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Zusammeuhang-e stehender Yorgang 1st. JENSKN konstatierte das Auf- 

 treten eines Blahungserregers, des I!<u\ Sr/t/'/'>rt. in einem kaum sehr 

 oifenen Ease in grofier Menge ini ganzen Teig zerstreut und namentlich 

 nicht in groBerer Aiisamnilung in der Xahe von Augvn. mit Ausnahme 

 eines Falles, wo ein Stiickchen Kuhkot die Yeranlassung dazu war. Die .-, 

 normale Lochung des Emmentaler Kases steht also mit Blahungserregern 

 in keiner Beziehung. JKNSKN ist vielmehr der Meinung. da6 sie der 

 Gasbildung der die Reifung- des Emmentaler Kases bewirkenden Milch- 

 saurebakterien zu dauken ist. Seine Ansicht iiber die cliemisehen und 

 mechanischen Yorgange bei der Lochbildung deckt sich mit der vonio 

 BAKCHLKK insoiern nicht g-anz. als er dem gro'Beren Wasserreichtum ein- 

 zelner Stellen die Folge znschreibt, daB hier eine gro'Bere Menge Milch- 

 saure gebildet wird, welche die Reifung hemmt und den Teig nicht 

 plastischer sondern brockeliger und gerade dadurch fur die Ansammlung 

 des Gases geeigneter macht. Die Umgebung der Augen zeige auchis 

 einen geringeren Grad der Auflosung und Zersetzung als der iibrige 

 Teig. Beim schwedischen Giiterkase herrschen beziiglich der Bereitung 

 und des Verlaufes der Reifung und Augenbildung die gleichen Yer- 

 haltnisse wie beim Emmentaler Kase, weshalb G. TROILI-PETERSSON (1) 

 sich den Anschauungeu JENSEN'S vollig- anschlieBt. Man dart' mit diesem 20 

 es nun auch fiir ansgemacht halten, daB bei den Kasen nach Emmentaler 

 Art die normale Lochung ein von der in den ersten Tag-en unter der 

 Presse eintretenden Blahung verschiedener ProzeB ist, der nicht auf 

 Kosten von Milchzucker erfolgt. sondern der Gasbildung bei der C'asein- 

 zersetzung seine Entstehung verdankt. Die Erreger der normalenas 

 Lochung werden deshalb auch wohl anderer Art. also mehr EiweiB- 

 zersetzer als Milchzuckervergarer sein. Allerdings wird die Unter- 

 scheidung keine allzu strenge sein diirfen und die Moglichkeit der 

 Herbeifiihrung beider Yorgange durch gleiche. aber in verschieden groBen 

 Mengen auftretende Erreger zug-estanden werden mlissen. Diese Mog-ao 

 lichkeit wird durch einen neuerdings von A. PETER und M. SCHNEEBELI 1 1) 

 mitgeteilten Fall dargetan, in welchem ein Emmentaler Kase nachtrag- 

 lich, beim Lagern im kiihlen Keller, durch einen Milchzuckervergarer, 

 einer gelben Farbstoff sowie Schleimstoff erzeugenden Yarietat des 

 Sact. aerogenes, stark geblaht wurde. Die genannten Forscher weisensa 

 iiberhaupt darauf hin. daB zwischen der PreBler- und der spateren 

 Blahung viele Uebergange bestehen. so daB bis zum Alter von 4 (5 Wochen 

 die Gefahr der Blahung so ziemlich immer besteht. Immerhin muB man 

 bei den nach der Emmentaler Methods bereiteten Kasen nach A. PETER (1) 

 dreierlei Arten von Blahung unterscheiden. Die erste und haufigste4o 

 ist die der schon erwahnteu PreBlerbildung unter Auftreibung zu einer 

 schwammigen Masse; sie ist von PETER in 44 Fallen Slmal beobachtet 

 worden. Die zweite und demnachst hauflgere Art ist die der ladtonigen 

 Kase, ebenfalls eine Blahung unter der Presse (,,auf dem Lad"), wobei 

 der Kaseteig nur an einzelnen, sich durch eineu hohlen Ton (,.ladtonig")45 

 zu erkennen gebenden Stellen aufgeblaht wird. Die dritte Art ist die 

 nachtraglich im Keller entstehende Blahung. wobei die soust eintretende 

 Garung zu friih und zu stark einsetzt. Sie ist eine iibertriebene Lochung 

 und diirfte, abgesehen von dem eben erwahnten Fall, im allgemeinen 

 anderen Charakters sein als die Blahung. 



Die Blahungserreger konnen, wie E. VON FREUDENREICH (2) zuerst 

 erwiesen hat, in naher Beziehung zn den Erregern von Euterentziindnugen 

 (s. S. 193) stehen, so daB also Milch von Kiihen, welche mit diesem 



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