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16. K a pit el. 



(Maniifkri/'t-Einlauf: 

 28. Mai 1906.) 



Beseitigung der in der Milch vorhandenen Bakterien durch 



Erhitzen. 



Von Prof. Dr. R. BUERI. 



72. Gnmdlegende Erorternngen. 



Eiue Bespreclumg der Mafinahmen, welche das in der Kapitel- 

 iiberschrift angegebene Ziel verfolgen, nmfi die Kenntnis der wichtigsten 

 Tatsachen bezliglich der Bedeutung der Warme fiir die Fb'rderung wie 



oauch fiir die Hemmung und Vernichtung des Bakterienlebens zur Vor- 

 aussetzung haben. In dieser Richtung orientierende Angaben sind an 

 verschiedenen Stellen dieses Handbuches zu linden, so im 25 des 

 I. Bandes, wo hervorgehoben ist. in wie verschiedener Hohe die sogen. 

 Kardinalpunkte der Temperatnr bei den einzelnen Bakterienarten liegen. 



10 Warmegrade, bei denen eine bestimmte Art sich iippig vermehrt, be- 

 deuten fiir eine andere Art Stillstand jeglicher Entwicklnng, unter Um- 

 st linden den Tod. Besonders bemerkenswert in dieser Beziehung ist die 

 Gruppe der Therm ophil en. deren Vertreter bei 50 70 C gedeihen, 

 und iiber welche auf S. 448 des I. Bandes ausi'iihrliche Angaben zu 



^linden sind. Unter den Orten des Vorkommeus soldier an hohe Tem- 

 peratnren angepaflter Kleinwesen ist dort auch die Milch erwalmt. Bei 

 der Abtotung der Bakterien durch Warme ist zwischen vegetativen 

 Formen und Dauerformen oder Sporen wohl zu unterscheideii. Wahrend 

 bei den ersteren im allgemeinen eine Temperatur, welche nur wenig 



20 iiber dem Wachstumsmaxinmin liegt. schon nach verhaltnismafiig kurzer 

 Einwirkung zum Tode der Zelle fiihrt, vermogen die Sporen je nach der 

 Bakterieuart, der sie angehoren, in verschiedenem Grade einer verhaitnis- 

 mafiig viel starkeren Warmewirkung gegenuber Widerstand zu leisten. 

 So findet sich auf S. 116 des I. Bandes die Angabe, da6 unter den von 



soFLUGGE (1) aus Milch isolierten Bakterien sich solche befanden. welche 



Sporen bikleten, die ein durch 4 Stunden dauerndes Auskochen ertrugen. 



Die Vernichtung der Milchbakterien mit Hilfe von Warine kann 



aus zweierlei Griinden angestrebt werden. Einmal ist es die verlangerte 



Haltbarkeit der Milch, die als Folge einer solchen Behandlimg einen 



:;u wirtschaftlich schatzenswerten Vorteil mit sich bringt. Sodann bietet 

 sich in der Erhitzung der Milch ein bequemes Mittel. urn allflillig in 

 dieser enthaltene Krankheitskeime abzutoten. Urspriinglich kam von 

 den beiden Zielen wohl einzig und allein das erstgenannte in Betracht, 

 wahrend sich das zweite in dem Mafie, als sich unsere Kenntnisse von 



35 der Bedeutung der Mikroorganismen als Krankheitserreger und der 

 Milch als Krankheitsiibertrager entwickelten, nach und nach Geltung 

 verschaffte und lieute im Vordergrunde des Interesses steht. 



Unter Hinweis auf die Ausiiihrungen in den vorhergehenden Ab- 

 schnitten dieses Bandes kann man die Gesamtheit der in der Milch 



4oregelma6ig oder mehr gelegentlich auftretenden Bakterien auf folgende 

 Gruppen verteilen : 



