229 



Sauerung unterbleiben wiirde. Nach dem Pressen und Salzen des Kases 

 hat man das Mittel an der Hand, dafi man den Kase einer kiihlen 

 Temperatur aussetzt. Es 1st eine alte Erfahrung-, daB man auf diese 

 Weise Blalmngen im Kase nnterdriicken kaun, aber begreiflicherweise 

 nur solche, welche nach dem Pressen sich einstellen. Dieses Verfahren 5 

 der Kaltereifung (s. S. 160) oder der Kiihlreifung bei einer Temperatur 

 unter 15 C ist namentlich bei solchen Kiisen, welche an sich langsam 

 reifen, ein selir imbequemes Verfahren, bei anderen Kasesm ten, so z. B. 

 beim Cheddarkase, scheint sie recht zweckmaBig- zu sein. Im allgemeinen 

 liegt speziell mit Bezug anf den Einfluli der Kiililn-it'iing anf den Ge- 10 

 schmack noch zn wenig Erfahrung vor. 



Wie schon erwahnt, kominen die Coli- und Aerogenes-BakierieJi 

 namentlich dann zn besonderer Wirkung, wenn sich in der fur die Be- 

 reitung des Labes benutzten Molke niclit zugleich auch Sauerungs- 

 bakterien in geniigender Menge einfinden, oder anch, wenn die Milch 15 

 selbst zu wenig Milchsaurebakterien enthalt. Es ist friiher schon be- 

 obachtet worden (BURRI, VON FREUDENREICH, HARRISON), daf) die Coli- 

 nnd Aerof/enes-B&kterien unter der Einwirkimg von Sail re leiden, 

 namentlich in ihrem Gasbildungsvermogen geschwacht werden, und es 

 ist ferner von A. PETER (2) die Beobachtung gemacht worden, daB Kase, 20 

 welche die Anlage haben zu blahen. in ihrem Sauregehalt zuriickbleiben. 

 Ein einfacher Versnch PETER'S zeigt. daB Saurezusatz die Gasbildung 

 von Bad. aerogenes aufhebt. Wahrend eine Milchzuckeragarkultur ohne 

 Essigsaurezusatz heftige Gasbildung aufwies, trat dieselbe bei einem 

 Saurezusatz bis zu 12 Sauregraden (SOXHLET-HENKEL) sehr viel spateras 

 und bei einem solchen bis zu 25 Sauregraden gar nicht mehr auf. Eben- 

 solche Versuche von F. W. J. BOEKHOUT und J. J. OTT DE VRIES (1) 

 mit Milchsaure in sterilisierter Molke liefien erkennen, da6 das Wachs- 

 tum der Blahungserreger der genannten Art bei einem Milchsiiuregehalt 

 von 0.3 Proz. beeintrachtigt zu werden anfangt, wahrend es bei 0,4 Proz. so 

 ganz aufgehoben wird. Es ist deshalb eine von den Kasern der Schweiz 

 gemachte Erfahrung-, dafi das Naturlab, das, wie erwahnt. der Milch 

 grofie Mengen von Blahungserregern zufiihren kann, den notigen Saure- 

 grad. etwa 40 Grad SOXHLET-HENKEL. habeu mufi, weshalb zu Zeiten 

 der Gefahr (Uebergang zur A\'eide etc.) das Lab mit saurer Molke 35 

 extrahiert wird. Viel zweckmafiiger wiirde es sein, dafi man mit Kein- 

 kulturen von Milchsaurebakterien arbeitete, wozu allerdings solche 

 Milchsaurebakterien ausgewahlt werden miifiten, welche die hohe Nach- 

 warmungstemperatur iiberstehen; vergl. auch R. BURRI (1). 



Ein letztes Vorbeugungsmittel gegen Blahungen in Kiisen besteht in 4a 

 der Zufiihrung von Kalisalpeter. ein Mittel, das bisher von den 

 Praktikern bei der Bereitung von Hollander, namentlich Edamer Kasen 

 angewandt worden ist. Es ist bereits von M. W. BELJERINCK (1) darauf 

 hingewiesen worden, da6 die von ihm neu aufgestellte, Bad. coli und 

 Bad. aerogenes einschliefiende (j-attung Aerobadcr (s. S. 82) infolge der 45 

 Bildung von Wasserstoff reduzierend wirkt und namentlich Nitrate in 

 Nitrite und schlieMch in Stickstoff umwandelt, sowie dafi darauf die 

 Anwendung von Salpeter beim Kiisereibetriebe in Holland beruht, Aus- 

 fuhrlichere Untersuchungen dariiber aber sind von F. W. J. BOEKHOII 

 und J. J. OTT DE VRIES (1) ausgefiihrt worden. Ein von ilmen isolierter, so 

 der Gattung Aerobader angehoriger Kaseblaher produziert aus 2,5 g 

 Milchzucker der Molke 0,903 g Kohlensaure und 0.009 g Wasserstoff, 

 wahrend rund 1.6 g wahrscheinlich in Silure umgewandelt worden sind. 



