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bliebene \Vasserreste Faulnisbakterien in die Butter. In solchem Falle 

 findet man nicht selten Bar. n/i/m/dcx. Bac. mesentericus v/t/fi<if/is, Bac. 

 (hiu>Twns /jf/itr/'tiriaix und, namentlich bei Benutzung von Sandliltrrn. eine 

 Streptoihria>Art. Diese rufen. wie mehrseitig konstatiert ist, einen eigen- 

 sartigen. dumpliiivn bis schimmeligen Erdgeruch (vergl. Bd. Ill, S. 211) 

 hen or. der sich auch der Butter mitteilt. 



Faulig ist auch der sogen. R iibengeschmack der Butter, und es 

 sdirint. als ob das Faulige zum Charakter des Riibengeschmackes ge- 

 ho'rte: Avenigstens tn-ffen beide Geschmacksarten fast immer zusammen. 



M Audi C. 0. .li:xsi:\ c l i nimmt eine Beziehung zwischen beiden an. Jeden- 

 falls liat die Milch, a us welcher Butter mit Riibengeschmack entsteht. 

 einen i'auligen Geruch. In zwei auf verschiedenen danischen Giitern 

 vorkommenden Fallen von sufilich-faulig schmeckender Milch war von 

 C. 0. ,|I:N>KN der schon auf S. 199 erwahnte Bac. foctidnx IttHis gefunden 



i5 worden. und die aus soldier Milch stammende Butter Avar in dem einen 

 Falle (im anderen Avar iiber die Qualitat der Butter nichts bekannt ge- 

 \vordein als olig und nach Eiiben sdimeckend bezeichnet worden. Der 

 I. 'iibengeschmack der Butter diirfte iiberhaupt dann. wenn er nicht durch 

 direkte Aufnahme des Geruches im Stall in der Milch zustande kommt, 



20 bakteriologischeii I 'rsprungs sein. So ist schon mehrfach die Erfahrung 

 gemacht und von ('. 0. JENSKX Avie auch von M. KUHN (1) direkt konstatiert 

 worden, daB Riibengeschmack an Butter entstehen kann. ohne daB Riiben 

 zur Fiitteriing benutzt worden sind. ,Ii:.\si:x ist es auch zuerst ge- 

 lungen, aus nach Riiben schmeckender Butter eine diesen Geschmack 



2f, verursadjcnde Hakterie zu isolieren. Uieselbe gleicht sehr stark dem 

 Bac. f(irfi(}/iK ldis und unterscheidet sich von diesem nur durch das 

 Fehlen von borstenartigen Auslaufern in der Stichkultur. Fast gleich- 

 zeitig AA r ar von H. WEIGMANX in Gemeinschaft mit .1. SIEDEL (2) be- 

 obachtet worden, dafi Butter ohne Riibengeschmack solchen annahm, als 



;nsie langere Zeit in Salzlake aufbewahrt worden war, und da6 die Ur- 

 sache eine Bakterie Avar, AA'elche in Milch Avie auch in Butter einen an 

 Riiben erinnernden Geruch nnd Geschmack verursachte. Weitere solche 

 Bakterien wurden dann spater von H. WEIC;MANX (1) auch bei Futterungs- 

 versuchen mit Riiben aufgefunden. Sie riefen schon auf den Gelatine- 

 und Agarkulturen eineu intensiven Geruch nach Riiben hervor und er- 

 zeugten auch in Milch einen teils fauligen, scharf bitteren, teils direkt 

 an Riiben Oder Kohl erinnernden Geschmack imd Geruch. Eine dieser 

 Bakterien Avar ebenfalls eine Coli-Art, wie iiberhaupt bei starkerer 

 Riibenfiitterung Ctofo'-Bakterien im Kot nahezu ausschliefilich auftraten 



40 (vergl. S. 17). Eine andere Bakterie vvuchs in orangefarbenen Kolonien, 

 mid auBerdem hatte noch ein Eumycet die erwahnte Eigenschaft. Bei 

 einer anderen Gelegenheit Avurde an Quark ein intensiver Geruch nach 

 Mohrriiben beobachtet und aus demselben eine von TH. GBUBES (1) unter 

 dem Namen l^cni/nii/niHis carotac beschriebene Bakterie isoliert. welche 



45 diesen eigenartigen Geruch auf kiinstlichen Xalirboden Avie in 



wiedererzeugt. Der nach langerer Ztichtung sich einstellende Yerlust 

 dieser Eigenschaft stellt sich sofort vvieder ein, wenn die Bakterie kurze 

 Zeit in einer Abkochung von Mohrriibenblattern gehalten wird. 



Riibengeschmack ist haun'g mit ,,olig" oder mit bitter" oder mit 

 beiden Fehlern verbunden. 



Die Bezeichnung olig faBt entschieden mehrere Erscheinungen in 

 sich. Recht haufig Avird sie bei stark \veicher Butter gebraucht; ..die 

 Butter enthalt viel Oel", wenn die Kiihe bei geilem Graswuchs ein 



