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Keime vernichtet wird. so hangt das Verhalten einer so behandelten 

 und vor weiterem Keimzutritt geschutzten Milch wes.-ntlich you jenen 

 Bakterien ab, welche den Erwarmungsprozefi iiberstanden lial)en. Das 

 siud in erster Linie die in Sp or en form vorhandenen Arten und allenfalls 

 auch vegetative Formen aus der Gruppe der T lie r in op hi 1 en . fewer s 

 gewisse Nichtsporenbildner, welche sich im Gegensatz zu den 

 meisten Vertretern ihrer Gruppe eines Widerstandsvermogens erfreuen, 

 das ihnen ermoglicht, almlich wie die Sporen die Pastcurisierungs- 

 temperatur ohne Sehaden zn ertragen. Durch ein scharfes. d. h. ein 

 unter reichlich bemessener Warmezufuhr erfolgendes Pasteurisieren 10 

 werden schlietflich auch diese Keime tb'dlich getroifen. 



Ueberhaupt hat man sich bei Beurteilung der Wirkuiig einer Milch- 

 erhitzung vor Augen zu halten, da6 nach und nach mit erhohtem Warme- 

 grad und steigender Einwirkungszeit eine Bakteriengruppe nach der 

 anderen. ja eine Bakterienart uach der anderen ausgeschaltet wird. je ir> 

 nach MaJSgabe der Widerstandsfahigkeit ihrer vegetativen oder ihrer 

 Dauerformen. So kommt es, dafi eine sehr stark, aber zur Vernichtuny 

 aller lebenden Keime noch nicht genligend stark erhitzte Milch nach 

 langerer Aufbewahrung- eine Kultur von wenigen Arten oder sogar von 

 n ur einer Art. also eine Beinkultur, darstellt. Natiirlich kann diese Art 20 

 bei verschiedenen Proben, je nach der urspriinglichen Milchvemnreinigung, 

 nach vorausgegangeiien Konkurrenzverhaltnissen, Aufbewahrungstempe- 

 ratur usw. verschieden seiu. Fiir die Bewertung der Zersetzungsvor- 

 gange in pasteurisierter Milch einerseits und in hocherhitzter. aber un- 

 vollstandig sterilisierter Milch andrerseits ist jedenfalls zu beachten, dali * 

 in ersterer im allgemeinen dieselben Sporenbildner wie in letzterer an- 

 zutreft'en sind, daneben aber noch mehrere Arten. die infolge ihres ge- 

 ringen Widerstandsvermogens in der letzteren fehlen miissen. 



Von grower Bedeutung ist fur jede nicht bis zur Vernichtung aller 

 Keime erhitzte Milch eine unmittelbar auf den Erhitzungsprozefi folgendeao 

 .ariindliche Abkiihlung, weil sonst die am Leben gebliebenen Keime bei 

 den fur ihre Entwicklung gilnstigen Warmegraden, welche bei vernach- 

 lassigter Kiihlung nur langsam durchlaufen werden, sich vermehren und 

 die Milch in hu'chst bedenklicher Weise verandern konnten. Aus dem 

 gleichen Grunde ist nicht nur fiir die pasteurisierte sondern auch fiirss 

 jede angeblich sterilisierte Milch die Vermeidung einer langeren Auf- 

 bewahrung, und wo diese letztere nicht umgangen werden kann. eiue 

 mogiichst niedrige Aufbewahruogstemperatur zu empfehlen. 



73. Methodik des Pasteurisierens. 



Das im vorigen Paragraphen genauer umschriebene Ziel des Pasteuri- 10 

 sierens lafit sich auf verschiedenen AVegen erreichen. und es ist Aufgabe 

 der Technik, diejenigen ausfindig zu machen. welche nicht allein die 

 Vernichtung der Bakterien in gewiinschtem Umfange sichern. sondern 

 bei dieser Leistung eine geringste Menge Brennmaterial verbrauchen 

 und iiberdies die urspriinglichen Eigenschaften der Milch so wenig alsio 

 moglich verandern. Der letztgenannte Gesichtspunkt . dessen nahere 

 Erorterung im 75 erfolgen wird, spielt namentlich dann eine hervor- 

 ragende Rolle, wenn es sich urn Erhitzung von Milch handelt. die zum 

 menschlichen GenuU bestimmt ist. Doch wird sich kaum bestreiten 

 lassen, dafi es nur mit Vorteilen verbunden sein kann. wenn an dieser 50 



LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. II. 18 



