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von Coli- oder von Aerogenes-Bakterien. So fanden H. AY. CONN ill und 



E. VON FRKri>KXEKicH (1) je einen verfliissigenden Mikrokokkus, wcldm- 

 Milch stark bitter macht. Beide gehoren zu den Saure und Lab bildenden 

 Kokken, da sie bei saurer Reaktion peptonisieren. Dem Coxx'sdien 

 Kokkus kommt aber noch die Eigentiimlichkeit zu. Milch zugleich 5 

 scMeimig zu machen, was der Micrococcns casei nninri K. vox FREI'UKN- 

 KEiCH - so genannt, well er auch Kase bitter macht und in bitterem 

 Kase gefunden wurde - nicht tut. E. vox FKKI DKM;I:ICII g-clang es 

 ubrigens, aus bitter schmeckendem Rahm auch einen I tin-ill UK li</H<f<tr,n,s 

 lactis amari zu ziichten. Dieser. die Gelatine verfliissig-ende Bazillus 10 

 bringt Milcli ohne Saurebildung, also durch ein Labenzym. zur Gerinnung. 

 wobei der anfanglich siiBe Geschmack bald in einen stark bitteren iiber- 

 geht. Auch E. VON FREUDENREICII ist der Ansicht, daB das Auftreten 

 des bitteren Geschmacks in Milch und Kase in der Praxis nicht den 

 Bakterien der Klasse der Hen- und Kartoffelbazillen zugeschrieben i.-> 

 werden kann und daB es, wenigstens in manchen Fallen, nicht eigent- 

 lich vom Pepton sondern von besonderen Bitterstoifen verursacht werde, 

 weil manche Bakterien der genannten Klasse trotz der Bildung von viel 

 Pepton keinen bitteren Geschmack verursachen. In der stark bitteren 

 Milchkultur des Bac. liquefaciem lactis amari sind von ST. BONDZTNSKI (1) 20 

 auch solche Bitters toffe nachgewiesen worden. C. J. KONTXG (1) gibl 

 zwar an. da6 in den heiBen Monaten die Bakterien der Mesenicricns- 

 Gruppe die Ursache von bitterer Milch seien; es fehlen dieser Angabe 

 jedoch die Nachweise. 



DaB auch Helen das Bitterwerden von Milch verursachen konnen. ^ 

 haben 0. CALLAGHAN (1) und uach ihm F. C. HARRISON (1) gezeigt. In 

 einer der groBten kanadischen Kasereien (Cheddar-Kase) war es eiuige 

 .lahre hindurch beobachtet worden. Die Flora solcher mit einem eigen- 

 tumlichen Geruch behafteten bitteren Milch bestand in der Hauptsache 

 aus der den Fehler verursachenden Hefe (Toniln mnara HARRISON). :n 

 Bacterium coli. Bad. lactis acrot/ei/cs und Bac. snl>iiU*. Nachforschungen 

 iiber die Herkunft der Tonila hatten das Erg'ebnis, daB sie von Ahorn- 

 baumen (Acer saccJtarimiw und A. nil>rnni] aus, auf denen sie zu leben 

 scheint, in die zur Trocknung und Auslilftung darunter gestellten Milch- 

 kannen gelangt war. Sie verursacht in Milch bei 37 C schon nach 35 

 5 6 Stunden einen schwach bitteren Geschmack, der nach 14 Stundeii 

 stark und unangenehm ist. Nach einigen Tagen entwickelt die in 

 Garung versetzte Kultur einen Geruch nach Pflaumenkernen und einen 

 adstringiereuden bitteren Geschmack. Nach 10 Tag'en erscheint die 

 Milch etwas geronnen und schwach saner; sie hat dabei ein schwaches ^ 

 esterartiges Aroma, das aber nicht aus einem Buttersaureester besteht. 

 da Buttersaure nicht erzeugt wird. Die Bildung von Pepton konnte 

 nachgewiesen werden. Von Zuckerarten werden Rohr-. Trauben- und 

 Milchzucker leicht. vergoren; Magermilch mit 3,76 Proz. Milchzucker ent- 

 hielt nach achttagiger Yergarnng nur noch Spuren von Zucker, dagegen ^ 

 3 Proz. Alkohol. Mannit wird nur schwach vergoren. Die Tumlu amam 

 ist ziemlich hitzebestandig, da sie beim Ausspiilen der GefaBe mit kochend 

 heiBem Wasser nicht abgetotet wird, und aufierdem vertragt sie kraftige 

 Sauemng. 



Ebenso wie WEIGMANN hat auch HARRISON die Beobachtung ge-.^u 

 macht, daB manche Varietaten des Bad. lactis aerogenes Milcli bitter 

 machen. Damit stimmt eine Angabe von C. DAMMANN (1) iiberein. wo- 

 nach bei Euterentziindungen bittere Milch auftiitt. 



