Tatigkeit. Diese inacht sich 

 nicht blol.) in einer Buttersaure-Garung geltend, deren Studium durch 



loTissiKi; und GASCHING -/Air Entdeckung des Bucilht* lactopropylbutyricus 

 fs. S. 123) a-cfiilirt hat. sondern aucli in einer weiteren Zerlcmnii; der 

 EiweiListoft'e durcli Faulmsbakterien. woriiber auf S. 100 des III. Bandes 

 Nalicivs ,i>-esagt ist. 



In -('^ciiseitiger Wechselwirkung und namentlich unter der fort- 



i.^geset/tt-n Tatigkeit der Hyphenpilze, weldie durch ihre grofie Oberflache 

 auch cine rasche A'erdunstung- des ^'assers der Milch bewirken. erfolgt 

 sclilieBlich eine fast vollige Auflosung- und Zersetzung- der EiweiBstoffe 

 xiwie der iibrigen organischen Bestandteile und ein Eintrocknen zu 

 einer honiggelben Masse. 



Ein Vergleich zwischen diesem Vorgang der spoil tanen Zersetzung 

 der Milch und dem Yorgang der Kasereifung lafit nicht nur im allge- 

 meinen Charakter sondern auch in der Aut'einandertblge der einzelnen 

 I'hasen eine grofie Aehnlichkeit erkennen. ^Yie dort so folgen auch hier 

 die verschiedeuen Bakterien- und Pilzarten gruppenweise aufeiuander. 



L'oiind wie die Kasereifung ja nichts anderes ist als ein Auflosungs- und 

 Zersetzungsprozefi des Caseins, der durch den Wasser- und Milchzucker- 

 i:'lialt sowie durch die Behandlungsweise der betreffenden Kasesorte 

 modifiziert ist. so ist die spontane Zersetzung der Milch eine auf meta- 

 biotischem \Yege erfolgende Zerlegung der Bestandteile der Milch in 



3D einfachere und einfachste Korper. Eine genauere Kemitnis des Verlaufes 

 dieses Yorganges diirfte zum wertvollen Fingerzeig fiir die Forschuug 

 in der Kasereifung werden. 



53. Die eigeutlicheu Milchfehler; seiflge und bittere Milch. 



I'nter der Bezeichuung ,.Milchfehler" versteht man abnormale Er- 

 35 scheinungen an der Milch, die teils pathologischer bezw. physiologischer 

 Natur sind, teils von Bakterien herriihren. Dem Sinue des Wortes ent- 

 spreche.nd wiirde man als fehlerhafte Milch eigentlich nur ein abnor- 

 mah's Sckret ersterer Art zu verstehen haben, wiihreud man die durch 

 Uakterien veranderte Milch als verdorben bezeichnen miifite. Es ist aber 

 4oBraucli geworden, diese letzteren Erscheinungen hier mit anzuschliefien. 

 Zu den eigentlicheu Milchfehlern gehoren zunachst einige gering- 

 tiigige Abnormitaten. So ist der ,.Milchgries" oder die griesige 

 -Milch eine in Farbe. Geschmack und Kahnibildiing wie auch in ihrer 

 chemischen Zusammensetzung normale Milch, liiBt aber beim Melken auf 

 i., die Hand feine weiBe und weiche Flockchen erkennen. Xach A. GUILLEBEAU 

 und E. HKSS (1) sollen diese von ein em Eintrocknen von Milch an der 

 Zitzenmiindung und in den Falten der Zitzenschleimhaut herriihren. 

 Eine ahnliche Erscheinung ist wohl die sandige Milch, weiche kleine 

 Konkremente (Milchsand) enthalt. In beiden Fallen ist es namentlich 

 erstermolkene Milch, weiche die Erscheinung zeigt. Bei Erhitzung 



