bleicht wird. Ein soldier Kaselehler ist in groGem MaBstabe in den 

 Jaliren 189697 in Schottland an Cheddarkase aufgetreten und von 

 J. R. CAMPBELL (1) mit Hilfe von Milchsaurebakterieii-Reinkulturen nnter- 

 driickt worden. Dasselbe Fleckigwerden wurde spiiter an der gleichen 



sKasesorte in (.'anada von F. C. HAKIM-OX 1 . beobachtet und als die Folge 

 von stelleuweiser Entfarbung erkannt. die vom Bad. coli comnnmr her- 

 riihrte. Die gleiche YVirkuno- soil nach den Untersuchungen von H. A. 

 HARDING, L. A. ROGERS und G. A. SMITH (1) eine Tnrula-Xv\. haben. Auf 

 der Rinde von Hartkaseu treten sehr haufig runde, weifie Flecke auf. 



10 welche, erst pimktformig, sich inimer mehr ausbreiteu nnd in die Kase- 

 masse hineinfresseii. solche Ease nennt man fratzig: A. EYK^UOZ (1) 

 vrrmutet. daB die Flecke von einer Hefenart verursacht werden. 



03. Geschmacks- und aiidere Fehler, Kasegift. 



An den am Schlusse des vorhergehenden Paragraphen erwahnten, 

 die dort g-eschilderte Weise fleckig gewordenen Cheddarkasen wird 

 meist eiu eigenartig siifiliclier Geschmack (sweet flavor) und zu- 

 gieicli ein ananasartiger Ester- bis Faulnisgeruch beobachtet. so da6 die 

 Kase gerade dadurch stark entwertet werden. Einen alinlicheu sliBliclien. 

 wenngleich mehr bitteren und ranzigen Geschmack, aber den gleichen 



20 Fruchtgerucli hat nach U. S. BAER und \V. S. CAKLYLE (1) Cheddarkase, 

 der bei starker Rapsfiitterung g-ewonnen worden ist. In diesem Falle 

 ist er bereits in der Milch vorhanden, wahrend der gewohnliche ,.swt^.-t 

 flavor" erst im Kase entsteht und mehr kuhig- ist. Cheddarkase aus 

 Milch bei Grilnkleefutterung blaht nicht nur sehr stark, sondern hat 



asebenfalls einen kuhigen, ranzigen Geruch; der Geschmack ist im Anfang 

 schwach siifilich, schal. zugleich weidig und kuhig. bei fortgeschrittener 

 Reife des Kases scharf. "streng und "widerlich. Der Geruch und Ge- 

 schmack bei Kohlfutterung ist faulig in verschiedenen Xuancen. 



Ein auf alle Kasesorten sich erstreckender Geschmacksfehler ist der 



so des bitteren Kases. Zu den Erregern eines solchen Fehlers werden 

 vor allem die im 53 bereits angefiihrteii Bakterien der bitteren Milch 

 zu rechnen sein;'in bitteren Kasen -speziell sind folgende gefunden 

 worden: E. vox FREUDENREICH (6) hat aus einem bitter schmeckenden 

 Emmentaler Yersuchskase den Micrococcus casei unin'. eine verfliissigende 



35 Milchsaurebakterie, isoliert, HARDING, ROGERS und SMITH (1) stellten 

 beim Auftreten eines bitteren Geschmackes an Neufchateler Kase die An- 

 wesenheit einer Bakterie fest, die dem Bad. acrogenes glicli. Der bittere 

 Geschmack trat merkwiirdigerweise nicht gleich sondern nach einiger 

 Zeit auf, wenn der Kase an der Luft etwas trocken wurde. Ein anderer 



40 an Cheddarkase in grofiem Umfange beobachteter Fall, dessen Ursache 

 die Tornla <nnnr<t HAIMUSON (1) war, ist bereits auf S. 197 erwahnt worden. 

 Nach 0. ,JOHAN-()LSKX (1) bewirkt ein von ihm Dematitun casei genannter 

 j\ly(-elpilz (vergl. Bd. IV, S. 278) scharf bitteren Geschmack. Nicht 

 selteii stellt sich bei Kasen, namentlich bei Hartkasen, eiu seifiger 



45 Geschmack ein, dessen Ursache bis jetzt noch nicht erkannt ist; schon 

 E. Du< LAI x (1) hat angegeben. da6 ein soldier Geschmacksfehler bei 

 Aufbewahrung von Kase in einem sehr kiihlen Keller entstanden sei, 

 und es ist auch von seiten der Praktiker beobachtet worden, da6 seifiger 

 Geschmack an Kaseu in solchem Falle sich leiclit einstellt. 



50 Der Vollstandigkeit halber mogen iioch einige Kasefehler Erwahnung 



