bildung und unter ungiinstigen Verhaltnissen (hohe Temperatur) an der 

 IMaliimg dicsrr und anderer Kiisc (Hartkase) beteiligt ist, Xach FE. J. 

 lh:i;/ (I) staimiicn die die Lochung wie die tiarim.ir verursachenden 

 und Hefeu aus dein Lalmuszug: je nachdem sich die Kase 

 <>der weniger leiHit ..ntr'nt-ir. nimmt man jiingeren oder alteren. 



(I. li. wenigrr nder mehr Lraslnldoiide Bakterien cntlialtenden Xaturlab- 

 Kxlrakt; bed leicht oithenden Kasen bietet altnvr Labextrakt die Ge- 

 t'alir des Bliilicns. 



Eine neue Theorie, welche die Lochbildung wie die Blahung der 



loKmincntaler Kase anf mechanischem Wege erklarl. stellt C. BAECHLEK(I) 

 a ut'. Kr nimmt an. dal) tint/ des I'ressens nnd Trocknens der Kaselaibe 

 sidi im Teig Hohlraume befanden. die in it Molke ert'iillt seien. Diese 

 Molke \vird nach eiuiirer Xeit zwar von dem umgebenden Bruch aufge- 

 soiz-en, dieser aber wird dadurcli wasserreicher nnd plastisclier als der 



i.-, J>rnch an arideren Stellen, so dal.) er sowohl den GaruDgserregern einen 

 giinstigeren Niihrboden bietet. wie anch die Ansammlung des Gases er- 

 ino.ii'liflit. 1st, infolge kranker oder fehlerhafter Milch oder mangelhafter 

 Fabrikation ein grofierei*, iiber den ganzen Kase verbreiteter Teil der 

 Bruchkorner zu molkenreich, so entsteht Nifilerbildnng oder zn offener 



20 Kase;. 1st der Kase von Anf an g an zn molkenreich oder imgeniigend ge- 

 prefit, so tritt unter der Presse oder spater Blahung' ein. Bei zn trockenen 

 Kasen 1st der Teig nicht plastisch genug, um Gasbildung zu ermoglichen. 

 dann bleibt der Kase blind oder wenn doch Gasbildung eintritt. ent- 

 stehen mehrfach Spaltchen im Teig, der sogen. Glaslerkase. Dieser An- 



25 schauung schlieBt sich KEKSTRA. (1) auch f'iir den Edamer Kase an; die 

 Lochung ist eine Folge des unvollstandigen Zusammenschlusses der 

 Bruchkorner. sie wie auch die Blahung tritt in den ersten Tagen auf. 

 und zwar auf Kosten des Milchzuckers (es sind von M. W. BEIJEEINCK 

 im Edamer Kase mehrfach Milchzucker vergarende Tonf/-Arten ge- 



sofunden worden). 



Von einigen Schweizer Forschern ist die Augenbildung als ein 

 von der Blahung der Kase verschiedener Vorgang erklart worden, und 

 in der Tat liegen beim Emmentaler Kase und den ihm verwandten 

 Sorten insofern verschiedene Yerhaltnisse vor, als seine Fabrikations- 



ssweise eine wesentlich verschiedene ist, So hat. wie schon auf S. 173 

 erwahnt ist, F. SCKAI i I:K (1) bei der Durchleuchtung von Emmentaler 

 und Tuner Kasen die Beobachtung gemacht, dafi Augen ilberall da sich 

 bildeten. wo der Teig infolge der Reifung sich aufliellte, so daB also 

 Reifung und Augenbildung als zwei gleichzeitige, sich gegenseitig be- 



ii. dingende Prozesse erscheineu. wahrend nach E. DUCLAUX'S (1) Anuahme 

 die Lochung der Reifung im allgemeinen vorausgeht. Das stimmt bei 

 diesera Kase mit der Tatsache ilberein. da6 die Lochung erst einige 

 \\Ochen nach der Bereitung, wahrend des Aufenthaltes im Garkeller. 

 eintritt. Auch E. VON FEEUDENEEICH (1) ist der Ansicht, da6 die Augen- 



-4abildung und die Blahung beim Emmentaler Kase ursachlich nicht gleiche 

 Erscheinungen sind. 0. JENSEN (1) stimmt WEIGMANN und ADAMI/I/ 

 wohl darin bei. da6 die Lochbildung wie auch die Blahung bei Weich- 

 kiisen und bei solchen Hartkasen. tlie nicht hoch nachgewarmt werden. 

 in den ersten Tagen nach der Bereitung auf Kosten des Milchzuckers 



r,o und vermutlich auch von den gleichen Organismen (Hefen etc.) bewirkt 

 wird, bei den hoch nachgewarmten Kiiscn aber wohl eine Blahung in 

 den ersten Tagen und auf Kosten des Milchzuckers stattflnden kann. 

 nicht jedoch die normale Lochbildung. welche ein mit der Reifung im 



