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i ifanuilcrtpt-Einlaufr 

 23. Jan. 1906.) 



12. Kapitel. 

 Das Ranzigwerden der Butter und die Butterfehler. 



59. Ursachen und Yorgange beiiii Ranzigwerdeu der Butter. 



Reines, sterilisiertes , vor Luft und Licht geschiitztes Butterfett 

 erleidet kerne chemische Veranderung. Bakterien mid- Mycelpilze g-elien 

 darin schon infolge Wassermangels zugrunde. Die mit Milchbestandteileu 



s durchsetzte, der Luft und clem Lichte ausgesetzte Butter liingegen er- 

 fahrt sehr bald eine tiefgreifende Zersetzung und nimmt dabei einen 

 besonderen Geruch und Geschmack an, den man als ranzig bezeichuet. 

 Die Ansichten, welclier Art die bei dieseni Ranzigwerden der Butter 

 und bei der Zersetzung dieser iiberhaupt mitwirkenden Faktoren sein 



lomogen, haben sich erst im Laufe zahlreicher dahin zielender Forschungen 

 geklart. J. VON LIEBIG (1) meinte, daB fremde, den Fetten beigemengte, 

 enzymartig wirkende Stoffe die Ursaclie waren ; durch diese wtirden Fett- 

 sauren und Glyceryloxydhydrat frei gemacht und weiter oxydiert. Xach 

 LO\VIG (1) ist dabei die Anwesenheit von Luft und Wasser notig, und 



15 M. BEKTHELOT (1) sowie auch KOPP (1) halten letzteres fiir den Haupt- 

 faktor, wahrend die Fremdstoffe den Vorgang nur beschleunigen sollen 

 und die Luftoxydation nur ein nebenher gehender ProzelJ'sei. W. HAGE- 

 MANN (1) glaubt, daB die Entsteliung freier Buttersaure im rauzigen 

 Fett, durch welche der charakteristische Geruch und Geschmack ver- 



