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Farbstoli' \\achsenden Sarrlmrowijccx /him hir/i* (s. Bel. IV. s. 180 1 ge- 

 t'uiideii. 



Kin anderer nicht seltener Fehler 1st fischiirc- 1 5 utter, im Verein 

 mit olii: tranig gen aunt. Erfahrungsgemafi tritt solche Butter da auf. 



.-, \vo Vieliwcidcii leicht von St-e- oder Bra<-k\vasser liberflutci werdrn unel 

 das (iras wie das Ht-u von kleim-n < 'nistarrcn brsetzt ist iverid. s. L93). 

 In andcivn Fallen win! der vielleicht sclion in dcr Anla.yc vurliandene 

 I'Vhlrr dinrli ein an Magnesiurasalzen reichrs K'ochsalz uder durch stark< j res 

 Sal/en iiberhaupt gvwri-kt. Sdieinbar \vii i d auch Butter von der .Milch 



10 altmilchender Kiihe leicht fisdii<r. Es 1st aber nicht imwahrscheinlidi. dalJ 

 auch diescr Milch- und ButtertVhlcr mehr niykolojj-ischer Xatur ist. als 

 man nadi dm bisherigen Beobachtungen anximehmcii berechtigt ist. So 



.Li'laubt L. A. Ro(.i;i;> (2 u. H), allerdiugs ohne den Beweis zu 



elies von seiner sclion ci-walniten. aus ranziger und fisclii.^-r Dosenbuttcr 



is isolierten TorwZa-Art behaupten zuditrfcn; dabei sollen durch ein Enzyni 

 Fettsiiuren abgespalten werden. Vermutlich ist der Fischgeschmack an 

 die Bildung von Trimethylamin gebunden. 



Ein seifig bitterer Geschmack tritt nach M. K'i n.\ (1) leicht 

 dann an der Butter auf. wenn der Saurewecker filr die Sauerung des 



^oKahmes bei zu niedriger Temperatur bereitet wird. was wohl damit zu- 

 sammenhangt, dafi manche, die Milch seih'g machende Bakterien niedriiic 

 Temperatur vorziehen. 



Der von den Danen mit dem Ausdruck branket (gerostet). in 

 Deutschland mit bra tig- oder brenzlich bezeichnete Butterfehler ist 



i.:. nach ('. ( ). JKNSKX wie nach H. WKKIMAXX (3) besondereu Varietaten 

 von Milchsaurebakterien zu verdanken. Wie namentlich letzterer ge- 

 zeigt hat. kommen bei den Milchsaurebakterien der Sammelart Sfrcjit"- 

 coccus IttrtirtiH recht liaufig solche vor, welche in Milch einen zuweilen 

 sehr intensive!!, deutlich an Malz erinnernden Geruch und Geschmack 



so hervorrufen. Auch die von JENSEX in einem Falle von Butter mit 

 Malzgeschmack aufgefundene ovale Bakterie, ist eine echte Milchsaure- 

 bakterie. Ein gleichfalls von JKNSKX aufgefundener Mikrokokkus ruft 

 nicht den eigentlichen M^alz- sondern einen bratenfettartigen Geschmack 

 hervor. 



Der an Bauernbutter so haufig beobachtete Geschmack und Geruch 

 nach dem Stall riihrt nach H. WEIGMAXX (4) von Call- und Jrm/n^.s- 

 Arten her. 



Die grofiere Zahl dieser Fehler ist, wie schon erwahnt. die Folge 

 einer unreinen Sauregarung des Rahmes. die sich zumeist nicht sogleich 



40 sondern erst nach einigen Tagen bemerkbar macht. Die Haltbarkeit 

 der Butter wird daher ganz ungemein erhoht. wenn die Reifung des 

 Rahmes mit Hilfe einer Reinkultur von M^ilchsaurebakterien (s. el. 18. Kap.) 

 herbeigetuhrt wird oder auch, wenn man die fertige Butter so lange einer 

 Waschung unterwirft. bis ihr alle Buttermilchbestandteile und damit alle 



.i.-, Nahrstoffe fiir zersetzende Keime entzogen sind. Die Wirkung der un- 

 reinen Garung wird aber begreiflicherweise um so leichter hervortreten. 

 je geringer der Sauregrad der in der Butter noch euthaltenen Butter- 

 milch ist. weshalb nach Beobachtungen ,T. SIEDEL'S (1) das Zurucklasseii 

 von Sodalosungen in Meiereiapparaten, namentlich im ButterfaB, Veran- 



50 lassung zu verschiedenen Butteri'ehlern werden kann. 



Kbcnso wie in Milch und Ka'se treten auch auf Butter, wenngleich 

 ungemein seltener, abnormale Farbungen auf. So sind in Butter blaue. 

 von Bad. si/i/ci/duc/oii herriihrende Flecke beobachtet worden. und H. WKK,- 



