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leichtschmelzendes Milchfett geben. Manchmal ist der Gesclimack gerade/u 

 maschinenolartig, oline dafi solches bei der Fakrikation in Milch oder 

 Rahm gelangt MMM kann. Yielleicht aber riihrt dieser Gesclimack auBer 

 dT Vu'idilirit des Fettes von gewissen Abarten von Milchsaurebakterien 

 her. da man unter diesen nicht selten solchen begegnet, welche der 5 

 Milch einen geil-satiren (irsdnnack geben. Audi hat C. < >. .IKNSKX in 

 einer fettig schmeckenden Milch cine Milchsaurebakterie ermittelt, wddir 

 einen sauren und zugleich maschinenolartigen fettigen Gesclimack in 

 Milch wiedercr/t'iiuip. In den meisten Fallen darf man ..olijr- als einen 

 Rahmsauerungsfehler anselien. Ob auch hier Milchsaurebakterien di 

 Sdiuld tragen, ist noch nicht untersucht. walirscheilich aber ist es. dalJ 

 hier andere Mikroorganismen mitwirken; so fand sowohl \. STOECH cl) 

 wie auch H. WEIGMANN (2) bei der Untersuchung von Proben 

 Butter regelmafiig groBere Mengen von Hefen neben Oid/mn und 

 imd peptonisierenden Bakterien. 



Auch die Bezeicliiiiing bitter ist mehrdeutig. Zunachst kann sie 

 mit dem Futter im Zusammenhange stehen; die Butter hat dann Futter- 

 geschmack. So wird Butter futterig bitter bei der Darreichung von 

 viel Riiben und Rubenblattern der Gattung Brassica. alien Kohlarten 

 (namentlich wenn altmelke Tiere. deren Milch an sich leicht bitter ist. *< 

 damit gefiittert werden), von Rapskuchen, verdorbenen Kartoffeln, AVicken- 

 gemenge, Erbsen, Mais, schwedischem Klee u. dgl. m. Wenn Kiihe in 

 frischem Klee gehen oder wenn sie vom Stall auf die Weide kommen. 

 entsteht leicht geile Butter, die dann meist bitter wird. Auch die 

 si igen. B 1 e n cl 1 i n g s w a r e , d. h. Butter, welche durch frisches Aroma >:, 

 blendet, aber leicht verdirbt. wird leicht bitter. Eine Eigentiimlichkeit 

 der geilen Butter wie der Blendlingsware ist das Auftreten nadelstich- 

 grofier Locher im Gefiige, eine Erscheinung. die cloch nur auf das Vor- 

 handensein gasbildender Mikroorganismen zuriickgefiihrt werden kann. 

 Man kann auch bei Butter, welche nach langerer Aufbewahrung vom so 

 Kaui'inann als bitter bezeiclmet wird, immer einen Geschmack wahr- 

 nehmen, der an denjenigen erinnert. der von milcbzuckervergarenden 

 Hefen in Milch erzeugt. wird. Ein anderes. mehr herbes und strenges 

 Bitter ist das durch unrationelle Behandlung der Milch entstandene. 

 Yielleicht handelt es sich hierbei mehr urn die Wirkung von CoU- und 35 

 noch wahrscheinlicher urn die von peptonisierenden Bakterien oder von 

 beiden zugleich. Bitter entsteht ferner bei zu weit gehender Sauerung. 

 Hier sind offenbar Oidien und Hefen, vielleicht auch Schimmelpilze die 

 Trsache. Es ist eine alte Erfahrung, dafi beim Stehen von sauernder 

 Milch oder von sauerndem Rahm die obere, solche Organismen in groBerer i 

 Menge beherbergende Schicht bitter schmeckt und dafi. falls sie nicht 

 abgenommen wird, die Butter leicht bitter und olig (olig- bitter und 

 bitter-olig) wird. Es liegen bisher leider fast keine Beobachtungen 

 liber den Einflufi von Hefen auf die Qualitat der Butter vor. nur vmi 

 der Tornla amara HARRISON'S (vergl. S. 197) ist festgestellt, daB sie auch i.-, 

 bittere Butter gibt. Bittere Butter ist meist triibe, und umgekehrt 

 triibe Butter oft bitter. V. STORCH (1) hat mit einer Bakterie, welche 

 Milch bitter macht, triibe Butter bereitet. Triib und bitter ist meist 

 auch k a s i g e Butter, sofern darunter nicht nur eine schlecht aus- 

 gearbeitete sonderu auch eine verdorbene Butter mit kasigem fauligemso 

 Geruch gemeint ist. In solcher Butter hat R. KKUKGKR (1) seinen 

 peptonisierenden Micrococcns acidi ladici, den fettspaltenden Ba<-. ///m/v-x- 

 cens Uqxefdricux und viele Hefen. darunter einen auf Fett mit gelbem 



