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fiihren. welche Eigenschaften beziiglich der bakteriologischen Beschaffen- 

 heit von einer gekiihlten Milch nicht erwartet werden dlirfen. Iin 

 iibrigen 1st der Schwerpunkt fur die Bedeutuns' der Kiililung darin zu 

 erblicken. daB gerade diejenigen Bakterien. welche vermoge der ihnen 



5 zukommenden besonderen Fiihijrkeiten. die Milch in unerwiinschter AVeise 

 verandern, durcli die Kiililung in ihrei 1 YVirkung ausgeschaltet oder doch 

 in wesentlichem MaBe beeintrachtigt werden. Denn alle die betreffenden 

 Art.en haben ein verhaltnismaBis- holies Temperaturoptinmm mid ein 

 dementsprechendes Minimum. Eine Kiihlung der Milch bis auf eine 



toTemperatur unterhalb des letztereii schafft aber in der leicht zersetz- 

 baren Fliissigkeit Verhaltnis.se. wie sie bestehen wiirdeii. wenn die be- 

 treifenden Garungserreger iiberhaupt nicht vorhanden waren. 



Bevor nun auf die Erorterung der Frage eingetreten werden soil, 

 von welchen Temperaturen ab eine wirksame Kiihlung. d. h. eine wesent- 

 Erhohun der Haltbarkeit der Milch erwartet werden darf. sei 



noch kurz auf den Zusammenhang aufmerksam gemacht, welcher zwischen 

 deni Zutagetreten der baktericiden Eigenschaften der Milch 

 und der Temperatur besteht. 0. HUNZIKEE (1). der hier liber A>r- 

 suche angestellt hat. konnte die AVahrnehmung machen, daB bei 21 " C 



20 die Keimabnahme der frischen Milch am ausgesprochensten war und 

 sogar bei Mischmilch in Kannen sich durchschnittlich liber 3 6 Stunden 

 erstreckte. AVahlte er niedrigere Aufbewalirungstemperaturen, z. B. 5 

 oder 13 C. so war die Abnahme des Keiingehaltes nicht so deutlich 

 wit' bei 21 ", dauerte aber langer an. Bei hoheren Temperaturen. z. B. 



25 in der Hohe der Bluttemperatur, war von einer keimvernichtenden Kraft 

 der Milch fast gar nichts zu bemerken. Die Baktericidie techuisch zu 

 verwerten. z. B. inclem man die Milch in der ersten Zeit nach dem 

 Melken bei Temperaturen halten wiirde. bei welchen der anfangliche 

 Keimgehalt am starksten zuriickgeht, halt HUXZIKEE nicht fiir angezeigt, 



soeinmal wegen der Unsicherheit. die in clem verschiedenen Verhalten 

 einzelner Kiihe und ganzer Herden liegt. sodann weil keine Aussicht 

 vorhanden 1st, die erwahnte, eigentlich doch ziemlich schwach ausge- 

 pragte Eigeuschaft der Milch zu steigern. 



AVenn die in der Baktericidie liegende Moglichkeit einer Herab- 



assetzung des urspriinglichen Keiingehaltes der Milch ausgenlitzt werden 

 sollte, so konnte dies nur den Sinn haben, daB mit der Verminderung 

 der Keimzahl die Aussicht auf die Haltbarkeit der betreffenden Milch 

 erlioht wiirde. Aber auch nur die Aussicht wiirde erhoht, nicht eine 

 Gewahr geleistet. denn, wie aus den Untersuchungen verschiedener 



4oAutoren hervorgeht. tritt Sauerung und Zersetzung im allgemeinen 

 bei Milch mit anfanglich hohein Keimgehalt friiher als bei urspriing- 

 lich keimarmen Proben ein, doch ist der Zusammenhang keineswegs 

 ein so enger, daB etwa aus der Keimzahlbestimmung bei zwei be- 

 liebigen Proben zum voraus ein zuverliissiger SchluB auf die Zeit der 



45 eintretenden Sauerung gezogen werden konnte. Man wird also fiir ge- 

 wohnlich der unter giinstigen Umstanden uiit der Abkiihlung einher- 

 gehenden Keimverminderung aus den angegebeneii Griinden keine Be- 

 achtung- schenken. sondern das Ziel der Milclikiihlung in einer Hemmung 

 der zersetzenden Tatigkeit der vorhandenen Bakterien erblicken miissen. 



-50 Was nun die Verwirkliclmng dieses Ziels betrifft, so sind es vornehm- 

 lich zwei Bedingungen, die notwendig erfiillt sein miissen. Einerseits 

 soil so fort nach der Gewinnung und andererseits soil geniigend 

 tief gekiihlt werden. Sofort nach der Gewinnung soil gekiihlt werden, 



