BEI.JERIXCK'S. mit Kulturen desselben blaue Kase herzustellen. 

 Die Vermutung. dati der Bac. cytui<><icnnx (s. S. 205) ebenfalls blaueii Kase 

 verursachen konnte, 1st durch einen Yersuch von L. ADAMETZ (1) liin- 

 fallig geworden. G. MAIM'.MANX (2) erklart einen von ( '. BKSAXA 1 1 i mit- 

 geteilten Befund von einem mit schwarzen Flecken ubersaten und zu- > 

 gleich nach Knoblauch riechenden Parmesankase durch die Amvrsenheit 

 von ..ferrophileii" Bakterien oder Pilzen, welche das wenige ini K;i>r 

 enthaltene Kisen in ihrem Innern aufspeichern und zu Scliwcfeleiseii 

 reduzieren; der Knoblauchgerucli verdankt seine Entsteliung vermutlich 

 der Reduktion von phosphorsauren Salzen bezw. von Phosphorsaure aus i" 

 dem Casein (vergl. Bd. Ill, S. 108). 



Diese Blaukraukheit 1st nicht zu verwechseln mit anderen blauen 

 Flecken in Hollander Kasen, die auf mechanischem Wege entsteheu. 

 Nach Mitteilung der Versuchsstation Hoorn ist es namlich in Holland 

 Gebrauch, die holzernen Kasebottiche mit blauer Oelfarbe anzustreichen, is 

 was beim Herausnehmen des Bruches mit den Kasereiinstrumenten zum 

 Abspringen kleiuer Stiickchen der Farbe und zur Aufnahme in den Kase 

 Yeraulassung geben kann. 



Am Blau- oder Blauschwarzwerden von Weichkiisen 

 der Limburger Art tragt meist Eisenrost die Schuld; es sollen-2o 

 aber auch Kupfer und Blei die Ursache gewesen sein. Xachdem 

 schon mehrfach die Beobachtung gemacht worden Avar, dati die mittels 

 Centrifuge entrahmte ]\[ilch leichter als die nach den alten Aufrahmungs- 

 verfahren gewonnene Magermilch blaue Kase gibt, stellte M. SCHMOGEK{!) 

 fest. daB es sich dabei um eine durch Eisen bewirkte Farbung handelt : j-. 

 Milch, welche mit etwas Eisenchlorid versetzt worden war. gab schwarz- 

 blaue Kase. In praxi gelangt das Eisen in Form von P^isenrust. der 

 nach Abnutzung der Verzinuung an den eisernen oder stahlernen Molkerei- 

 geraten sich ansetzt. in die ^\[ilch. Die Schwarzblaufarbung tritt an den 

 Kasen in welter Ausbreitung namentlich an den Aufien-. speziell den so 

 Flachseiten auf und dringt von da in das Innere. oifenbar weil von aufien 

 her infolge der Reifung die Bildung von Schwefelwasserstoif und dadurch 

 die Abscheiduug des Eisen s aus der liber die ganze Kasemasse verteilten 

 milchsauren Lo'sung stattfindet. wahrend der saure und unreife Kern 

 frei bleibt. Ob in einem von A. HEHLE d) mitgeteilten Falle das von 35 

 den Futterriibenschnitzeln aus dem Bottich aufgenommene Eisen in die 

 Milch iibergegangen und so Ursache der blauen Kase geworden ist. 

 dlirfte zu bezweifeln sein. Dagegen ist es eine alte Beobachtung. dafi 

 das bei dem alten holsteinischen Sattenaufrahmverfahren gebrauchliche 

 Anstreichen der holzernen Satten mit Mennige Blaufarbung von Back- 40 

 steinkasen herbeifiihren kanu. Auch Kupfersalze konnen Blau- oder 

 Griiiifarbuiig von Kasen veranlassen und dadurch in diese gelangen. da6 

 bei schadhafter Verzinnung der benutzten Kupferkessel und uugeniigender 

 Reinlichkeit Griinspan eiitsteht. So berichtet MARIAXI (1) von einem 

 Kiise, der beim Anschneiden nach einiger Zeit auf der Schuittflache 45 

 eine griinlichblaue Farbung annahm; die chemische Untersuclnmg ergab 

 auf 1 kg Kase 54 215 mg Kupfer. Bei einem von L. ADAMETZ 1 1 ) mit- 

 geteilten Falle der Entsteliung von blauem Kase ist nicht blofi dem 

 Eisen sondern auch dem Kupfer die Schuld beigemessen worden. 



Eine andere. wenn auch in ihrem AeuBeren nach manchen Seiteuao 

 dem Blauwerden der AYeichkase sehr ahnliche Erscheinung diirfte da> 

 im bayerischeu Allgau ebenfalls an Romadour- und Backsteinkasen auf- 

 tretende, von FK. J. HEKZ (2) naher studierte Schwarzwerden sein. 



