2S2 



einem kein Alkali abgebenden GlasgefaB erfolgt. Die Gegenwart einer 

 Spur Alkali geniigt aber schon. um bei dei Krhitziin<r eine unter Ent- 

 >t cluing freicr Siiure verlaufende Zersetzung des MilehznekiTs zu er- 

 zeugen. und in ahnlichcm sinne wirken offenbar die Alkaliphosphate in 

 5 der Milch. 



Xelicn den angcfiihrten Hauptbestandteilen der Milch waren riick- 

 siehtlich ihrer durch Hitze herbeigefiihrten Veranderungen noch einige 

 in geringerer Mdiirc auftretende. alter zum Teil nicht minder wichtige 

 Stoffe in Betracht zu ziehen. so zunaehst die Kohlensaure. welehe 



ID die Hauptmenge der Milchgase ausmacht und mit diesen bei der Milch- 

 erhitzuny aus^etrieben wird. Dieser fiir die verschiedenen Richtunircii 

 der Milchverwertung wohl bedeutungslose Vorgang bedingt aber ein 

 rnloslichwerden nicht nur von Phospaten sondern. wie man wohl an- 

 nehmen darf. auch von ("'it rat en. Wichtiger erscheint die Beeinflussung 



15 organ ischer Phosphor verb in dun gen, so des Lecithins und 

 des seiner chemischen Xatur nach noch nicht ganz sichergestellten 

 Xucleons. AVahrend nach SIEGFRIED (1) das letztere bei in a Biger Er- 

 hitzung der Milch in unwesentlicher Menge zerstort wird, soil nach 

 BOKHAS und RACZKOWSKI (1) der Lecithingehalt bei einer 30 Minuten 



20 dauernden Erwiirmung auf (W (' eine Abnahme um 14 Proz. erfahren, 

 bei Anwendung einer Temperatur von 8095 C sogar eiue solche um 

 2* Proz. 



In ein neues Stadium ist die Frage nach den durch Erhitzung her- 

 vorjrerufenen Veranderungen der Milch getreten. als durch BABCOCK und 



2oRi SM.I, ( 2) die Aufmerksamkeit auf die in der rohen Kuhmilch uach- 

 weisbaren gelfisten Stoffe enzymartiger Natur hingelenkt wurde. 

 so insbesondere der Galactase; vergl. dariiber S. 148. In der Folge 

 ist claim eine Reihe von sogen. Milch enzymen nachgewiesen oder 

 deren Vorhandensein mit Hilfe bestimmter Reaktionen wahrscheinlich 



so geraacht worden, wobei allerdings meist imentschieden blieb. ob die be- 

 treffenden Stoffe als Bestandteil des normalen Eutersekrets oder als 

 Produkte der in der Milch enthaltenen Bakterien aufzufasseii sind; vergl. 

 Member die Arbeiten von RAUDXITZ (2), MORO (1). SPOLVERINI (li. RULL- 

 MAXX (3) und SELIGMAXN (1). In neuester Zeit ist man vielfach geueigt. 



35 die in einzelnen Fallen in auffallender Weise zutage getretene Ueber- 

 legenheit der rohen gegeniiber der erhitzten Milch (vergl. 77) auf den 

 Hnistand zuriickzufiihren, daB in der letzteren die Enzyme durch den 

 ErMtzungsprozefi vernichtet worden sind. Als hervorragendsten Ver- 

 tretei- dieser l.'ichtung' muB E. vox BEHRING (1) bezeichnet werden. der 



injede Erhitzung der Milch, soweit sie zur Ernahrung jngendlicher Indi- 

 viduen dienen soil, vermieden wissen mochte. Dieser Forscher erachtet 

 das Vorhandensein gewisser ,,Milchzymasen", worunter er auch die 

 bactericiden und die immunisatorisch wirksamen Stoffe der Milch ver- 

 steht, als unbedingt notig zur gedeihlichen Entwicklung der mit Milch 



45sich nahrenden Organismen. 



Ein Riickblick auf die geschilderten Verhaltnisse muB zum Ergebnis 

 fiihren. daB die mit der Erhitzung der Milch einhergehenden Verande- 

 rungen recht belangreiche sind. und daB man. soweit eine Behandlung 

 der Milch mit Hiilfe von A\'arme iiberhauiit geboten erscheint, diese 



50 zweckmafiigerweise so einzurichten hat. daB die besprochenen Verande- 

 rungen auf ein MindestmaB beschrankt bleiben. Dies gilt in erster 

 Linie fiir die zum mensclilichen Genii B bestiminte M"ilch. im besonderen 

 fiir Kindermilch i vergl. 77), aber auch fiir die aus den Molkereien mit 



