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well in den ersten Stunden nach dem Melken die Bakterien der Milch 

 sich unter Warmegraden beh'nden, welche fur eine rasche Entwicklung 

 und Yermehrung die denkbar giinstigsten sind, und sodann. weil cine 

 schon im Gang betindliche lebhafte Bakterienentwicklung durcli starke 

 Abkiihlung wohl unterbrochen , die schon entstandenen Stothvechsel- 3 

 produkte aber nicht mehr beseitigt werden konnen. Bezuglich der 

 zweiten Forderung, geniigend tief zu kiihlen, ergeben sich die notigen 

 Grundlagen aus Versuchen, welche iiber die Zeit des Eintretens drr 

 Sauerung bei verschiedenen Temperaturen angestellt worden sind. 



0. APPEL (1) hat gefunden, daB mit den gewohnlichen Hilfsmitteln m 

 gewonnene Milch bei 15 r aufbewahrt erst nach 30 Stunden. unge- 

 kiihlt aber schon nach 15 Stunden, im Brutschrank bei 37 C sogar 

 schon nach 5 Stunden eine deutliche Zunahme der Saure zeigte. Nach 

 PLAUT (1) dauert das Inkubationsstadium der Milch (s. S. 54) bei 10 " < ' 

 48-72, bei 15 2024. bei 20 1220 und bei 37 6 Stunden. Nach ij 

 A. PETEE (1) soil sich eine normal beschaffene Milch bei der verhaltnis- 

 mafiig hohen Warme von 24 C immerhin etwa 15 Stunden oline Er- 

 hohung des urspriinglichen Sauregrades aufbewahren lassen. KONING (2) 

 gibt eine Reihe von Belegen, welche die YVirkung der Abkiihlung auf 

 die Haltbarkeit deutlich hervortreten lassen. Zwei Beispiele seien her- 20 

 ausgegritfen. Bei der Probe A handelte es sich urn eine otfenbar noch 

 ziemlich frische Handelsmilch. bei B um eine sterilisierte Milch, die mit 

 einer aus Handelsmilch reingeziichteten Milchsaurebakterie geimpft war. 

 Die Sauregrade (vergl. S. 55) verstehen sich auf Zehntelnormal-Natron- 

 lauge pro 100 ccm Milch. 



Probe A. Probe B. 



Sauregrad: 10 C 22 C 37 C S&uregrad: 10 C 22 C 37 C 



bei Empfang' 15,8 15,8 15,8 nach dem Impfeu 18.6 18.6 18.6 



nach 24 Std. 1(U 28,8 96,6 24 Std. 17.2 24/2 27.6 



48 16.7 91.1 92,8 48 17.0 38,2 51.2 



72 17,2 102.4 105,2 72 18.0 48,2 60.4 



Aus diesen und den welter oben gemachten Angaben ist ersichtlich, 

 daf) zwar schon bei \Varmegraden in der Nahe von 20 C eine merk- 

 liche \Yirkung der Abkiihlung im Sinne einer Yerlangerung der Halt- 

 barkeit sich zeigt, dafi aber dieser gunstige EinfluB erst bei 10 deut- 

 lich wird. Das hangt damit zusammen, dafi die Temperatur von 10 Cso 

 fur die in der Milch gewohnlich auftretenden Milchsaurebakterien eut- 

 weder unterhalb des Minimums dieser Arten liegt oder mit ihm mehr 

 oder weniger zusammentrifft ; vergl. hierzu die Tabelle auf S. 96. In 

 diesem Umstand ist die von Seite der milchwirtschaftlichen Praxis all- 

 gemein vertretene Forderung, die Milch im Interesse ihrer Haltbarkeit 35 

 womoglicli auf 10 C oder tiefer zu ktihlen, naher begriindet. Nach 

 KIRCHNER (1), der sich auf eine Yersuchsreihe von SOXHLET (1) stiitzt. 

 wiirde der verhaltnismaBig groBte Erfolg beziigiich der Haltbarkeit 

 schon durch eine Kiihlung der Milch auf mindestens 15 C erzielt. Yon 

 den zur Verfiigung stehenden Kiihlungsmitteln hangt es dann ab. ob4o 

 und in welchem Grade der genannten Forderung geniigt werden kann. 



Bei den so sehr verschiedenen Verwendungsarten der Milch ist das 

 Bediirfnis nach Yerlangerung der Haltbarkeit naturgema'B in auBer- 

 ordentlich weiten Grenzen schwankend. Fiir jene Falle. in denen die 

 freiwillige Zersetzung der Milch ein bestandig drohendes Betriebshemm- 45 

 nis bildet und zur warmen Jahreszeit zur Kalamitat wird, mufi die 

 Losung der Aufgabe, die Haltbarkeit in beliebigem Grade zu steigern. 



LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. II. 17 



