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54. Giireiide, nicht geriimeiide, kiisige 3Iilch, nicht verbutternder 



Kalmi, faiiliffo und stickige Milch. 



Haufiger als die in dem vorhergehenden Paragraphen besproclienen 



Milchfehler. welche mehr zufalliger Natur sind. kommen solclie vor, deren 



oUrsprung tells in einer schlechten stallhaltung teils in einer unrationellen 



Behandlung der Milch zu suchen ist. Sie sind es, welche wenig-stens zu 



gewissen Zeiten etwa dann. wenn das Fatter und die Streu knapp 



werden. - - oder bei der Darreichung' gewisser Futtermittel an das Milch- 



vidi in den Meiereien fast tiiglirh. periodenweise ununterbrochen be- 



lomerkt werden und die Jlei-.stellung guter Produkte erschweren, bei 



Mangel der entsprechenden Einrichtungen sogar unmoglich machen. 



Garende oder sell a urn end e Milch wird wohl selten beobachtet. 

 um so haufiger machen sich aber ihre Wirkungen bei der Verarbeitung 

 der Milch, speziell bei der Verarbeitung zu Ease, bemerkbar. Die Kr- 

 is reger der Erscheinung konnen natiirlich nur kraftig Gas erzeugende 

 Mikroorganismen sein. und am haufigsten werden als solche die Varie- 

 taten der Sammelart Bacillus aeroyenes sowie die verschiedenen milch- 

 zuckervergii renden Hefen gefunden. Etwas seltener wohl wird die Gas- 

 erzeugung (lurch Buttersaure-Bakterien und Clnxfridiinu -polymyxa PRAZ- 

 soMowsKi, das allerdings in Milch recht haufig- vorkommt. bewirkt. Ein 

 Fall von garender und zugleich friilizeitig gerinnender Milch ist schon 

 auf S. 194 mitgeteilt worden. A. ROSTER (1) fand in garender. nach 

 Fruchtester riechender Milch einen ,.kokkenahnlichen Bazillus". 



Einig-e andere Milch- und Rahmfehler. wie die nicht gerinnende 

 25 Mil ch und der nicht sauernde Rahm, der n i c h t v e r b u 1 1 e r n d e R a h m . 

 die k a s i g e M i 1 c h und der kasigeRahm sind Erscheinung-en, die in 

 der Hauptsache einen gemeinsamen Ursprung haben, sich aber je nach 

 den Begleitursachen verschieden aufiern. Das Gemeinsame in der Er- 

 scheinung- besteht darin, da6 die Milch nicht in der gewohnten Weisc 

 30 sauert, sondern mehr oder weniger aufgelost wird, was semen Grund darin 

 hat. da6 es in der Milch an Milchsaure-Bakterien mangelt uud an deren 

 Stelle andere Organismen ihre Wirkung ausiiben. Speziell bei der nicht 

 sauernden Milch tritt das Peptonisierungsvermogen einer in solchem Fa lie 

 vorhandenen groBeren Menge von peptonisierenden Bakterienin den Vorder- 

 sogrund. Die Milch behalt, obwohl sie sauerlich zu werden beginnt, ihre 

 fliissige Beschaffenheit, scheidet wohl auch nach mehreren Stunden einen 

 Bodensatz ab, der jedoch sehr weich und schleimig ist, wird dabei aber 

 in den oberen Schichten mehr und mehr dimnfliissig und wasserig- hell. 

 Solche Milch wie auch der Rahm von ihr konnen dann nur sehr schwierig 

 4overbuttert werden (nicht verbutternder Rahm). weil das Schlagen im 

 Butterfasse wohl ein iiberaus starkes Schaumen, nicht aber die Ver- 

 einigung der Fettkiigelchen zur Folge hat. Man kann das letztere nur 

 unteV Anwendung hoherer Temperatur und mit gleichzeitigem starken 

 Verlust an Ausbeute erreichen und erzielt auBerdem ein Produkt von 

 45 schlechter (^ualitiit. In einem solchen Falle sind von H. WEIGMANN und 

 G. ZIRN (li nul.u'1 1 dem den seifigen Geschmack der Milch bewirkenden 

 Bazillus noch vier andere peptonisierende Bakterien gefunden worden. 

 Erfahrungsgemafi kommt solche nicht verbutternde Milch leicht dann 

 vor. wenn im Stalle ein (wenn auch nur schwach) von Schimmel be- 

 so fallenes Stroh oder auch Heidekraut. Laub etc. als Streu Verwendung 

 finden, oder wenn die Kiihe auf eine Weide gehen, auf welcher viel 



